三種益生素對(duì)凝固型脫脂酸奶質(zhì)地和乳酸菌活菌數(shù)的影響.pdf

1、菊糖、低聚異麥芽糖和低聚木糖是三種膳食纖維，且同時(shí)被認(rèn)定為益生素，它們不能在小腸中消化利用，但可以在大腸中發(fā)酵。酸奶中的乳酸菌能調(diào)節(jié)人體腸道菌群，還可以使酸奶中的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)更易被人體吸收。本研究將三種益生素分別以3 g/kg和5 g/kg的添加量添加于脫脂乳中，接種發(fā)酵劑進(jìn)行42℃恒溫發(fā)酵，發(fā)酵約5h至pH值到達(dá)4.5時(shí)，于4℃條件下貯藏21d，分別研究益生素對(duì)凝固型脫脂酸奶樣品的質(zhì)地、酸度和有機(jī)酸以及乳酸菌活菌數(shù)的影響，為益生素在

2、食品中的應(yīng)用提供進(jìn)一步的理論基礎(chǔ)。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴通過(guò)對(duì)7組凝固型脫脂酸奶樣品的主要成分、質(zhì)構(gòu)、乳清析出率和流變學(xué)特性的分析，發(fā)現(xiàn)菊糖、低聚異麥芽糖和低聚木糖對(duì)凝固型脫脂酸奶的質(zhì)地沒(méi)有帶來(lái)顯著影響，且在21d的貯藏期間，酸奶的質(zhì)地也沒(méi)有明顯的改變。⑵通過(guò)對(duì)凝固型脫脂酸奶樣品的pH值、滴定酸度、乳酸和三種有機(jī)酸（乙酸、丙酸、丁酸）含量的分析測(cè)定，發(fā)現(xiàn)添加菊糖、低聚異麥芽糖和低聚木糖對(duì)凝固型脫脂酸奶的pH值、滴定酸度和三種

3、有機(jī)酸含量沒(méi)有帶來(lái)顯著影響，而乳酸含量略有增加，增幅約為10％-20％。在21d的貯藏期間，酸奶樣品的pH值下降，滴定酸度升高，乳酸含量增多。⑶通過(guò)測(cè)定酸奶樣品中的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的活菌數(shù)，發(fā)現(xiàn)添加菊糖、低聚異麥芽糖和低聚木糖對(duì)酸奶樣品中的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌有一定的促生長(zhǎng)作用，與對(duì)照組相比，嗜熱鏈球菌數(shù)增加約10％-38％，保加利亞乳桿菌數(shù)增加約40％-85％。在21d的貯藏期間，嗜熱鏈球菌數(shù)的減少并不明顯，但保加利亞