雞蛋蛋白液超高靜壓冷殺菌效果研究.pdf

1、超高靜壓殺菌技術(shù)是新型的冷殺菌技術(shù)，由于其優(yōu)越于傳統(tǒng)熱殺菌，而受到廣泛關(guān)注。本文以鮮雞蛋的蛋白液為原料，采用超高靜壓殺菌技術(shù)，研究超高靜壓對蛋白液中微生物的殺滅效果及殺菌后對蛋白液理化性質(zhì)的影響。最后，對成品蛋白液做了貯藏貨架期預(yù)測。
　　通過對市面上鮮雞蛋的檢測，得知蛋白液中細(xì)菌總數(shù)約為104cfu/mL，檢出率是100％。蛋白液中主要污染微生物是大腸桿菌，檢出率為56％，無沙門氏菌和金黃色葡萄球菌檢出。以細(xì)菌總數(shù)為指標(biāo)，考察了

2、壓力、保壓時間及pH值對蛋白液中細(xì)菌致死率的影響。結(jié)果顯示，壓力的影響最大，其次是保壓時間。細(xì)菌的致死率隨壓力的增加和保壓時間的延長而增大;壓力在300MPa時，保壓15min，pH8.1的蛋白液中細(xì)菌致死率為99.97％，蛋白液中的初始細(xì)菌總數(shù)由40000cfu/mL降到12cfu/mL，完全符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
　　對接入到蛋白液中的大腸桿菌的壓力致死規(guī)律研究后發(fā)現(xiàn)，壓力的增加和保壓時間的延長會使大腸桿菌的殘存活菌數(shù)呈指數(shù)遞

3、減;通過對大腸桿菌致死特征曲線的數(shù)學(xué)模型擬合（Linea模型、Exponential模型），得出Exponential模型擬合效果較好，R2為0.973。處于穩(wěn)定生長期的大腸桿菌比處于對數(shù)生長期的大腸桿菌更耐壓，并得出不同壓力下的大腸桿菌耐壓性參數(shù)DP值和Zp值。
　　超高靜壓處理技術(shù)對蛋白液理化性質(zhì)有較大的影響，當(dāng)壓力為300MPa-350MPa和保壓時間為、10min-15min時，蛋白液的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性均最好。同時，表

4、面巰基含量也較高，其變化趨勢和泡沫穩(wěn)定性相似。此外，由于蛋白變性造成了蛋白液溶解性、乳化性、疏水性不同程度的下降。
　　對經(jīng)過300MPa、10min處理后的蛋白液樣品做貯藏研究。應(yīng)用微生物生長動力學(xué)模型擬合了4℃、14℃、24℃溫度下的試驗值，結(jié)果表明，Gompertz方程能夠很好的描述蛋白液中細(xì)菌總數(shù)的生長曲線，并給出相應(yīng)溫度下的動力學(xué)模型。采用平方根(Belehradck)模型考察溫度對細(xì)菌生長影響，溫度(T)與最大比生長速