工夫紅茶揉捻中理化特性變化及成條率評價方法研究.pdf

1、工夫紅茶是我國特有的紅茶花色，在世界上享有較高的知名度，隨著近年來茶葉市場的快速發(fā)展，工夫紅茶逐漸受到消費者的青睞。揉捻是工夫紅茶加工的重要工序，為工夫紅茶后續(xù)加工奠定了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)，對發(fā)展和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量具有重要的意義。本試驗以工夫紅茶揉捻過程為研究對象，對工夫紅茶揉捻過程中在制品基本物理特性、外觀紋理、力學特性、電學特性、光學特性、顯微結(jié)構(gòu)及主要化學成分的變化進行了相關(guān)研究，經(jīng)相關(guān)分析初步建立基于多信息融合的揉捻葉成條率評價方法。同

2、時，試驗設(shè)計了工夫紅茶揉捻壓力采集裝置，基于行程加壓方式采集了揉捻過程中揉捻葉團所受的實時壓力，并以此采集裝置為基礎(chǔ)設(shè)計了工夫紅茶自動加壓揉捻設(shè)備。主要研究結(jié)果如下:
　　1.揉捻在制品PPO活性隨揉捻時間延長逐漸降低但在40min后略有升高，而POD活性隨揉捻時間延長呈逐漸降低變化趨勢;在制品醇類群組香氣對應(yīng)的電壓值隨揉捻時間延長而增加，且在前15min增加幅度較大;兒茶素組分中C含量隨揉捻時間延長略有增加，其余各組分含量均隨揉

3、捻時間的延長而降低，其中EGCG、EGC含量變化相對較大;TFs含量雖略有增加但變化不大，TRs含量由最初的0.1％增加至3.5％，TB含量由最初的1.5％增加至3.1％。
　　2.揉捻在制品容重與時間滿足一個三次函數(shù)關(guān)系且決定系數(shù)在0.9以上，成條率隨揉捻時間延長呈單峰曲線變化且峰值時間在25min左右，散葉率捻時間延長逐漸降低而碎茶率則逐漸增加;外觀紋理中平均周長和平均面積均隨揉捻時間延長而逐漸降低，且與時間的擬合曲線的決定系

4、數(shù)均在0.9以上;塑性、柔軟性隨揉捻時間呈單峰曲線變化，出峰時間在25min左右，對應(yīng)的最大形變量分別為7.68mm、19.47mm，而彈性隨揉捻時間延長則基本呈線性降低變化;電特性參數(shù)Cp、D隨揉捻時間呈逐漸增大的變化趨勢， Lp、θ、Z、x、R和Rp隨揉捻時間呈現(xiàn)逐漸減小的變化趨勢，各電特性參數(shù)與揉捻時間的擬合方程效果均較好，決定系數(shù)在0.9以上。
　　3.揉捻在制品外觀色澤由綠→深綠→黃綠→綠泛紅→淺紅棕色等顏色漸變，色澤參

5、數(shù)R值與B值隨揉捻時間的變化規(guī)律不太明顯，具有一定的波動性，G值、2G-R-B值、HUE值、Hab*值隨揉捻時間延長而減小，而R/G值隨揉捻時間延長而增大;揉捻在制品顯微結(jié)構(gòu)的研究表明，萎凋葉葉肉細胞相對離散，但葉綠體結(jié)構(gòu)相對完整，揉捻5min時葉綠素從蛋白體上釋放出來并逐漸擴散到細胞內(nèi)部和間隙當中，隨著揉捻繼續(xù)，組織細胞孔隙度逐漸降低，組織晶格錯位，海綿組織細胞排列錯亂，上表皮出現(xiàn)折痕，柵欄組織出現(xiàn)傾斜和扭曲，當揉捻至55min后揉捻

6、葉下表皮組織逐漸磨損、破碎，甚至出現(xiàn)斷碎。
　　4.經(jīng)相關(guān)性分析研究發(fā)現(xiàn)，揉捻葉成條率與對應(yīng)的理化特性參數(shù)具有較好的相關(guān)性，基于此，建立分別基于容重、物理特性參數(shù)（去除容重、散葉率和碎茶率）、化學特性參數(shù)及基于色澤參數(shù)、紋理參數(shù)、電特性參數(shù)、醇類群組香氣等多信息融合的成條率回歸方程，分別為:Y=-104.407-0.661*X+0.001*X2，R2=0.918;Y1=421.326-124.515*色澤參數(shù)R均值-3.573*

7、HUE均值-0.108*平均周長值+2.864* Cp-18.006*D+4.086*電特性參數(shù) R值，R2=0.996; Y2=-175.465+50.219*C+28.667*EC-235.616* TF+18.224*TR+52.134*TB,R2=0.989; Y3=358.646-156.261*(2G-R-B)-3.173*HUE-0.097*平均周長+3.167*Cp-18.321*D+4.5657*電特性參數(shù)R，R2=0