亞麻籽膠和羅望子膠對糯米淀粉性質(zhì)影響研究.pdf

1、淀粉基食品在加工過程中發(fā)生糊化，賦予食品黏度和特殊的口感。糊化后的淀粉在冷凍和運(yùn)輸過程中容易發(fā)生老化，出現(xiàn)脫水、干硬、結(jié)構(gòu)改變等現(xiàn)象，影響食品品質(zhì)和貨架期。親水膠體可以通過與淀粉相互作用，對淀粉的性質(zhì)進(jìn)行調(diào)節(jié)。為了進(jìn)一步研究親水膠體在淀粉質(zhì)食品中的應(yīng)用，本文研究了兩種新型親水膠體亞麻籽膠(FG)和羅望子膠(TG)對糯米淀粉性質(zhì)的影響。
　　首先選用快速黏度分析儀(RVA)、差示掃描量熱儀(DSC)和質(zhì)構(gòu)儀(TPA)測定添加不同比例

2、（0.1％-0.5%）親水膠體的糯米淀粉糊化和質(zhì)構(gòu)特性。發(fā)現(xiàn)加入親水膠體的糯米淀粉峰值黏度、最終黏度和糊化溫度升高，崩解值和回生值下降；凝膠硬度下降，彈性和內(nèi)聚性略有增加。糊化焓值隨親水膠體添加量的增加而升高。兩種親水膠體對比發(fā)現(xiàn)，羅望子膠對糯米淀粉糊化特性和凝膠初期質(zhì)構(gòu)特性的影響能力大于亞麻籽膠。
　　用流變儀對糊化后的糯米淀粉凝膠進(jìn)行測定發(fā)現(xiàn)，加入兩種親水膠體的糯米淀粉凝膠貯能模量始終大于耗能模量，均為弱凝膠；淀粉凝膠回生初期

3、加入亞麻籽膠和羅望子膠均能使凝膠向流體方向發(fā)展，且羅望子膠的作用更明顯。
　　糯米淀粉凝膠經(jīng)過凍融處理結(jié)構(gòu)和特性會發(fā)生較大變化，影響淀粉凝膠品質(zhì)。為了提高糯米淀粉凝膠的凍融穩(wěn)定性，研究了亞麻籽膠和羅望子膠對糯米淀粉凝膠析水率、老化特性、結(jié)晶度、分子結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果顯示，添加不同比例(0.1%-0.5%)親水膠體的糯米淀粉凝膠經(jīng)過7次凍融循環(huán)，亞麻籽膠和羅望子膠能顯著降低糯米淀粉凝膠的析水率；差示掃描量熱儀測定發(fā)現(xiàn)糯米淀粉

4、凝膠的熔融焓值/糊化焓值降低，表明糯米淀粉老化受抑制；X-射線衍射結(jié)果顯示添加0.5%亞麻籽膠使樣品相對結(jié)晶度由13.56%降為9.29%，添加0.5%羅望子膠結(jié)晶度降為8.92%，說明亞麻籽膠和羅望子膠均能抑制淀粉凝膠的重結(jié)晶；亞麻籽膠和羅望子膠使淀粉凝膠羥基伸縮振動峰發(fā)生較大的位移，增強(qiáng)分子間氫鍵作用力，而沒有生成新的基團(tuán)；添加亞麻籽膠和羅望子膠的淀粉凝膠微觀結(jié)構(gòu)表面光滑平整，凹洞較小，基質(zhì)較緊密。說明亞麻籽膠和羅望子膠均能提高糯米