吊爐和缸烤的燒烤技法

1、吊爐和缸烤的燒烤技法 吊爐和缸烤的燒烤技法本文由志銘實(shí)業(yè)分享 本文由志銘實(shí)業(yè)分享在家常菜館推廣： 在家常菜館推廣：吊爐燒烤是在吊爐烤和普通燒烤的基礎(chǔ)上創(chuàng)新而成的一種烹飪形式，它分為三個(gè)步驟:腌漬、風(fēng)干和烤制，最大的特點(diǎn)是口味家常，制作簡(jiǎn)單，尤其適合在家常菜館推廣。吊爐燒烤適用的原料非常多，魚(yú)類(黃花魚(yú) ,鯉魚(yú)等)、禽類(雞脖子、雞翅、雞心、鴨予乳鴿等)、豬肉類(排骨, 五花肉,里脊等)、牛肉類(牛仔骨筋皮等)、羊肉類(羊排、羊腿等)均

2、可。在此基礎(chǔ)上，又開(kāi)發(fā)了吊爐索菜和海鮮，可選原料有茄子、鮮菌、豆腐、皮皮蝦、扇貝、蝦等，受到了食客的熱烈歡迎。一天我們就可以銷售吊爐雞脖了 200 多串，吊爐皮皮蝦 30多斤……介紹：吊爐燒烤是在吊爐烤和普通燒烤的基礎(chǔ)上創(chuàng)新而成的一種烹飪形式，它分為三個(gè)步驟:腌漬、風(fēng)干和烤制，最大的特點(diǎn)是日味家常，制作簡(jiǎn)單，尤其適合在家菜館推廣。下面我給大家介紹一下吊爐燒烤的制作方法和關(guān)鍵腌漬根據(jù)原料的不同，腌漬分十腌和濕腌兩種。一般而言，禽畜類原料兩

3、種方法都可以采用，干腌法處理后的原料口 i 感十香，有嚼勁，而濕腌法處埋后的原料口感比較細(xì)嫩，體現(xiàn)原料的原汁原味，所以比較適合用來(lái)處理小海鮮、魚(yú)肉等原料。至于素料，我認(rèn)為還是不腌漬為好。腌漬方法不同，腌漬料也會(huì)有所差異。干腌料配方:鍋上火，下入人鹽 800 克、綠麻椒 80 克，小火炒香，再下入沙姜粉 50 克、五香粉 10 克、世一堂干腸料 100 克，繼續(xù)小火炒分鐘，出鍋晾涼，加入味素 200 克、麥芽酚 1o 克調(diào)勻，封上保鮮膜保

4、存。濕腌料配方:廣東米酒、紹興花雕酒各 1 千克，人字和上湯工 100 克，濃縮雞汁乳化劑各 20 克，芹菜根、香菜根、干蔥肉、干辣椒、香葉、花椒、八角各 15 克，淮鹽 120 點(diǎn)，味素 30 克攪勻即可。光有腌漬料還不夠，烤好的原料還要配上蘸料，香味才能更加濃郁，在我們酒店，目前經(jīng)常使用的蘸料有三種，分別是芝麻鹽、孜然味料和風(fēng)味醬料，下面再給大家介紹一下它們的做法:芝麻鹽料 芝麻鹽料:白芝麻 40 克放到鍋中炒香;干炒自芝麻與干炒腰

5、果、干炒花生各 20 克一同捻碎，放 5 克淮鹽調(diào)勻。孜然味料 孜然味料:熟孜然 50 克、辣椒粉 20 克、十三香 2 克、麻辣鮮 3 克攪勻即可。風(fēng)味醬料 風(fēng)味醬料:鍋內(nèi)放入 250 克色拉油、50 克雞油，燒至六成熱時(shí)，放入姜米、蒜米、干蔥米各 5 克，小火炒香，依次再下入咸肉米 10 克、干蝦仁米 3 克、桂林辣醬 100 克、蒜蓉辣醬20 克、家樂(lè)香辣醬 30 克、阿香婆牛肉醬 35 克，小火炒 30 分鐘，調(diào)入味素、雞精提鮮

