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文檔簡介
1、第一篇 肉與肉制品第二章 畜禽的屠宰及分割,第一節(jié) 畜禽屠宰前的飼養(yǎng)管理第二節(jié) 畜禽的屠宰工藝 第三節(jié) 宰后檢驗(yàn)及處理第四節(jié) 畜禽分割肉加工,第一節(jié) 畜禽屠宰前的飼養(yǎng)管理,一、宰前的檢驗(yàn)和選擇(一) 宰前的檢驗(yàn)1. 檢驗(yàn)步驟和程序檢驗(yàn)原產(chǎn)地檢疫證明書 核對牲畜的種類和頭數(shù),了解產(chǎn)地有無疫情和途中病死情況基本合格時(shí),允許入場。2. 宰前臨床檢驗(yàn)的方法生產(chǎn)實(shí)踐中多采用群體檢查和個(gè)體檢查 相結(jié)合的辦法其具體作
2、法可歸納為:動、靜、食的觀察三大環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢四大 要領(lǐng)。,(二)宰前病畜禽的處理 宰前檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)病畜禽時(shí),根據(jù)疾病的性質(zhì)、病勢的輕重以及有無隔離條件等作如下處理:1.禁宰 經(jīng)檢查確診為炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂 犬病、羊快疫、 羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病的牲畜,采取不放血法撲殺。 肉尸不食用,只能工業(yè)用或銷毀。其同群全部牲畜,立即進(jìn)行測溫。體溫正常者在指 定地點(diǎn)急宰,并認(rèn)
3、真檢驗(yàn);不正常者予以隔離觀察,確診為非惡性傳染病的方可屠宰。,2.急宰確認(rèn)為無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危 險(xiǎn)病畜,立即 開急宰證明單,送往急宰。凡疑似或確診為口蹄疫的牲畜立即急宰,其同群牲畜也應(yīng)全部宰完?;疾际蠗U菌病、結(jié)核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜,均須在指定的地點(diǎn)或急宰間屠宰。錄像,3.緩宰經(jīng)檢查確認(rèn)為一般性傳染病,且有治愈希望者,或患有疑 似傳染病而未 確診的牲畜應(yīng)予以緩宰??紤]有
4、無隔離條件和消毒設(shè)備,以及病畜短期內(nèi)有無治愈的希望,經(jīng)濟(jì)費(fèi)用是否有利成本核算等題。否則,只能送去急宰。宰前檢查發(fā)現(xiàn)牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血及其他當(dāng)?shù)匾鸦緭錅缁蛟瓉頉]有流行過的某些傳染病,應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)睾彤a(chǎn)地獸醫(yī)防疫機(jī)構(gòu)。,二、宰前管理(一) 宰前休息 為消除運(yùn)輸過程的應(yīng)激反應(yīng),在宰前應(yīng)休息24h以上 (二)宰前禁食、供水 屠宰畜禽在宰前12-24h斷食。斷食時(shí)間必須 適當(dāng)。一般牛、羊宰前絕食24h,豬12h,家禽18-24
5、 h。(三)豬屠宰前的淋浴水溫20℃,噴淋豬體2~3min,以洗凈體表污物為宜。,第二節(jié) 畜禽的屠宰工藝,一、家畜屠宰工藝,各種家畜的屠宰工藝都包括有致昏、刺殺放血、煺毛或剝皮、開膛解體、屠體整修、檢驗(yàn)蓋印等工序。,(一)致昏 1、電擊暈生產(chǎn)上稱作“麻電”。它是使電流通過屠畜,以麻痹中樞神經(jīng)而暈倒。此法還能刺激心臟活動,便于放血。,電擊暈的注意事項(xiàng)擊暈前對豬噴淋準(zhǔn)確的擊暈位置 不重復(fù)擊暈 1.25 安培電流 擊暈時(shí)
