Maillard反應(yīng)型可可香料制備研究.pdf

1、美拉德反應(yīng)(Maillard Reactin)是食品熱加工過(guò)程中各種風(fēng)味的重要來(lái)源，化學(xué)反應(yīng)機(jī)理相對(duì)復(fù)雜。 本文主要研究利用Maillard反應(yīng)制備可可香料的方法和應(yīng)用，探討了可能存在的機(jī)理。本論文主要內(nèi)容和實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下： 1、論文中采用了 Plackett-Burman 試驗(yàn)設(shè)計(jì)，篩選對(duì)可可風(fēng)味有主要貢獻(xiàn)的氨基酸和還原糖。最終確定反應(yīng)原料為2g亮氨酸、1.5g苯丙氨酸、1g精氨酸、1g甘氨酸、1g谷氨酸、0.5g絲氨酸

2、和兩種還原糖(即3g葡萄糖、9g果糖)。 2、通過(guò)均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定最佳反應(yīng)條件：溫度124℃，時(shí)間20min，水分含量為7.39％。統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果表明，水分含量對(duì)反應(yīng)體系的影響最大。 3、在原有反應(yīng)型可可香料的基礎(chǔ)上，對(duì)其進(jìn)行調(diào)香修飾制備出可可香精，應(yīng)用于餅干、硬糖和冰淇淋。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，與市售復(fù)配可可香精相比，具有良好的熱穩(wěn)定性。在煙草中的應(yīng)用試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，反應(yīng)16min的可可香料加香效果最為顯著，隨后進(jìn)行的在煙草中的裂

3、解 GC-MS 分析證明了這一點(diǎn)。 4、通過(guò)對(duì)反應(yīng)型可可香料的 Maillard 反應(yīng)體系的研究，確定反應(yīng)型可可香料在水分含量為10～20％時(shí)更易形成致香成分。此外，果糖有利于產(chǎn)生更多的吡嗪類物質(zhì)(如烷基吡嗪)，而葡萄糖則有助于醛類物質(zhì)的形成。同時(shí)，確定反應(yīng)前5分鐘為Maillard反應(yīng)的最初階段，此時(shí)氨基酸和還原糖大量降低。本文還確定了兩種可可醛的生成機(jī)理。 5、探討了微波法制備反應(yīng)型可可香料，在與油浴法相同的原料情況