燕麥黃酒的開(kāi)發(fā)及其營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味物質(zhì)的分析.pdf

1、燕麥，即是一種食物，還是一味中藥材，同時(shí)還可以作為飼料，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的糧食作物。其蛋白質(zhì)含量位于谷物之首，不僅含有8種人體必需的氨基酸，還含有豐富的亞油酸、多酚類物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)以及膳食纖維等，是一種對(duì)人體健康非常有幫助的谷物。隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健越來(lái)越重視，燕麥及其制品已成為一種消費(fèi)的潮流。黃酒起源于中國(guó)，歷史悠久，被人們稱為“酒之祖”。黃酒具有營(yíng)養(yǎng)高、酒度低，非常符合現(xiàn)代人對(duì)酒精飲料的消費(fèi)趨勢(shì)。由于黃酒獨(dú)特的釀造工藝，酒體內(nèi)

2、保留了發(fā)酵過(guò)程中所有的有益物質(zhì)。其豐富的蛋白質(zhì)、功能性低聚糖、抗氧化活性物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量，是其他酒類飲料所無(wú)法比擬的。
　　本實(shí)驗(yàn)有機(jī)地將這兩種營(yíng)養(yǎng)食品結(jié)合在一起，將燕麥發(fā)芽焙烤后作為原料添加到黃酒中參與糖化發(fā)酵過(guò)程，并且通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)這樣的處理能使燕麥中還原糖、游離氨基酸、總酚含量明顯升高，然而蛋白質(zhì)、脂肪含量雖略有下降但是降幅很小。通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)對(duì)燕麥黃酒的糖化、發(fā)酵工藝進(jìn)行了研究，并確定了最佳發(fā)酵工藝參數(shù):糖