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文檔簡介
1、泡菜軟化嚴重影響泡菜的品質(zhì)，一直是困擾我國泡菜工業(yè)的重大技術(shù)難題，如何控制泡菜軟化是泡菜行業(yè)急需解決的問題。 果膠酸鹽不溶于水，具有保脆效果，人工接種能縮短發(fā)酵周期，改善品質(zhì)。因此，本文從泡制前預處理提高果膠酸鹽含量和發(fā)酵時人工接種兩個方面對泡菜軟化進行控制。 泡制前預處理采用三種方法提高果膠酸鹽含量，低溫漂燙、ZB-果蔬保脆助劑激活內(nèi)源性果膠甲酯酶和直接添加外源性果膠甲酯酶。結(jié)果表明：低溫漂燙激活內(nèi)源性果膠甲酯酶的最佳
2、條件為55℃、20min，Ca2+濃度為15g//L，泡菜中果膠酸鈣含量為187.76lUg/g，峰值力682N，感官評分9.1。ZB-果蔬保脆助劑激活內(nèi)源性果膠甲酯酶的最佳條件為處理濃度0.3 g/100mL，處理時間30min，Ca2+濃度為l 2g/L，泡菜中果膠酸鈣含量為l 64.529g/g，峰值力6l5N，感官評分8.5。外源性果膠甲酯酶的最佳條件為酶添加量0.9 mL酶液/100 mL水、pH值4.5、溫度45℃，Ca2+
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