大學(xué)食堂采購(gòu)和成本的經(jīng)營(yíng)管理

1、大學(xué)食堂采購(gòu)和成本的經(jīng)營(yíng)管理肖詩(shī)秀f湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院湖北武漢430071)摘要餐飲業(yè)的發(fā)展重要目的就是獲取經(jīng)濟(jì)效益，要提高它的經(jīng)濟(jì)效益必須重視餐飲企業(yè)的成本控制。采購(gòu)是餐飲經(jīng)營(yíng)的第一個(gè)環(huán)節(jié)也成為經(jīng)營(yíng)中餐飲食品原材料成本控制的首要環(huán)節(jié)。關(guān)鍵詞采購(gòu)成本經(jīng)營(yíng)管理1大學(xué)食堂采購(gòu)現(xiàn)狀分析(1)采購(gòu)機(jī)制不健全。負(fù)責(zé)采購(gòu)物品原料時(shí)，出現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)了算、少數(shù)人說(shuō)了算的不良現(xiàn)象：熟人面子難拒絕，導(dǎo)致人情采購(gòu)甚至白花錢的情況時(shí)有發(fā)生：對(duì)采購(gòu)有權(quán)監(jiān)督的部門或礙于面子

2、，或另有原因財(cái)務(wù)也是不問(wèn)采購(gòu)的成本高低只要符合手續(xù)照單付款。(2)采購(gòu)部門缺乏計(jì)劃，盲目采購(gòu)，庫(kù)存量大，庫(kù)損高造成浪費(fèi)和流動(dòng)資金呆滯：不能堅(jiān)持多人知情、多人參與、多人采購(gòu)制度，大件商品采購(gòu)暗箱操作，現(xiàn)金交易未能實(shí)行公開(kāi)競(jìng)標(biāo)：大宗低值易耗品采購(gòu)質(zhì)次價(jià)高，損耗增大；進(jìn)貨采購(gòu)打游擊戰(zhàn)，采購(gòu)缺乏市場(chǎng)調(diào)查，缺乏價(jià)格走勢(shì)分析缺乏同行業(yè)比較分析，無(wú)法享受供貨商的批零差價(jià)，更無(wú)法穩(wěn)定采購(gòu)成本支出(3)食堂用人不當(dāng)。一方面采購(gòu)人員缺乏相關(guān)知識(shí)、信息不靈、

3、責(zé)任心不強(qiáng)、圖省事、怕麻煩，采購(gòu)前不能貨比三家季節(jié)差距、時(shí)段差價(jià)掌握不準(zhǔn)進(jìn)貨體現(xiàn)不出“買辦(采購(gòu))之功居其四”的要求廚房鮮活原料采購(gòu)應(yīng)以半成品為主海干貨采購(gòu)應(yīng)以市場(chǎng)發(fā)制好的為主：對(duì)原料優(yōu)劣缺乏鑒別能力。導(dǎo)致增大廚房成本，還影響了菜肴質(zhì)量，給食堂經(jīng)營(yíng)加大了成本。另一方面部分采購(gòu)人員吃市場(chǎng)提成撈供貨方回扣直接損害了企業(yè)利益；個(gè)別領(lǐng)導(dǎo)充當(dāng)有劣跡采購(gòu)員的保護(hù)傘，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題也是大事化小，小事化了長(zhǎng)此以往漏洞越來(lái)越大：食堂也很少對(duì)采購(gòu)員采取輪崗換人，

4、采購(gòu)員一干就是58科技創(chuàng)業(yè)月刊2005年第8期幾年或十幾年，能夠摸清食堂管理中的漏洞很會(huì)打“擦邊球”。2采購(gòu)人員管理對(duì)策21把好采購(gòu)人員選定第一關(guān)采購(gòu)人員的選定是不能光憑長(zhǎng)官意志，要聽(tīng)取各方面的意見(jiàn)，原則是：①挑選那些在本單位工作多年表現(xiàn)一貫較好且家里人又有在本企業(yè)工作的中年職二r，這些人能瞻前顧后，三思而后行能夠靠得??；②平時(shí)工作堅(jiān)持原則，責(zé)任心強(qiáng)，關(guān)心食堂經(jīng)營(yíng)，性格比較耿直，光明磊落不見(jiàn)風(fēng)使舵，不為金錢所動(dòng)的職工；③選政治覺(jué)悟高，人

