油脂中4-HAEs及油條中鋁的檢測(cè)方法研究.pdf

1、反式-4-羥基-2-烯醛（4-HAEs）是油脂氧化的二級(jí)產(chǎn)物，4-HAEs具有很活潑的性質(zhì)容易與含氨基、巰基化合物等生物大分子反應(yīng)導(dǎo)致生物毒性。明礬是油炸面制品中常用的膨松劑，鋁元素的富集會(huì)導(dǎo)致各種慢性疾病。因此，研究油脂中4-HAEs的檢測(cè)以及如何快速的檢測(cè)油條中的鋁含量具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。
　　本研究首先建立了SPE-HPLC聯(lián)用技術(shù)測(cè)定油脂中的反式-4-羥基-2-己烯醛（4-HHE）和反式-4-羥基-2-壬烯醛（4-HNE）

2、含量的方法。4-HHE和4-HNE在0.1-0.5μg/mL，0.5-10μg/mL范圍內(nèi)的線性關(guān)系良好，精密度高，穩(wěn)定性好，方法具有很好的重現(xiàn)性。利用此方法研究大豆油加熱40h過(guò)程中，4-HHE和4-HNE含量的變化趨勢(shì)。4-HHE和4-HNE的含量在180℃加熱過(guò)程中先增加后稍有下降，含量范圍分別為0-0.32μg/g和0-6.97μg/g。同時(shí)，運(yùn)用此法測(cè)定了幾種有代表性的市場(chǎng)用油以及含油率較高的樣品中的4-HNE和4-HNE含量

3、，其含量范圍分別為0-0.36μg/g和0-7.45μg/g。結(jié)果顯示，該法可實(shí)現(xiàn)復(fù)雜油脂樣品的提取凈化以及樣品中4-HHE與4-HNE的同時(shí)檢測(cè)。
　　其次，利用GC-MS方法研究了精煉過(guò)程對(duì)大豆油和菜籽油中4-HAEs含量的影響。結(jié)果表明，在大豆油和菜籽油中，4-HHE的含量分別為5.65-16.27μg/kg，0-21.46μg/kg；4-HNE的含量分別為260.01-644.19μg/kg，37.35-246.44μg/

4、kg。脫色過(guò)程對(duì)4-HHE以及4-HNE含量的降低起到?jīng)Q定性的作用。精煉過(guò)程有效的降低了初級(jí)氧化產(chǎn)物、次級(jí)氧化產(chǎn)物以及極性化合物的含量。該結(jié)果在降低4-HAEs方面為油脂精煉工藝的設(shè)計(jì)和優(yōu)化提供有價(jià)值的理論以及實(shí)際參考。
　　最后，建立了一種簡(jiǎn)單、綠色環(huán)保的油條中鋁含量測(cè)定的波長(zhǎng)色散型X射線熒光光譜（WDXRF）方法。該方法的特異性好、0-1000mg/kg濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，回收率在94.35-97.30%范圍內(nèi)。將此方法應(yīng)