不同加工條件對(duì)卵白蛋白免疫反應(yīng)性的影響.pdf

1、雞蛋是八大類主要過敏原之一，卵白蛋白是其中的一種重要過敏原組分。論文建立了卵白蛋白免疫檢測(cè)方法;研究了不同加工條件對(duì)卵白蛋白免疫反應(yīng)性和結(jié)構(gòu)的影響，為開發(fā)低致敏雞蛋食品提供依據(jù)。
　　論文以卵白蛋白為免疫原制備了特異性多克隆抗體，并建立了卵白蛋白間接競(jìng)爭(zhēng)ELISA方法，方法的IC50值為1.22±0.075μg/mL。
　　分別采用濕熱60℃、100℃，干熱100℃、150℃、200℃，高溫滅菌處理，超高壓400MPa、50

2、0MPa、600MPa處理卵白蛋白溶液和固體樣品，并通過BCA試劑盒測(cè)定蛋白回收率，ELISA方法測(cè)定蛋白免疫反應(yīng)性、SDS-PAGE測(cè)定蛋白一級(jí)結(jié)構(gòu)、圓二色譜分析二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，系統(tǒng)探討不同熱及壓力作用對(duì)卵白蛋白的性質(zhì)及結(jié)構(gòu)的影響。
　　試驗(yàn)表明，濕熱60℃處理卵白蛋白的溶解度無顯著變化(P＜0.05)，濕熱100℃、干熱150℃、高溫滅菌處理樣品溶液、超高壓400MPa、500MPa、600MPa處理固體樣品和樣品溶液均使卵白

3、蛋白的溶解度顯著下降(P＜0.05)，干熱200℃和高溫滅菌處理卵白蛋白固體樣品導(dǎo)致卵白蛋白的溶解度幾乎為0，這可能是由于高溫使得卵白蛋白疏水基團(tuán)暴露，疏水性增加所致，而高溫滅菌處理固體樣品導(dǎo)致其溶解性降低的主要原因在于高濕度加劇了卵白蛋白的疏水性的變化。
　　濕熱60℃、干熱100℃、干熱150℃處理、400-600MPa超高壓處理對(duì)卵白蛋白的免疫反應(yīng)性沒有顯著影響，高溫滅菌和濕熱100℃處理使卵白蛋白的免疫反應(yīng)性顯著下降(P＜