大型食堂廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)

1、大型食堂廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)宋士杰(哈爾濱方舟建筑設(shè)計(jì)事務(wù)所)[摘要]本文根據(jù)大型食堂的建筑特點(diǎn)論述了大型食堂廚房在通風(fēng)設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意的主要問題和設(shè)計(jì)原則。大型食堂廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)出現(xiàn)問題有兩方面:一是廚房工藝設(shè)計(jì)與通風(fēng)設(shè)計(jì)配合不夠及時(shí)二是廚房排風(fēng)系統(tǒng)、補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)設(shè)置不夠合理。此類問題在北方寒冷地區(qū)顯得尤為突出。[關(guān)鍵詞]廚房通風(fēng)通風(fēng)量排風(fēng)系統(tǒng)補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)節(jié)能VentilationDesignOfLargeRefectySongShijie(HarbinF

2、angzhouBuildingDesignOffice)Abstract:Thispaperstatestheproblemsprinciplesinkitchenventilationdesignoflargerefectyaccdingtotheirarchitectureacteristics.Ventilationdesignproblemsincludetwoaspectscraftwkdesignisnotcompatibl

3、ewithven2tilationdesignthekitchenexhaustionairmakeupsystemarenotreasonable.Theseproblemsaremeimp2tantinnthcoldarea.Keywds:kitchenventilationventilationexhaustionsystemairmakeupsystemenergysaving1概述大型食堂多為高?；蜃⌒Ｖ袑W(xué)的學(xué)生食堂一般建筑面

4、積在6000～10000m2左右多為3～4層建筑。食堂營業(yè)時(shí)人流比較集中1層外門在短時(shí)間內(nèi)幾乎處于全開狀態(tài)。因此決定食堂就餐環(huán)境的廚房通風(fēng)顯得十分重要同時(shí)廚房通風(fēng)良好也是廚房工作人員正常工作的保障。但在實(shí)際中建設(shè)單位及建筑專業(yè)對(duì)此重視不夠另一方面由于廚房工藝設(shè)計(jì)專業(yè)與通風(fēng)設(shè)計(jì)專業(yè)之間協(xié)調(diào)不夠廚房設(shè)計(jì)缺乏經(jīng)驗(yàn)廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)不盡合理的情況經(jīng)常出現(xiàn)。對(duì)于北方寒冷地區(qū)由于廚房通風(fēng)造成廚房環(huán)境差、食堂冬季室溫偏低、新風(fēng)加熱能耗過大的矛盾尤為突出。在

5、大型食堂施工圖設(shè)計(jì)時(shí)建筑專業(yè)為迎合建設(shè)單位意見使通風(fēng)機(jī)房面積、通風(fēng)管井面積偏小位置不合理。同時(shí)專業(yè)的廚房工藝設(shè)計(jì)滯后通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)也只能按建筑專業(yè)提供不盡完善的廚房工藝進(jìn)行。待土建完工后使用單位確定廚房工藝時(shí)造成廚房設(shè)計(jì)返工。因土建已完工為廚房通風(fēng)效果不佳留下了隱患。2廚房通風(fēng)量計(jì)算廚房的通風(fēng)量由兩部分組成即局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量。局部排風(fēng)量按排風(fēng)罩的尺寸等情況確定或按選用灶具的情況確定全面排風(fēng)量一般按計(jì)算確定。211通風(fēng)量的確定機(jī)械通風(fēng)

6、的排風(fēng)量通過熱平衡計(jì)算按下計(jì)算公式求得:Lq=QΠ01348(tpti)(1)式中Lq———必須的通風(fēng)量、m3Πhtp———室內(nèi)排風(fēng)計(jì)算溫度可采用下列數(shù)值:夏季35℃冬季15℃ti———室內(nèi)通風(fēng)計(jì)算溫度℃Q———廚房內(nèi)的總發(fā)熱量(顯熱)WQ=Q1Q2Q3Q4(2)式中Q1———炊具散熱量按工藝提供數(shù)據(jù)計(jì)算如無資料時(shí)可參考相關(guān)文獻(xiàn)Q2———操作人員散熱量WQ3———照明燈具散熱量WQ4———室內(nèi)外圍護(hù)結(jié)構(gòu)的冷負(fù)荷W。212局部排風(fēng)量的確定