6、間不超過3秒,2、CO2窒息法 丹麥、西德、美國、加拿大等國應(yīng)用該法。室內(nèi)氣體組成:CO265%~75%,空氣25%~35%。 將豬趕入麻醉室15 s后,意識即完全消失。CO2麻醉豬,豬在安靜狀態(tài)下進(jìn)入昏迷,因此肌糖原消耗少,最終pH值低,肌肉處于弛緩狀態(tài),避免肌肉出血。,(二)刺殺放血 家畜致昏后將后腿栓在滑輪的套腳或鐵鏈上。經(jīng)滑車軌道運(yùn)到放血處進(jìn)行剌殺,放血。家畜致昏后應(yīng)快速放血,以9~12 s為最隹,最好不超過30
7、 s,以免引起肌肉出血。1.剌頸放血 2. 切頸放血 3. 心臟放血 倒懸放血時(shí)間:牛6~8 min,豬5~7 min,羊5~6min,平臥式放血需延長2~3 min。如從牛取得其活重5%的血液,豬為3.5%,羊?yàn)?.2%,則可計(jì)為放血效果良好。放血充分與否影響肉品質(zhì)量和貯藏性。,(三) 浸燙、煺毛或剝皮 家畜放血后解體前,豬需燙毛、煺毛,牛、羊需進(jìn)行剝皮,豬也可以剝皮。1. 豬的燙毛和煺毛 (1)機(jī)理 放
8、血后的豬經(jīng)6min瀝血,由懸空軌道上卸入燙毛池進(jìn)行浸燙,使毛根及周圍毛囊的蛋白質(zhì)受熱變性收縮,毛根和毛囊易于分離。 (2)溫度、時(shí)間 豬體在燙毛池內(nèi)大約5min左右。池內(nèi)最初水溫70℃為宜,隨后保持在60~66 ℃。如想獲得豬鬃,可在燙毛前將豬鬃拔掉。生拔的鬃彈性強(qiáng),質(zhì)量好。 (3)煺毛 又稱刮毛,分機(jī)械刮毛和手工刮毛。刮毛機(jī)國內(nèi)有三滾筒式刮毛機(jī)、拉式刮毛機(jī)和螺旋式刮毛機(jī)三種。,2. 剝皮 牛、羊屠宰后
9、需剝皮。剝皮分手工剝皮和機(jī)械剝皮。3. 割頸肉 割頸肉是根據(jù)GB99591平頭規(guī)格處理。由頸部向耳根處割一刀,然后由放血口入刀,沿下頜骨向上割到耳根。(四)開膛解體 1. 剖腹取內(nèi)臟 煺毛或剝皮后開膛最遲不超過30min,否則對臟器和肌肉質(zhì)量均有影響。2. 劈半 開膛后,將胴體劈成兩半(豬羊)或四分體(牛)稱為劈半。劈半前,先將背部皮膚用刀從上到下割開是謂“描脊”或“劃背”。然后用電鋸沿脊柱正中將胴體劈
10、為兩半。如為橋式劈半機(jī)劈半,則先將頭去掉;用手提式電鋸劈半時(shí),可將頭連在半肉尸上,以便檢驗(yàn)咬肌。劈半時(shí)注意不要劈偏。目前常用的是往復(fù)式劈半電鋸。 錄象,二、家禽屠宰工藝(一) 電擊 電壓35~50 V,電流0.5 A以下,時(shí)間(禽只通過電昏槽時(shí)間)雞為 8s 以下,鴨為10s左右。 電擊時(shí)間要適當(dāng),以電擊后馬上將禽只從掛鉤上取下,在60s內(nèi)能自動蘇醒為宜。過大的電壓、電流會引起鎖骨斷裂,心肝破壞,心臟停止跳動,放血不良,翅
11、膀血管充血。(二) 宰殺放血 通常有三種方式:口腔放血、切頸放血(用刀切斷氣管、食 管、血管)及動脈放血。 放血時(shí)間雞一般約90~120s,鴨120~150s。但冬天的放血時(shí)間比夏天長5~10s。血液一般占活禽體重的8%,放血時(shí)約有6%的血液流出體外 ,(三) 燙毛1. 高溫燙毛 71~82℃,30~60s。高溫?zé)崴幚肀阌诎?毛,降低 禽體表面微生物含量,屠體呈黃色,較誘人便于零銷。由于表層所受到的熱傷
