非油炸方便面中的有關技術問題及對策

1、非油炸方便面生產中的有關技術問題及對策非油炸方便面生產中的有關技術問題及對策河南工業(yè)大學糧油食品學院，陸啟玉中國面制品，2006，4:17－20非油炸方便面是采用非油炸干燥而生產的一種方便面。由于其不經油炸工序，產品保質期長、口感爽滑、清淡，適合很大一部分消費者的需求。目前市場上流行的非油炸面多采用熱風干燥對蒸煮后的面塊進行脫水干燥，其溫度在90℃以下，干燥時間長為35－45分鐘，這產品結構細密，復水性差，且長時間的復水，使得面條的各項

2、品質都有所下降。非油炸方便面所用面粉中的濕面筋含量低于油炸方便面所用面粉，面塊的復水時間長，就容易出現渾湯。本文就非油炸方便面改善復水性能、提高面條質地兩個方面進行討論。一、不同添加劑對非油炸方便面復水性能和質地的影響一、不同添加劑對非油炸方便面復水性能和質地的影響1、不同添加劑對非油炸方便面復水性能和質地的影響見表1表1不同添加劑對非油炸方便面復水性能和質地的影響不同添加劑對非油炸方便面復水性能和質地的影響添加劑種類添加量％復水時間s

3、硬度g粘著性gs拉斷力g拉斷距離mm對比組－3801872.5－28.268.428.5641.03301891.627.1710.233.4351.53201932.426.2213.935.2642.03102127.924.0117.139.5492.52802368.422.3319.740.313食鹽3.02602489.519.9522.535.2160.103601911.6－26.339.532.6640.1536020

4、54.6－23.3811.443.1250.203602372.8－22.1315.238.5430.253602766.3－18.6721.637.009復合堿0.303803000.2－16.7325.729.3140.12302178.6－26.3712.836.4780.22102447.2－25.8915.141.2430.31902786.7－23.7822.950.5490.41902997.6－21.9725.045.6

5、57瓜爾豆膠0.51803195.5－19.0827.641.8180.12302098.4－26.1114.833.923海藻酸鈉0.22302385.1－24.0717.239.58231333421235223162312731328321393321表4正交實驗結果紀錄與分析正交實驗結果紀錄與分析序號復水時間s硬度g粘著力gs拉斷力g拉斷距離mm13301829.0－25.0310.330.66522902278.6－23.38

6、17.638.75332502833.9－16.0422.844.33742602526.8－23.7320.853.01752702705.9－21.4422.345.54762302645.4－16.8520.455.71972103086.9－12.5133.535.81781703195.8－26.2023.847.14591903386.5－11.5631.144.312k1280.0002313.833－21.48316.9

7、0037.918k2253.3332626.033－20.67321.16751.428k3190.003223.067－16.75729.46742.425瓜爾豆膠R90.000909.234－4.72612.56713.510k1256.6672556.733－20.42321.53339.833k2243.3332730.633－23.67321.23343.815k3223.3332875.567－14.81724.76748.

8、123SSLR13.334318.834－8.8563.5348.290k1233.3332480.900－22.69318.16744.510k2246.6672726.767－19.55723.16745.361k3243.3332955.267－16.66326.20041.900復合堿R13.334474.367－6.0308.0333.461k1253.3332640.467－19.34321.23340.175k2243.3

9、332670.300－17.58023.83343.430k3226.6672852.167－21.99022.46748.166食鹽R26.666211.700－4.4102.6007.991綜合5項指標，實驗7的組合雖然對每一組指標的提高不是最高的，但對全面提高面條的品質效果確實最好的，即添加0.5％的瓜爾豆膠、0.1％SSL、0.20％的復合堿、2%食鹽，能夠全面提高方便面的品質。二、干燥工藝對非油炸方便面復水性能和質地的影響二、