7、局部排風(fēng)量的計(jì)算方法很多筆者認(rèn)為按排風(fēng)罩面的吸入風(fēng)速計(jì)算方法較為簡便實(shí)用。排風(fēng)罩最小排風(fēng)量:Lj=1000PH(3)式中Lj———排風(fēng)罩排風(fēng)量m3ΠhP———罩子的周邊長(靠墻的邊長不計(jì))mH———罩口至灶面的距離m。實(shí)際工程以不大于118m為宜。23林業(yè)科技情報(bào)2005Vol137No14用上述公式計(jì)算出的排風(fēng)量應(yīng)按罩口面積核算罩口吸風(fēng)速度罩口吸風(fēng)速度一般不得小于015mΠs洗碗間排氣罩口斷面上的吸風(fēng)速度不應(yīng)小于012mΠs。按消除余

8、熱計(jì)算出的總通風(fēng)量65%通過局部排風(fēng)罩排至室外其余35%則由廚房全面通風(fēng)排出?？紤]節(jié)能嚴(yán)寒地區(qū)的大型食堂廚房通風(fēng)可全部由局部排風(fēng)罩排出。213廚房通風(fēng)量估算相關(guān)文獻(xiàn)推薦當(dāng)廚房工藝不確定時(shí)在總結(jié)其它工程設(shè)計(jì)及使用情況的基礎(chǔ)上可按通風(fēng)換氣次數(shù)法估算:中餐廚房n=4050次Πh西餐廚房n=3040次Πh根據(jù)現(xiàn)在大型食堂經(jīng)營方式大型食堂除集中設(shè)置廚房外還設(shè)有許多個(gè)分散操作的明擋。因此按換氣次數(shù)法估算出的通風(fēng)量出入很大不宜采用。3廚房排風(fēng)的劃分與

9、設(shè)置廚房通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)置除遵守《采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范》GB500192003及相關(guān)現(xiàn)行設(shè)計(jì)防火規(guī)范設(shè)置外還應(yīng)按以下原則設(shè)置。311主食加工排風(fēng)系統(tǒng)與副食加工排風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)分開設(shè)置因?yàn)橹?、副食加工工作時(shí)間不一致主、副食加工產(chǎn)生煙氣成分不同所選用排氣罩不同主食加工選用普通排氣罩即可而副食加工產(chǎn)生大量油煙氣為保護(hù)環(huán)境宜選用洗滌式“運(yùn)水排氣罩”兩種排氣罩風(fēng)阻力差別很大不利于風(fēng)量平衡和合理選用排風(fēng)機(jī)。312由于各排氣罩不一定同時(shí)使用故每個(gè)排風(fēng)系統(tǒng)

10、負(fù)擔(dān)的排氣罩應(yīng)盡量減少以不超過2個(gè)為佳這不僅容易保證各排氣罩的排風(fēng)量的均衡也可以靈活調(diào)整排氣罩開、停降低通風(fēng)(排風(fēng)、補(bǔ)風(fēng))系統(tǒng)的運(yùn)行費(fèi)用節(jié)約能源。另外還可以解決排風(fēng)機(jī)風(fēng)量偏大、風(fēng)道斷面過大、噪音處理和安裝不便等問題。313實(shí)踐證明土建風(fēng)道漏風(fēng)量較大且難以處理廚房排風(fēng)管道不宜采用土建風(fēng)道盡量避免設(shè)置過長的水平風(fēng)道水平敷設(shè)風(fēng)道應(yīng)有一定坡度(1～3%)坡向泄水點(diǎn)以排出水蒸結(jié)露積水排風(fēng)機(jī)盡量設(shè)在廚房上部并使大部分排風(fēng)管道處于負(fù)壓狀態(tài)避免氣味外溢

