藍莓汁中花色苷穩(wěn)定性及抗氧化活性的研究.pdf

1、藍莓含有豐富的花色苷類化合物，營養(yǎng)成分極其豐富，人們把它譽為“世界水果之王”?；ㄉ兆鳛橐环N植物天然色素，是一種類黃酮類物質(zhì)。花色苷是苯并吡喃結(jié)構(gòu)，由六種花色素和多種單糖或二糖組成多種結(jié)構(gòu)形式?；ㄉ站哂械那宄杂苫?、抗氧化、抗癌等多種功能，使之常作為一種功能性保健物質(zhì)。在實際生產(chǎn)過程中，因其不穩(wěn)定性，使之運用受到了限制。
　　1.藍莓在加工前熱燙處理2min，藍莓中的多酚氧化酶被鈍化，出汁率為64.6％，花色苷含量為876.19

2、mg/L，總酚含量為275.09mg/100g。藍莓汁藍度增加，紅度下降。微波功率增加，藍莓汁的色澤加深，紅度增加，低于未經(jīng)處理的藍莓汁(839.62mg/L)。添加0.05％Vc的藍莓汁，花色苷發(fā)生降解，含量為703.43mg/L。藍莓汁的亮度略有增加，紅度略有下降，總酚含量191.32mg/100g。熱燙處理2min，效果最顯著。
　　2.花色苷顏色和可見光區(qū)的最大吸收波長受pH影響很大，pH1.0時，著色強度最大，pH＞6.

3、0，顏色向藍色發(fā)展，顏色變化可逆。在光照條件下，時間的延長花色苷的吸光度下降很大，最終在可見區(qū)吸收峰消失，溶液迅速褪色。而避光條件下，花色苷溶液褪色緩慢。
　　3.花色苷穩(wěn)定性受溫度的影響，45℃、60℃、75℃、90℃下加熱4h，藍莓汁花色苷的殘留率分別為95.3％、80.4％、70.9％、40.5％。藍莓汁中的花色苷在60℃以下熱穩(wěn)定性較好，對高溫(＞60℃)穩(wěn)定性較差，褪色明顯。藍莓汁中花色苷的K隨溫度和pH值的升高而增大;

4、t1/2則隨溫度升高而減小;活化能是88.7Kj/mol。
　　4.Cu2+、Fe3+、Mg2+對藍莓花色苷均有不良影響;Na+對花色苷的穩(wěn)定性無明顯影響;Zn2+、K+、Ca2+、Fe2+、Al3+對藍莓汁中花色苷的穩(wěn)定性表現(xiàn)出增強，Al3+作用最顯著。蘋果酸、丙二酸、單寧酸、草酸均能夠使藍莓汁中花色苷的穩(wěn)定性加強，蘋果酸作用最顯著。D-果糖對穩(wěn)定性的增強作用要明顯好于蔗糖、麥芽糖和葡萄糖。通過輔色劑添加量優(yōu)化試驗，確定輔色劑的

5、最佳條件是Al3+的濃度為0.07mol/L，蘋果酸濃度為0.03mol/L，D-果糖的濃度為0.1mol/L。A520為1.77。
　　5.藍莓汁中花色苷具有清除羥自由基的能力。藍莓汁中花色苷的IC50為120.12μg/ml。當藍莓汁中的花色苷濃度高于150μg/ml時，清除率高于抗壞血酸;藍莓汁中花色苷具有較強的還原能力，抗壞血酸的還原力約是藍莓汁中花色苷還原力的2.08倍;藍莓汁中花色苷對DPPH自由基的IC50為43.8