制面工藝關(guān)鍵點(diǎn)控制對面條品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本課題選取高筋和低筋兩種小麥粉為對象，研究了和面時(shí)間、和面一熟化溫度、和面轉(zhuǎn)速、和面真空度、加水量、壓延比、壓延轉(zhuǎn)速、壓延輥溫度、面團(tuán)熟化時(shí)間以及面條熟化溫度對面條品質(zhì)的影響。用TPA分析、剪切實(shí)驗(yàn)、鮮面條與熟面條的拉伸實(shí)驗(yàn)以及面條的蒸煮損失和吸水率表示面條不同方面的品質(zhì)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：工藝的改變對不同筋力面粉的最終產(chǎn)品的影響不盡相同；和面一熟化溫度的提高使高筋粉鮮面條拉伸應(yīng)力、高筋粉面條蒸煮損失增加；攪拌速度過大會對低筋面條產(chǎn)生一定的

2、負(fù)面影響，而對高筋面條影響較?。缓兔嬲婵斩鹊奶岣呤垢呓罘勖鏃l剪切應(yīng)力以及高筋粉面條吸水率增加；使高筋以及低筋面條蒸煮損失增加；和面時(shí)間過長會對低筋面條產(chǎn)生一定的負(fù)面影響，而對高筋面條影響較??；加水量的提高使面條的剪切應(yīng)力、硬度以及蒸煮損失降低，使面條吸水率增加；能降低低筋粉鮮面條的拉伸應(yīng)力，而提高低筋粉熟面條的拉伸應(yīng)力；提高加水量可以使高筋粉鮮面條及其熟面條的拉伸應(yīng)力降低；隨著面團(tuán)熟化時(shí)間的提高鮮面條和熟面條拉伸應(yīng)力以及剪切應(yīng)力增加；延