11、廚房排風(fēng)管道內(nèi)風(fēng)速不應(yīng)小于10mΠs。314全面通風(fēng)排風(fēng)口的布置應(yīng)按灶具的具體位置考慮距排風(fēng)罩越遠(yuǎn)越好。315廚房排風(fēng)機(jī)一般宜選用離心風(fēng)機(jī)以保證足夠靜壓若選用管道風(fēng)機(jī)或風(fēng)機(jī)箱時(shí)一定要注意選用電機(jī)外置型風(fēng)機(jī)。4廚房排風(fēng)的補(bǔ)風(fēng)措施廚房的排風(fēng)量要大于補(bǔ)風(fēng)量使廚房形成一定的負(fù)壓并保證餐廳一定的微正壓。這樣可以避免廚房向餐廳串味現(xiàn)象。補(bǔ)風(fēng)量應(yīng)按排風(fēng)量的8090%考慮將3040%的送風(fēng)量送至餐廳同時(shí)要保證廚房負(fù)壓值不大于5Pa廚房主、副食加工間宜作

12、崗位送風(fēng)、送風(fēng)口直接均勻布置排氣罩前側(cè)上方送風(fēng)口送風(fēng)角度可調(diào)以起到局部降溫和防止煙氣外逸的作用其它送風(fēng)口設(shè)在廚房其它部位如粗加工部等。確定送風(fēng)出口的出口風(fēng)速時(shí)在距地2m左右時(shí)的區(qū)域風(fēng)速0125mΠs較為理想。按上述原則確定廚房補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)外廚房排風(fēng)補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)還應(yīng)考慮以下措施:411南方地區(qū)廚房補(bǔ)風(fēng)可直接利用室外新風(fēng)但應(yīng)設(shè)置粗效過濾器。有條件時(shí)崗位送風(fēng)作冷卻(加熱)處理。412北方寒冷地區(qū)廚房冬季補(bǔ)風(fēng)應(yīng)作熱平衡計(jì)算確定補(bǔ)風(fēng)溫度。413針對(duì)北方寒

13、冷地區(qū)考慮到現(xiàn)新建大型食堂多為3～4層建筑大多設(shè)有自動(dòng)扶梯或中庭上下層空間連通的特點(diǎn)食堂營業(yè)時(shí)人流集中1層外門幾乎處于全開狀態(tài)。由于熱壓作用形成煙囪效應(yīng)及有時(shí)補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)不能保證餐廳室內(nèi)正壓往往造成外門冷風(fēng)侵入量過大1層室溫偏低。故建議北方寒冷地區(qū)大型食堂廚房補(bǔ)風(fēng)應(yīng)將各層餐廳總補(bǔ)風(fēng)量的50～60%送至1層餐廳負(fù)擔(dān)補(bǔ)充1層餐廳部分熱負(fù)荷同時(shí)1層餐廳外門一定要設(shè)熱風(fēng)幕盡量減少1層餐廳外門冷風(fēng)侵入。414北方寒冷地區(qū)廚房通風(fēng)應(yīng)考慮熱回收裝置利用排

14、風(fēng)廢熱預(yù)熱新風(fēng)以節(jié)約能源。但須考慮廚房排出油煙、廢氣的處理減小油煙廢氣對(duì)熱回收裝置的污染損壞。415廚房補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)不宜過大一般應(yīng)小于40000m3Πh風(fēng)量為宜。送風(fēng)系統(tǒng)風(fēng)機(jī)宜采用調(diào)速風(fēng)機(jī)配合排風(fēng)補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)及廚房室內(nèi)負(fù)壓值調(diào)整送風(fēng)量節(jié)電節(jié)能。5結(jié)束語大型食堂廚房的通風(fēng)設(shè)計(jì)應(yīng)在實(shí)際使用單位提供廚房工藝設(shè)計(jì)后進(jìn)行廚房排風(fēng)系統(tǒng)宜小并專用廚房補(bǔ)風(fēng)要保證室內(nèi)負(fù)壓不要過大同時(shí)北方寒冷地區(qū)應(yīng)有防止1層餐廳外門冷風(fēng)侵入的措施。使大型食堂廚房通風(fēng)系統(tǒng)既靈活又節(jié)