南海產(chǎn)3種金槍魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分分析及肌肉蛋白酶解物抗疲勞活性的研究.pdf

1、圓鴕鰹(Auxis tapeionosoma)、青干金槍魚(yú)（Thunnus tonggol）、鰹（Katsuwonuspelamis）均屬于低值金槍魚(yú)的范疇。南海海域金槍魚(yú)資源豐富，但我國(guó)很少?gòu)氖虏稉?。隨著我國(guó)對(duì)南海金槍魚(yú)漁業(yè)的重視，南海金槍魚(yú)的產(chǎn)量逐年增加。但其加工技術(shù)未得到相應(yīng)的提升，精深加工技術(shù)欠缺，資源未得到充分利用。
　　本課題對(duì)南海產(chǎn)青干金槍魚(yú)、圓鴕鰹、鰹的普通肉、暗色肉、頭、內(nèi)臟分別進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià);建立了一種

2、測(cè)定其肌肽、鵝肌肽含量的HPLC法;分別對(duì)其普通肉、暗色肉蛋白進(jìn)行酶解，分別對(duì)其酶解產(chǎn)物進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)并用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)其抗疲勞活性;以期為金槍魚(yú)高值化加工提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。主要的研究結(jié)果如下:
　　(1)對(duì)南海產(chǎn)青干金槍魚(yú)、圓鮀鰹、鰹的各部位進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，表明3種金槍魚(yú)均含有豐富的蛋白質(zhì)，其中普通肉蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（分別為85.29％、87.72％、84.11％，以干基計(jì)），其次為暗色肉（分別為75.34％、81.07％、75

3、.35，以干基計(jì)），頭（分別為69.27％、71.28％、69.39％，以干基計(jì)）和內(nèi)臟（分別占原料的70.57％、71.35％、67.67％，以干基計(jì)）最少;脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)（以干基計(jì)）由多到少依次為:內(nèi)臟（分別為21.05％、18.26％、22.72％），頭（分別為17.42％、15.16％、16.04％），暗色肉（分別為9.38％、7.38％、10.26％）、普通肉（分別為6.5％、2％、4.94％）。除青干金槍魚(yú)內(nèi)臟的第一限制性氨基

4、酸為含硫氨基酸外，3種金槍魚(yú)其余部位的限制性氨基酸均為纈氨酸。青干金槍魚(yú)和圓鮀鰹各部位氨基酸評(píng)分(AAS)均大于90，鰹的普通肉、暗色肉評(píng)分也大于90，頭和內(nèi)臟較低分別為86和75。3種金槍魚(yú)各部位中均含有豐富的DHA、EPA等多不飽和脂肪酸，還含有豐富的對(duì)人體有益的礦物元素鈣、鐵、鋅等。
　　(2)建立了一種測(cè)定肌肽、鵝肌肽的HPLC法，色譜條件為:色譜柱waters XbridgeBEH C18，流速0.7mL/min，柱溫3

5、0℃，流動(dòng)相為pH=9.5的KH2PO4∶甲醇=90∶10。檢測(cè)得牛肉、雞腿、雞胸中肌肽含、鵝肌肽含量與文獻(xiàn)報(bào)道值相似。青干金槍魚(yú)、圓鴕鰹、鰹中僅普通肉中測(cè)得鵝肌肽含量依次為0.252mg/g、0.229mg/g、0.154mg/g，其余部位均未檢測(cè)鵝肌肽;3種金槍魚(yú)各部位均未檢測(cè)出肌肽;大大低于文獻(xiàn)報(bào)道值，推測(cè)可能由于肌肽酶所致。
　　(3)南海產(chǎn)圓鴕鰹的普通肉酶解液、暗色肉酶解液氮回收率分別為71.06％、69.36％，氨基態(tài)

6、氮含量分別為0.24mg/100mL、0.26mg/100mL。圓鴕鰹的普通肉酶解物(OMHP)和暗色肉酶解物(DMHP)的AAS分別為77和85，氨基酸總量分別達(dá)到57.06g/100g和58.9g/100g，其中支鏈氨基酸含量均達(dá)到總氨基酸的18％。OMHP和DMHP的游離氨基酸分別占總氨基酸的22.40％、23.49％，肽含量分別為44.28g/100g和45.07g/100g，其中其分子量5000Da以下的肽均達(dá)到70％以上，7