5、生觀、價(jià)值觀明確，有榮辱感的人；④如需外聘，首選下崗但曾在工廠擔(dān)負(fù)一定職務(wù)的班組長(zhǎng)、車間負(fù)責(zé)人或部門領(lǐng)導(dǎo)等等。22制定健全有效的監(jiān)督控制措施對(duì)采購(gòu)部門和采購(gòu)人員實(shí)行監(jiān)督控制必須根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和采購(gòu)實(shí)際制定，并且嚴(yán)格執(zhí)行。比如。采購(gòu)進(jìn)貨必須堅(jiān)持兩人或兩人以上共同采購(gòu)共同參與，不能單獨(dú)行動(dòng)或一人說(shuō)得算，制定效益考核指標(biāo)硬性規(guī)定所采購(gòu)的物品原料在保證質(zhì)量的前提下必須低于市場(chǎng)同類物品價(jià)格，因?yàn)椴惋嬍程檬桥窟M(jìn)貨，供求雙方的利益較為穩(wěn)定；配置

6、市場(chǎng)物價(jià)調(diào)查分析人員根據(jù)每日市場(chǎng)調(diào)查，預(yù)測(cè)價(jià)格走勢(shì)，提供給采購(gòu)部門參考，并對(duì)采購(gòu)人員采購(gòu)物品原料的價(jià)格實(shí)行監(jiān)督；指派專門驗(yàn)貨人員，歸屬財(cái)務(wù)部門管理，并給予一定的權(quán)力，對(duì)每一批采購(gòu)來(lái)的貨物都必須進(jìn)價(jià)格、質(zhì)量、稱重檢驗(yàn)；對(duì)大宗物品的采購(gòu)實(shí)行公開(kāi)競(jìng)標(biāo)擇優(yōu)選擇；根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況合理確定庫(kù)存量和每日采購(gòu)品種數(shù)量。2I3對(duì)采購(gòu)人員實(shí)施有效的心理監(jiān)控在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下人的趨利性隨時(shí)存在，制定健全有效的監(jiān)督控制措施對(duì)絕大多數(shù)采購(gòu)人員能起到約束作用，而個(gè)別采購(gòu)

7、人員仍存有僥幸心理實(shí)行心理監(jiān)控也就有了必要。心理監(jiān)控的方式有多種一般是由餐飲食堂負(fù)責(zé)人組織政治學(xué)習(xí)宣講典型案例尤其是本行業(yè)、本企業(yè)的反面教材組織采購(gòu)人員參觀貪污受賄犯罪案例展覽和參加經(jīng)濟(jì)案例公審大會(huì)，使采購(gòu)人員從心底明白不義之財(cái)萬(wàn)萬(wàn)不可拿，從而增強(qiáng)采購(gòu)人員的法制意識(shí)。3餐飲成本管理對(duì)策31嚴(yán)把原材料采購(gòu)關(guān)控制好食品質(zhì)材料的采購(gòu)成本(1)采購(gòu)質(zhì)量必須優(yōu)良。采購(gòu)質(zhì)量控制可以通過(guò)編制采購(gòu)規(guī)格說(shuō)明書規(guī)定其規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)餐飲食堂的需要，對(duì)

8、所采購(gòu)的各種原材料做出詳細(xì)而具體的規(guī)定，其主要內(nèi)容包括：原料產(chǎn)地、登記、大小、色澤、包裝等要求，做到貨比家，并在交貨環(huán)節(jié)把好質(zhì)量關(guān)。(2)嚴(yán)格控制采購(gòu)數(shù)量。①控制采購(gòu)數(shù)量要求餐飲食堂既能保證食堂日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫(kù)存積壓占用資金、增加費(fèi)用。首先，庫(kù)存過(guò)多容易產(chǎn)生腐爛變質(zhì)，造成實(shí)際成本上升其次，采購(gòu)數(shù)量不足無(wú)法滿足餐飲企業(yè)需要，形成缺貨損失。這不但錯(cuò)失良機(jī)影響收入，而且影響師生就餐心情。②采購(gòu)維普資訊酣技創(chuàng)血寫大學(xué)食堂采購(gòu)和成

9、本的經(jīng)營(yíng)管理肖詩(shī)秀(湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院湖北武漢430071)摘要餐飲業(yè)的發(fā)展重要目的就是獲取經(jīng)濟(jì)效益，要提高它的經(jīng)濟(jì)效益，必須重視餐飲企業(yè)的成本控制。采購(gòu)是餐飲經(jīng)營(yíng)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也成為經(jīng)營(yíng)中餐飲食品原材料成本控制的首要環(huán)節(jié)。關(guān)鍵詞采購(gòu)成本經(jīng)營(yíng)管理1大學(xué)食堂采購(gòu)現(xiàn)狀分析(1)采購(gòu)機(jī)制不健全。負(fù)責(zé)采購(gòu)物品原料時(shí)，出現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)了算、少數(shù)人說(shuō)了算的不良現(xiàn)象熟人面子難拒絕，導(dǎo)致人情采購(gòu)甚至白花錢的情況時(shí)有發(fā)生:對(duì)采購(gòu)有權(quán)監(jiān)督的部門或礙于面子，或另有原因.

