連翹葉、黃芩提取物食品防腐作用研究.pdf

1、食品在加工和貯存過程中易受各種微生物和溫度等因素的影響，發(fā)生腐敗和脂肪氧化，不僅會(huì)影響食品的色澤，還會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕?，?dǎo)致其失去固有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、商業(yè)價(jià)值，甚至威脅消費(fèi)者的身體健康。要保證食品品質(zhì)，添加抗氧化劑、防腐劑是一種有效的途徑。
　　目前，食品工業(yè)主要使用2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)和山梨酸鉀等人工合成的抗氧化劑和防腐劑。近期研究發(fā)現(xiàn)，人體過量攝入合成抗氧化劑和防腐劑，會(huì)對(duì)人體的肝、脾等器官產(chǎn)生不利影響，具有一定的

2、毒性和致癌作用。事實(shí)也證明，在人們長(zhǎng)期食用的食品中，添加天然抗氧化劑和防腐劑的毒性遠(yuǎn)低于化學(xué)合成抗氧化劑和防腐劑的毒性。此外，N-亞硝胺是一類強(qiáng)烈的化學(xué)致癌物質(zhì)，而形成它們的前體物硝酸鹽或亞硝酸鹽廣泛存在于食物以及產(chǎn)生于食物在體內(nèi)的代謝中，并作為肉制品加工過程中常用的食品發(fā)色劑和防腐劑，具有潛在的危害。因此，尋找具有抗氧化、抗菌、阻斷亞硝胺形成的天然活性組分是現(xiàn)在研究的熱點(diǎn)。
　　連翹和黃芩是我國(guó)常用于清熱、抗菌、抗炎的傳統(tǒng)中藥，

3、是山西省的道地藥材。連翹葉是連翹的干燥葉，其化學(xué)成分與果實(shí)相似程度較高，資源尚未得到充分利用。研究表明，連翹葉、黃芩具有抗氧化、抗菌等生理活性，其主要藥效活性成分為連翹酯苷A和黃芩苷、黃芩素，同時(shí)有文獻(xiàn)報(bào)道，將黃芩提取液應(yīng)用于草莓、貢梨的保鮮中，連翹提取液應(yīng)用于香腸的防腐中。上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果均表明黃芩、連翹具有良好的防腐作用。藥物的功用各有所長(zhǎng)，也各有所短，通過合理的復(fù)配可以發(fā)揮藥物之間的相輔相成作用，增強(qiáng)其功效。因此，本論文通過篩選連翹葉

4、和黃芩的抑菌、抗氧化、阻斷亞硝胺形成的活性組分，研究其較高活性樣品的復(fù)配比以及添加復(fù)配樣品對(duì)香腸品質(zhì)的影響。具體內(nèi)容如下:
　　1.利用大孔吸附樹脂層析分離技術(shù)，對(duì)連翹葉水提物進(jìn)行初步分離，并對(duì)分離得到的組分和粗提物進(jìn)行HPLC分析及總酚含量的測(cè)定，同時(shí)測(cè)定其抗氧化活性、抑制亞硝胺形成的能力和抑菌活性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，分離組分Fr2中總多酚含量較高(45.40g/100g)，且清除DPPH·(IC50=3.72μg/mL)、清除亞硝

5、酸鹽(IC50=38.57μg/mL)、阻斷亞硝胺形成(IC50=1.06mg/mL)的活性以及對(duì)金黃色葡萄球菌(MIC=0.078mg/mL)和大腸桿菌(MIC=5mg/mL)的抑制活性較強(qiáng)，是連翹葉中的活性組分。同時(shí)研究結(jié)果表明，連翹酯苷A為連翹葉阻斷亞硝胺形成的主要活性成分之一。
　　2.利用大孔吸附樹脂層析分離技術(shù)，對(duì)黃芩醇提物進(jìn)行初步分離，并對(duì)分離組分進(jìn)行了抗氧化活性、抑制亞硝胺形成的能力和抑菌活性評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，各分離

6、組分和黃芩粗提物中，S4的總多酚含量(53.11％)、總黃酮含量(59.08％)較高，且清除DPpH·(IC50=4.74μg/mL)、阻斷亞硝胺形成(IC50=0.8mg/mL)的活性以及對(duì)金黃色葡萄球菌（MIC=0.0625mg/mL）和大腸桿菌（MIC=0.25mg/mL）的抑制活性較強(qiáng)，是黃芩中的活性組分。通過HPLC分析，黃芩素是S4中含量最高(43.96％)的黃酮類物質(zhì)，推斷黃芩素是S4中主要活性物質(zhì)之一。
　　3.通

7、過Isobologram分析法和棋盤稀釋法研究了活性組分Fr2和S4的協(xié)同抗氧化和抑菌作用，結(jié)果表明，F(xiàn)r2和S4聯(lián)用后的抗氧化、抑菌活性與單組分無顯著性差異。
　　4.綜合考慮到Fr2和S4的抗氧化和抗菌活性的特點(diǎn)，本實(shí)驗(yàn)選用Fr2∶S4=1∶3比例復(fù)配，并考察了復(fù)配樣品對(duì)香腸的保鮮作用。結(jié)果表明，不同劑量的復(fù)配樣品(0.25％、0.5％、1％)對(duì)香腸都有較好的保鮮作用，當(dāng)復(fù)配樣品的添加量?jī)H為0.25％時(shí)，其對(duì)香腸的保鮮效果優(yōu)于