12、害,反而使貯藏期比低溫處理短。溫度高易引起胸部肌肉纖維收縮使肉質(zhì)變老,而且易 導(dǎo)致皮下脂肪與水分的流失,故盡可能不采用高溫處理。,2.中溫燙毛(1)條件 58.9~65℃,30~75s。 通常采用65℃,35s.鴨60~62℃.120~150s。(2)特點(diǎn) 中溫處理羽毛較易去除,外表稍粘、 潮濕,顏色均勻、光亮,適合冷凍處理,適合裹漿、裹面之炸禽。 由于角質(zhì)脫落,失去保護(hù)層,在貯藏期間微生物易生長。3. 低溫燙
13、毛(1)條件 50~54 ℃,90~120 s。(2)特點(diǎn) 羽毛不易 去除 ,必須增加人工去毛,而部分部位如脖子、翅膀需再予較高溫的熱水(62~65℃)處理。 禽體外表完整,適合各種包裝,而且適合冷凍處理。 ,(四) 脫毛 機(jī)械脫毛主要利用橡膠指束的拍打與磨擦作用脫除羽毛。 禽只禁食超過8h,脫毛就會較困難,公禽尤為嚴(yán)重。 宰前經(jīng)過激烈的掙扎或奔跑,則羽毛根的皮層會將羽毛固定得更緊。 禽只宰后3
14、0min再浸燙或浸燙后4h再脫毛,都將影響到脫毛的速度。(五) 去絨毛 去除方法有三種: 1.鉗毛:將禽體浮在水面(20~25℃)鉗毛 2. 松香拔毛 3. 火焰噴射機(jī)燒毛 此法速度較快,不能將毛根去除,(六) 清洗、去頭、切腳1. 清洗 屠體脫毛后,在去內(nèi)臟之前須充分清洗。經(jīng)清洗后屠體應(yīng)有95%的完全清洗率。一般采用加壓冷水(或加氯水)沖洗。2. 去頭 應(yīng)視消費(fèi)者是否喜好帶頭的全禽而予增減。
15、3. 切腳 目前大型工廠均采用自動機(jī)械從脛部關(guān)節(jié)切下。如高過脛部關(guān)節(jié),稱之為“短脛”。這不但外觀不佳和易受微生物污染,而且影響取內(nèi)臟時(shí)屠體掛鉤的正確位置;若是切割位置低于脛部關(guān)節(jié),稱之為“長脛”,必須再以人工切除殘留的脛爪,使關(guān)節(jié)露出。,(七) 取內(nèi)臟 取內(nèi)臟前須再掛鉤。活禽從掛鉤到切除爪為止稱為屠宰去毛作業(yè),必須與取內(nèi)臟區(qū)完全隔開。此處原掛鉤鏈轉(zhuǎn)回活禽作業(yè)區(qū),而將禽只重新懸掛在另一條清潔的掛鉤系統(tǒng)上。(八) 檢驗(yàn)、修整
16、、包裝 貯藏庫溫-24℃情況下,經(jīng)12~24h使肉溫達(dá)到-12℃,即可貯藏。,一、宰后檢驗(yàn)方法肉尸和肉臟的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn),以感觀檢查和剖檢為主,必要時(shí)輔之以細(xì)菌學(xué)、血清學(xué)、 病理學(xué)、理化學(xué)等實(shí)驗(yàn)室檢查方法(一)視檢(二) 剖檢(三)觸檢(四) 嗅檢,第三節(jié) 宰后檢驗(yàn)及處理,二、宰后檢驗(yàn)的要點(diǎn)(一)頭部檢驗(yàn)(二) 皮膚檢驗(yàn) (三) 內(nèi)臟檢驗(yàn) (四)肉尸檢驗(yàn) (五)旋毛蟲檢驗(yàn),第四節(jié) 畜禽分割肉加工,肉的分割
17、是指按不同國家的分割標(biāo)準(zhǔn)將胴體進(jìn)行分割以利于進(jìn)一步加供或直接供給消費(fèi)者的過程。 分割肉的冷加工是指按銷售規(guī)格的要求,將肉尸按部位或肥瘦分割成小的肉塊,然后冷凍,稱其為分割冷凍肉。有帶骨分割肉、剔骨分割肉和去脂分割肉三種。,一、切割分級的方法(一) 豬肉分割我國豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿 五大部分。,美國豬肉胴體的分割,德國豬肉的分割,我國牛肉的分割,美國牛肉的分割,美國羊肉的分割圖,分割肉冷加工流程,分
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