白木通籽蛋白功能改性的研究.pdf

1、分類號：密級：UDC：學(xué)號：405604912150南昌大學(xué)碩士研究生學(xué)位論文白木通籽蛋白功能改性的研究白木通籽蛋白功能改性的研究InvestigationonthefunctionalityinfluencedbymodificationofAkebiatrifoliatavar.australisprotein雷莉培養(yǎng)單位（院、系）：食品學(xué)院食品系指導(dǎo)教師姓名、職稱：熊華教授指導(dǎo)教師姓名、職稱：趙強副研究員申請學(xué)位的學(xué)科門類：工學(xué)學(xué)

2、科專業(yè)名稱：糧食、油脂與植物蛋白工程論文答辯日期：2015.05.26答辯委員會主席：評閱人：2015年5月26日摘要II摘要摘要木通科植物在我國傳統(tǒng)中醫(yī)中藥中應(yīng)用廣泛。木通科木通屬植物共有4種，包括有五葉木通、三葉木通及三葉木通的變種白木通其種子含油量高，餅粕中含有大量的蛋白，是開發(fā)潛力很大的野生植物種子。其中，白木通果在江西經(jīng)過人工馴化產(chǎn)量較高，最高可達(dá)3000kg畝。為提高白木通籽的綜合利用，亟需對其蛋白進(jìn)行開發(fā)研究。植物蛋白是優(yōu)

3、良的膳食蛋白來源，可用于代替人類膳食中昂貴的動物蛋白，對白木通籽蛋白的開發(fā)正是研究解決當(dāng)前蛋白資源短缺難題的需求。本文以五葉木通、三葉木通、白木通（紅皮、黃皮和麻皮）五種木通科木通屬植物種子為原料，對其水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、脂肪酸組成、氨基酸組成、礦物元素的組成及含量進(jìn)行了測定，比較分析其營養(yǎng)組成的差別。在課題組先前的研究基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)江西產(chǎn)量最大白木通的籽中蛋白含量較高，然而蛋白的溶解性、乳化性等功能性質(zhì)不理想，限制了其應(yīng)用范圍。

4、本文通過高壓微射流對白木通籽分離蛋白和有機(jī)酸酸法脫酰胺對白木通谷蛋白進(jìn)行了改性，并對比分析了改性前后蛋白結(jié)構(gòu)、功能性質(zhì)和流變性質(zhì)，為拓寬其食品工業(yè)化應(yīng)用提供理論支撐。主要研究成果如下：1、五個品種的種子水分含量都較低，為鮮重的2.41%4.27%。五葉木通籽的灰分含量最高，為4.28%，三葉木通及三種白木通籽的灰分含量相近，均顯著低于五葉木通籽。五類木通科植物種子中均富含蛋白(14.65%16.57%)和脂肪(29.43%45%)，其中

5、脂肪酸組成相似，且均富含油酸和亞油酸，不飽和脂肪酸含量高。氨基酸分析結(jié)果表明，五個樣品中天門冬氨酸和谷氨酸的含量最高，必需氨基酸中，含量較高的是亮氨酸、絲氨酸、賴氨酸和芳香族氨基酸。在礦物元素含量分布上存在廣泛的差異，但所有種子中含量較高的都是K(6.02511.108mgg)、Ca(3.2054.067mgg)、Mg(2.1122.374mgg)和P(3.1314.144mgg)。2、采用高壓微射流對白木通籽分離蛋白進(jìn)行物理改性，探討