赤霞珠營(yíng)養(yǎng)系品種葡萄與葡萄酒品質(zhì)的研究.pdf

1、本研究以歐亞種(Vitis.vinifera L.)紅色釀酒葡萄品種赤霞珠(Cabemet Sauvignon)3個(gè)營(yíng)養(yǎng)系98-CS-191、98-CS.341、98-CS-405為試材(1998年由西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院從法國(guó)引入)，在陜西銅川生態(tài)條件下研究了葡萄果實(shí)品質(zhì)及釀酒特性。主要內(nèi)容包括：利用HPLC和GC/MS分析果實(shí)與葡萄酒中花色素苷和香氣成分的種類(lèi)、含量及變化趨勢(shì)：分析葡萄果實(shí)與葡萄酒中單寧、總酚、總花色素苷的變化趨

2、勢(shì)；葡萄酒色度的對(duì)比研究及感官品嘗。對(duì)赤霞珠各營(yíng)養(yǎng)系品種葡萄與葡萄酒品質(zhì)進(jìn)行研究，為釀造優(yōu)質(zhì)的干紅葡萄酒和優(yōu)良營(yíng)養(yǎng)系品種在銅川及相似生態(tài)條件地區(qū)的推廣奠定基礎(chǔ)。 研究結(jié)果表明： 1.在漿果成熟過(guò)程中，各營(yíng)養(yǎng)系還原糖含量從轉(zhuǎn)色期開(kāi)始迅速升高，總酸含量則迅速降低，接近成熟時(shí)變化趨緩。采收時(shí)98-CS-341還原糖含量最高，總酸含量最低，糖酸比高，品質(zhì)佳。 2.在漿果成熟過(guò)程中，各營(yíng)養(yǎng)系單寧和總酚含量呈下降趨勢(shì)，且下降

3、幅度基本相同，而總花色素苷含量不斷增加，其中98-CS-341增加的趨勢(shì)比98-CS-191和98-CS-405明顯。 3.赤霞珠營(yíng)養(yǎng)系果實(shí)在成熟過(guò)程中各種有機(jī)酸含量的變化為：檸檬酸的含量很小，且在葡萄成熟過(guò)程中含量變化不大；葡萄果實(shí)中酒石酸和L.蘋(píng)果酸含量在葡萄成熟過(guò)程中逐漸降低，且酒石酸與蘋(píng)果酸的比例隨著成熟度的升高而增大，98-CS-341的這種增大趨勢(shì)最明顯，98-CS-405次之。 4.赤霞珠三個(gè)營(yíng)養(yǎng)系中花色素

4、苷的種類(lèi)基本相同，共測(cè)出9種花色素苷，其中二甲花翠素3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷及二甲花翠素3-O-(6-O-對(duì)香豆酰)葡萄糖苷的相對(duì)含量較高。漿果成熟采收時(shí)二甲花翠素3-O-葡萄糖苷在98-CS-341中的相對(duì)百分含量達(dá)到53.90％。 5.在赤霞珠三個(gè)營(yíng)養(yǎng)系的成熟果實(shí)中共檢測(cè)出42種香氣成分，包括9種酯類(lèi)化合物、8種醇類(lèi)化合物、17種烷烴類(lèi)化合物、1種酮類(lèi)化合物、1種酸類(lèi)化合物、1種醛類(lèi)化合物

5、、1種酚類(lèi)化合物和4種苯的衍生物。98-CS-341中特有的揮發(fā)性物質(zhì)包括鄰苯二甲酸異丁酯、1，2-苯二羧酸二異辛酯和4-(1，1，3,3-四甲基于基)苯酚。 6.在葡萄酒的陳釀過(guò)程中，三個(gè)營(yíng)養(yǎng)系總酚和單寧的變化趨勢(shì)基本相同，且98-CS-341的含量始終顯著高于98-CS-19l和98-CS-405；葡萄酒的總花色素苷呈下降趨勢(shì)，其中98-CS.341的總花色素苷含量在0.4 g·L<'-1>～0.6 g·L<'-1>之間變化

6、，顯著高于98-CS-191和98-CS-405。 7.酯類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)和烷烴是赤霞珠干紅葡萄酒的主要香氣成分，2-甲基-1-丁醇具有香蕉味、酒精味，在赤霞珠三個(gè)營(yíng)養(yǎng)系98.CS.191、98-CS.341、98-CS-405葡萄酒中相對(duì)百分含量分別為38.67％、46.13％、48.99％，位于各類(lèi)揮發(fā)性化合物之首。辛酸具有奶酪味，僅在98.CS.341葡萄酒中被檢出。 8.98-CS.341葡萄酒中相對(duì)含量最多的花色