6、，出鍋即可。沙姜粉、乙基麥芽酚 2 克。適用小海鮮類。B 料：肉寶王 9 克、八角粉 6 克、陳皮粉 8 克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各 5 克，鹽、味精、蒜香粉、五香粉各 10 克，芝麻 4 克。適用禽類，如雞肉。C 料：孜然粉、鹽、味精、十三香各 10 克，百里香 6 克，桂皮粉 3 克，丁香粉、花生碎各2 克，牛肉精粉、辣椒粉各 8 克。適用牛肉類、菌類。D 料:辣椒粉 20 克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各 8 一克，小茴香粉 4 克

7、，鹽、味精各 6克，花生碎 3 克、雙翼增香粉 4 克。適用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。E 料:牛肉精粉、大蒜粉各 6,花椒粉 2 克、香菜粉 3 克，鹽、味精各 10 克,乙基麥芽酚 4 克、海鮮醬 15 克、雞精粉 5 克。適用豆制品。F 料:辣椒粉 15 克、嫩肉粉 6 克，沙姜粉、迷迭香各 5 克，花椒粉 3 克、羅勒葉 4 克，孜然粉、鹽、味精各 10 克。適用小魚(yú)類、肉筋類。根據(jù)下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材進(jìn)行腌

8、制，然后直接烤制就可以上桌了;我們以假口烤吧燒烤類銷量前三位的烤肉為例，其中烤翅中的腌漬不僅用到以下配料公式還刷上秘制腌料，后面詳細(xì)介紹整個(gè)秘雞翅中的做法。秘制烤翅中制作方法 秘制烤翅中制作方法1、選 40 個(gè)解凍后的雞中翅，與按 A+B+C+D 公式配好的粉料 50 克混合，揉勻靜置 2 個(gè)半小時(shí)。2、將鹽 4 克，料酒 5 克，辣椒粉 10 克，自酒 2 克，排骨醬、蜂蜜各 3 克，蔥、姜、蒜末共 15 克，醬肉護(hù)色劑、柱候醬、益鮮

9、素各 5 克，蠔油、八角粉各 3 克，味精、五香粉各 4 克，桂皮粉、胡椒粉各 2 克，鷹栗粉 10 克，白里香 6 克拌勻，將雞翅中放入醬料中腌制 24 小時(shí)即可。3、將翅中用鐵簽串好，直接放無(wú)煙燒烤爐中，刷一遍蔥油，反復(fù)翻面烤制 7-8 分鐘即可?？境嶙兺ò骐鐫n方法(變通的四種烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可：香辣烤翅腌漬 香辣烤翅腌漬:雞中翅 10 個(gè)，辣椒粉 40 克，美極鮮、味精、肉寶王各 5 克，雞肉香精、白糖各 3 克

10、，花生碎、辣鮮露、圓蔥、姜片各 10 克，孜然粉 15 克，嫩肉粉 3 克，腌制 20小時(shí)即成?？Я境犭鐫n 咖哩烤翅腌漬:雞中翅 10 個(gè)，印度咖喱粉 30 克、美極鮮 3 克、雞肉香精 8 克、辣椒粉 5克，蔥、姜末、清酒各 10 克，腌制 12 小時(shí)。蒜香烤翅腌漬 蒜香烤翅腌漬:雞中翅 10 個(gè)，蒜末 100 克、芹菜末 50 克、胡蘿卜泥 30 克、玫瑰露酒 8克、蠔油 4 克，鹽、味精各 6 克，五香粉 5 克、料酒 6 克、

11、花椒水 8 克、白灑 3 克，腌制15 小時(shí)。豉香烤翅腌漬 豉香烤翅腌漬:雞中翅 10 個(gè)，豆豉(切碎)炒干 20 克，鹽、味精各 6 克，白酒 3 克、辣椒粉20 克，蔥、姜末各 8 克，排骨醬 10 克，腌制 10 小時(shí)。吊爐烤鶴鶉 吊爐烤鶴鶉主料 主料:鶴鶉 鶴鶉 500 克。 克。輔料 輔料:生菜葉 生菜葉 150 克。 克。調(diào)料:小蔥 30 克、生姜 25 克、大蒜 25 克、料酒 18 克、醬油 20 克、精鹽 4 克、味精