釀酒生產(chǎn)工藝操作規(guī)程

1、QJ/JSY005-20121釀酒生產(chǎn)工藝操作規(guī)程1 手工傳統(tǒng)生產(chǎn)操作1.1 人員分工 1.1.1 組長(zhǎng)負(fù)責(zé)全組人員管理，工藝執(zhí)行，安全、衛(wèi)生等全面工作，主要在上場(chǎng)操作并掌控。1.1.2 副組長(zhǎng)協(xié)助組長(zhǎng)做好全面工作，主要在下場(chǎng)操作并掌控。1.1.3 手工生產(chǎn)全組共七人, 一人輪休， 六人上班，頭甑桶裝滿(mǎn)前一般下場(chǎng)出窖 3 人，上場(chǎng) 3人，同時(shí)上、下場(chǎng)人員配合。頭甑桶出甑后上場(chǎng) 2 人，下場(chǎng) 4 人。每天按規(guī)定時(shí)間上、下班。1.

2、2 打卡考勤上班人員提前 10 分鐘到車(chē)間打卡考勤，然后到更衣室更換好工作服，下班結(jié)束后再次打卡。對(duì)上班少于規(guī)定時(shí)間 30 分鐘的，當(dāng)日工資打八折；少于 30 分鐘到 60 分鐘的，當(dāng)日工資打五折；少于 60 分鐘的，當(dāng)日不得工資。1.3 班前準(zhǔn)備1.3.1 上班人員根據(jù)季節(jié)穿統(tǒng)一廠(chǎng)服。1.3.2 班前會(huì):上班人員更換好工作服后，到車(chē)間場(chǎng)地上參加點(diǎn)名會(huì)。帶班人員對(duì)前一天的安全生產(chǎn)、文明生產(chǎn)、工藝執(zhí)行情況進(jìn)行工作總結(jié)，對(duì)不足的地方

3、提出要求進(jìn)行改進(jìn)，對(duì)當(dāng)日重點(diǎn)工作進(jìn)行部署；并定期安排高低班組進(jìn)行交流。1.3.3 班前對(duì)生產(chǎn)所需設(shè)備、工具是否完好，水、電、氣是否正常，有否安全隱患，衛(wèi)生狀況生產(chǎn)原輔料是否正常作相應(yīng)檢查。1.3.4 上、下場(chǎng)人員按各自分工，按工藝及以下操作流程順序同步操作，先看流程圖（附后） 。1.4 操作流程1.4.1 出窖（下場(chǎng)人員操作）1.4.1.1 鏟封口泥根據(jù)發(fā)酵周期及記錄查看本日需做池口，然后清理池口及周邊雜物，揭去塑料布，鏟去封口泥，

4、要端平鐵锨，每鐵锨都鏟成方塊，保證封泥上不帶酒醅，上車(chē)推走至和泥處。霉醅和雜物推至另處倒掉。1.4.1.2 分層出窖首先將糟醅出清，再出回醅，然后出楂醅，要一層出清后再出另一層，楂醅出至最后留約 4車(chē)做雙層底，先留一頭，轉(zhuǎn)排后再留在另一頭，并用（3-4）㎏曲粉拌勻后堆放。窖出清打掃后，將池底、池邊撒上 10-20 公斤酒尾以及 3-4 公斤曲粉作保養(yǎng)池口用；如池壁四周有白色結(jié)晶物，用鐵銑鏟凈，并用優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵泥抹平。另將封口泥用溫水浸泡

5、（可加新黃泥土） 。1.4.1.3 堆放、配料（上、下場(chǎng)配合）池中酒醅按層推出后，糟醅和回醅推至操作場(chǎng)地靠近甑桶邊，回醅根據(jù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)際需求加上稻殼、糟醅加適量殼拌勻，雙輪底醅另堆，分別堆成長(zhǎng)方體蓋上稻殼，防止揮發(fā)。頭桶、二桶、三桶楂醅推至上場(chǎng)人員準(zhǔn)備好的經(jīng)潤(rùn)料后的糧采堆邊，前三桶均根據(jù)工藝要求加糧采，同分至五小推車(chē)左右楂醅上拌勻，均再加稻殼（根據(jù)出池酒醅糠肉狀況，酸度水分大QJ/JSY005-20123上曲，上曲要上勻，盡量少拋灑

