糖基化對卵白蛋白的構(gòu)象及其抗原性和過敏原性的影響.pdf

1、雞蛋是被FAO／WHO認(rèn)定的八類主要的過敏食物之一。調(diào)查顯示,雞蛋過敏的發(fā)病率呈上升趨勢,雞蛋過敏已成為食品安全中重要問題之一。卵白蛋白是雞蛋四大致敏蛋白之一,占卵清總蛋白的54％。不同加工方法對卵白蛋白物料性質(zhì)和營養(yǎng)特性影響的研究很多,然而,關(guān)于糖基化對卵白蛋白抗原性和過敏原性的影響尚未見報(bào)道。因此,本研究探索糖基化對卵白蛋白構(gòu)象變化與抗原性改變的關(guān)系,期望為低過敏蛋制品的研究提供部分理論依據(jù)。
　　 本研究工作包括雞卵白蛋白

2、的分離純化、兔抗卵白蛋白多克隆抗體的制備以及卵白蛋白構(gòu)象變化對其抗原性和過敏原性影響的研究。
　　 在卵白蛋白分離純化過程中,建立了DEAE-Sepharose Fast Flow離子交換層析分離卵白蛋白的方法。分離得到的樣品經(jīng)SDS-PAGE電泳進(jìn)行鑒定,結(jié)果表明,卵白蛋白純度在98％以上,回收率在87.66％左右。該方法簡便、重復(fù)性好,并且適用于實(shí)驗(yàn)室小量和中量制備。
　　 在兔抗卵白蛋白多克隆抗體制備過程中,按常規(guī)

3、的免疫程序,采用皮下多點(diǎn)免疫的方法免疫日本大白兔,分離血清,然后用間接ELISA檢測了兔抗卵白蛋白血清效價(jià)的變化。在測定效價(jià)之前,先通過方正滴定建立了間接ELISA法的工作條件:抗原最佳包被濃度5μg／ml,二抗稀釋倍數(shù)1:10,000。
　　 對卵白蛋白進(jìn)行糖基化處理,利用圓二色譜、紫外光譜和熒光光譜分析檢測卵白蛋白加工前后構(gòu)象變化。構(gòu)象分析結(jié)果顯示,糖基化導(dǎo)致了卵白蛋白構(gòu)象的變化?？傮w而言,加工后卵白蛋白二級結(jié)構(gòu)主要是β-折

4、疊和β-轉(zhuǎn)角的變化,疏水性增強(qiáng),紫外最大吸光值增加,表明蛋白構(gòu)象由折疊變?yōu)檎归_。
　　 采用ELISA方法對卵白蛋白的抗原性和過敏原性進(jìn)行評估,結(jié)果顯示,隨著糖基化的進(jìn)行,卵白蛋白的抗原性逐漸升高,過敏原性逐漸降低,而且卵白蛋白經(jīng)糖基化后抗原性和過敏原性變化呈相反趨勢。
　　 由于卵白蛋白5個(gè)關(guān)鍵IgE結(jié)合表位主要位于β-折疊和β-轉(zhuǎn)角上,而糖基化主要改變了卵白蛋白的β-折疊和β-轉(zhuǎn)角。因此,推測糖基化后卵白蛋白β-折疊