蔬菜的固體流態(tài)化超高溫殺菌研究.pdf

1、流態(tài)化食品超高溫殺菌技術(shù)(Fluidization solid foods UltraHigh Temperature Sterilization，F(xiàn)UHTS)是江南大學(xué)2006年研發(fā)的一種新型食品殺菌技術(shù)。該技術(shù)已經(jīng)完成了原理提出、模型建立、設(shè)備制造到模擬物構(gòu)建以及新型TTls的設(shè)計(jì)等基礎(chǔ)理論研究，為進(jìn)一步的應(yīng)用性研究奠定了扎實(shí)的基礎(chǔ)。本文在前人研究的基礎(chǔ)上，主要將FUHTS技術(shù)應(yīng)用于4種常見蔬菜的殺菌過(guò)程，并與回旋殺菌及傳統(tǒng)炒菜進(jìn)行

2、了產(chǎn)品品質(zhì)保持及貯藏穩(wěn)定性的對(duì)比性研究。
　　 首先確定了FUHTS及回旋殺菌的最佳工藝條件。采用三維非穩(wěn)態(tài)傳熱模型結(jié)合樣品中心溫度曲線確定樣品F值。通過(guò)解析法計(jì)算出樣品的等效尺寸以及熱敏電阻法測(cè)得的蔬菜樣品的熱傳導(dǎo)系數(shù)，利用MATLAB軟件計(jì)算出了FUHTS中4種蔬菜樣品的最佳殺菌條件:采用Ellab采集樣品加熱曲線，確定了回旋殺菌中4種蔬菜樣品的最佳殺菌件。最后利用Box-Benhnken中心組合試驗(yàn)和響應(yīng)面分析法，得出樣品

3、的最佳工藝組合條件。
　　 其次對(duì)最優(yōu)工藝條件下的殺菌樣品品質(zhì)變化進(jìn)行了分析。結(jié)果表明:FUHTS殺菌樣品的微生物含量符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且滅酶過(guò)程在傳熱效率、傳熱可控性以及保護(hù)熱敏成分方面都優(yōu)于回旋殺菌。試驗(yàn)測(cè)定的4種蔬菜樣品的失活速率常數(shù)k，D值，Z值以及活化能Eα，為殺菌動(dòng)力學(xué)的進(jìn)一步深入研究奠定了基礎(chǔ)。
　　 3種殺菌方式中，F(xiàn)UHTS樣品整體色差A(yù)E(<12)最小，L*值最小。FUHTS樣品的質(zhì)構(gòu)保持明顯優(yōu)于

4、回旋殺菌，而與炒菜加工相比效果不顯著。樣品含水量、含油量測(cè)定結(jié)果的皮爾詢極差分析表明:脂肪含量與水分散失量有極顯著的相關(guān)性(P<0.001)，其傳質(zhì)規(guī)律符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程。貯藏試驗(yàn)結(jié)果表明:貯藏期內(nèi)樣品物理性質(zhì)發(fā)生顯著變化的是色澤與質(zhì)構(gòu)特性。最后依據(jù)相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)酸價(jià)值(AV)的規(guī)定預(yù)測(cè)了FUHTS處理下4種樣品的貨架期。
　　 整體研究表明:FUHTS技術(shù)在蔬菜的殺菌研究中，技術(shù)可行性及可控性表現(xiàn)良好，且FUHTS技術(shù)的整體