6、，首先將四邊鏟起堆到中央再開(kāi)串堆機(jī)攪拌再翻簾一次再串堆然后找堆，找堆要做到中間鏟開(kāi)后找成圓堆，做到水，曲，溫均勻，上堆后隨即入池，入池要快。頭桶入池飯完后開(kāi)始查看二桶楂醅是否蒸煮達(dá)到工藝要求，然后開(kāi)始挖二桶，二桶下場(chǎng)操作等同一桶。二桶入池后再吊三桶，每桶入池后及時(shí)平窖。1.4.3.3 入池水份、溫度要求a) 入池水分行楂控制二桶在 56.5-57％，三桶控制在 57-57.5％，入池溫度二桶控制在 13-14 度，三桶控制在 20-

7、22 度（立楂同二桶） 。b) 四桶若立楂，操作按行楂第三桶要求操作，行楂時(shí)將第四桶回醅出甑上簾，上熱水漿，潤(rùn)料。翻醅降溫，溫度控制在 30-32 度入池，水分控制在 58.5%左右，上曲找堆后入池開(kāi)始封窖。c) 發(fā)酵前期要每天探池，根據(jù)酒醅發(fā)酵升溫情況隨時(shí)調(diào)節(jié)入池溫度和配料。1.4.4 上場(chǎng)四、五桶操作（上場(chǎng)人員裝甑接酒，扔糟由下場(chǎng)負(fù)責(zé)）1.4.4.1 上場(chǎng)第四、第五桶裝甑要求同前三桶楂醅，第四桶回醅加殼 15㎏左右，同時(shí)根

8、據(jù)回醅酸度，水分，糠肉度適當(dāng)微調(diào)用殼量，保證入池酸度在 2.0-2.3。1.4.4.2 第五桶（糟）餾酒、餾尾后扔掉。最后一甑出甑后清掃鍋底。1.4.5 交酒（上場(chǎng)人員操作）糟醅裝甑餾酒后，上場(chǎng)人員將酒分級(jí)交庫(kù)，大酒尾另交，小酒尾留第二天頭桶串蒸用。1.4.6 封窖（下場(chǎng)操作）在第四桶回醅入池后，面上整理成長(zhǎng)方形并撒上一層稻殼，用拌和好的封口泥將池口封好，封口泥厚度保證 10-12cm。并加封塑料布。窖帽高度需達(dá)到工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求

9、。封口泥由下場(chǎng)人員二桶入池后拌和（冬天三桶入池時(shí)用熱水漿浸泡拌和） 。1.5 現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生1.5.1 員工上班期間必須統(tǒng)一穿戴工作服，衣著整潔。1.5.2 車(chē)間場(chǎng)地保持整潔，特別是在生產(chǎn)過(guò)程桶與桶間隙中，須保持地面不得有積水、積醅、塵垢。1.5.3 生產(chǎn)設(shè)備使用后及時(shí)清理干凈。1.5.4 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)工用具定置擺放，通道內(nèi)不得擺放任何物品，保持現(xiàn)場(chǎng)清潔衛(wèi)生。生產(chǎn)物資、用料堆放條理有序：釀酒酒醅分桶堆放成梯形堆或圓堆，糧袋、殼袋定置碼放

10、整齊。車(chē)間內(nèi)工具、酒桶、平車(chē)小車(chē)、曲袋等均應(yīng)指定擺放，做到清潔有序。1.5.5 車(chē)間合理照明，嚴(yán)禁長(zhǎng)明燈，長(zhǎng)流水，漏汽，杜絕“跑、冒、滴、漏”及物資拋撒浪費(fèi)現(xiàn)象。1.5.6 車(chē)間內(nèi)管溝蓋板完整無(wú)缺，溝內(nèi)無(wú)雜物，及時(shí)清理，嚴(yán)禁堵塞。1.5.7 班組生產(chǎn)團(tuán)結(jié)協(xié)作，無(wú)打架、謾罵等現(xiàn)象。1.5.8 車(chē)間清潔整齊，看板美觀(guān)大方，設(shè)計(jì)合理。1.6 組長(zhǎng)及時(shí)填寫(xiě)當(dāng)班原始記錄、臺(tái)帳等，記錄要齊全、完整、實(shí)事求是按規(guī)定填寫(xiě)。1.7 池口保養(yǎng)（