干酪乳桿菌的篩選及其在褐色活性乳飲料中的應(yīng)用.pdf

1、干酪乳桿菌作為益生菌已有大量應(yīng)用，本研究通過(guò)產(chǎn)酸速度、人工胃腸液耐受性和膽鹽耐受性試驗(yàn)，對(duì)分離自?xún)?nèi)蒙古、西藏、四川、新疆、甘肅和蒙古國(guó)等地區(qū)自然發(fā)酵乳制品中的298株干酪乳桿菌進(jìn)行篩選，并對(duì)所選菌株制作的褐色活性乳飲料進(jìn)行貯藏穩(wěn)定性及感官鑒評(píng)研究，開(kāi)發(fā)具有優(yōu)良益生特性的干酪乳桿菌。
　　結(jié)果表明，11株干酪乳桿菌在脫脂乳中產(chǎn)酸速度顯著快于其他菌株（P<0.05），其中IMAU60143、IMAU70020和IMAU10510在pH

2、2.5/8.0人工胃腸液中消化后存活率分別為100%、98%和95%，在0.3%膽鹽中延遲時(shí)間分別為0.34、0.60、0.54h，該3株干酪乳桿菌對(duì)人工胃腸液和膽鹽具有良好的耐受性。
　　以該3株干酪乳桿菌為發(fā)酵劑分別發(fā)酵褐變脫脂乳并制得褐色活性乳飲料，結(jié)果表明，在4℃貯藏28d過(guò)程中，褐色活性乳飲料中該3株菌的活菌數(shù)無(wú)明顯的升高或降低，具有良好的貯藏穩(wěn)定性，其中IMAU70020貯藏結(jié)束時(shí)活菌數(shù)在5.0×108CFU/g以上。