普通焦糖色素制備及性質(zhì)的研究.pdf

1、焦糖色素是食品工業(yè)中廣泛使用的食品添加劑，主要用于醬油、食醋等食品的著色。醬油在我國的使用量可觀，推動了焦糖色素的技術(shù)進(jìn)步。氨法焦糖因具有色率高的優(yōu)點(diǎn)，而被大多數(shù)企業(yè)所使用，它的缺點(diǎn)是在制備過程中會產(chǎn)生4-MI(4-甲基咪唑)，4-MI是一種具有毒副作用的潛在致癌物質(zhì)，它的安全性受到廣大消費(fèi)者的質(zhì)疑。因此，開發(fā)一種無4-MI、高品質(zhì)焦糖色素具有一定意義。
　　本論文以白砂糖為主要原料，采用蒸餾法，通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)優(yōu)化了無4

2、-MI、高品質(zhì)普通焦糖色素的最佳制備條件，研究了普通焦糖色素的理化性質(zhì)，對蒸餾液的成分進(jìn)行了鑒定。對超濾組分理化性質(zhì)、有機(jī)物組成、分子量大小及抗氧化活性進(jìn)行研究。具體如下：
　　通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)優(yōu)化了普通焦糖色素的制備工藝，采用綜合平衡分析法確定了最佳制備條件，在蒸餾液體積為8mL，反應(yīng)時(shí)間為3h， Na2CO3溶液的添加量為50 mL，Na2CO3溶液的濃度為3％(w/v)時(shí)，普通焦糖色素的色率、紅色指數(shù)和黃色指數(shù)分別為

3、：14508 EBC、6.51和9.69，克服了普通焦糖色素耐鹽性差的缺點(diǎn)。
　　對普通焦糖色素的理化性質(zhì)、安全性、應(yīng)用性能及蒸餾液組分進(jìn)行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，該普通焦糖色素具有紅黃色素指數(shù)高，耐鹽性好，pH適中，樹脂化時(shí)間長、無4-MI、色澤紅潤、飽和感強(qiáng)的特點(diǎn)。氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)發(fā)現(xiàn)蒸餾液中有22種揮發(fā)性成分，其中呋喃類、酮類化合物占揮發(fā)性成分的90%以上。這些揮發(fā)性物質(zhì)多為天然香味物質(zhì)及其前體物，該研究為焦糖香精的