10、財(cái)務(wù)也是不問(wèn)采購(gòu)的成本高低，只要符合手續(xù)，照單付款O(2)采購(gòu)部門缺乏計(jì)劃，盲目采購(gòu)，庫(kù)存量大，庫(kù)損高，造成浪費(fèi)和流動(dòng)資金呆滯不能堅(jiān)持多人知情、多人參與、多人采購(gòu)制度，大件商品采購(gòu)暗箱操作，現(xiàn)金交易，未能實(shí)行公開(kāi)競(jìng)標(biāo)大宗低值易耗品采購(gòu)質(zhì)次價(jià)高，損耗增大進(jìn)貨采購(gòu)打游擊戰(zhàn)，采購(gòu)缺乏市場(chǎng)調(diào)查，缺乏價(jià)格走勢(shì)分析，缺乏同行業(yè)比較分析，無(wú)法享受供貨商的批零差價(jià)，更無(wú)法穩(wěn)定采購(gòu)成本支出。(3)食堂用人不當(dāng)O一方面采購(gòu)人員缺乏相關(guān)知識(shí)、信息不靈、責(zé)任心

11、不強(qiáng)、圖省事、怕麻煩，采購(gòu)前不能貨比三家，季節(jié)差距、時(shí)段差價(jià)掌握不準(zhǔn)，進(jìn)貨體現(xiàn)不出“買辦(采購(gòu))之功居其四“的要求，廚房鮮活原料采購(gòu)應(yīng)以半成品為主，海干貨采購(gòu)應(yīng)以市場(chǎng)發(fā)制好的為主對(duì)原料優(yōu)劣缺乏鑒別能力，導(dǎo)致增大廚房成本，還影響了菜肴質(zhì)量，給食堂經(jīng)營(yíng)加大了成本。另一方面部分采購(gòu)人員吃市場(chǎng)提成，撈供貨方回扣，直接損害了企業(yè)利益?zhèn)€別領(lǐng)導(dǎo)充當(dāng)有劣跡采購(gòu)員的保護(hù)傘，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題也是大事化小兒、事化了，長(zhǎng)此以往漏洞越來(lái)越大食堂也很少對(duì)采購(gòu)員采取輪崗換人

12、，采購(gòu)員一干就是58科技創(chuàng)山月刊2∞5軍第8期幾年或十幾年，能夠摸清食堂管理中的漏洞，很會(huì)打“擦邊球“。2采購(gòu)人員管理對(duì)策2.1把好采購(gòu)人員選定第一關(guān)采購(gòu)人員的選定是不能光憑長(zhǎng)官意志，要昕取各方面的意見(jiàn)，原則是:①挑選那些在本單位工作多年表現(xiàn)一貫較好且家里人又有在本企業(yè)工作的中年職工，這些人能瞻前顧后，蘭思而后行，能夠靠得?、谄綍r(shí)工作堅(jiān)持原則，責(zé)任心強(qiáng)，關(guān)心食堂經(jīng)營(yíng)，性格比較耿直，光明磊落，不見(jiàn)風(fēng)使舵，不為金錢所動(dòng)的職工③選政治覺(jué)悟高，

13、人生觀、價(jià)值觀明確，有榮辱感的人④如需外聘，首選下崗g曾在工廠擔(dān)負(fù)一定職務(wù)的班組長(zhǎng)、車間負(fù)責(zé)人或部門領(lǐng)導(dǎo)等等。2.2制定健全有效的監(jiān)督控制措施對(duì)采購(gòu)部門和采購(gòu)人員實(shí)行監(jiān)督控制必須根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和采購(gòu)實(shí)際制定，并且嚴(yán)格執(zhí)行。比如，采購(gòu)進(jìn)貨必須豎持兩人或兩人以上共同采購(gòu)，共同參與，不能單獨(dú)行動(dòng)或一人說(shuō)得算，制定效益考核指標(biāo)，硬性規(guī)定所采購(gòu)的物品原料在保證質(zhì)量的前提下，必須低于市場(chǎng)同類物品價(jià)格，因?yàn)椴惋嬍程檬桥窟M(jìn)貨，供求雙方的利益較為穩(wěn)

14、定配置市場(chǎng)物價(jià)調(diào)查分析人員，根據(jù)每日市場(chǎng)調(diào)查，預(yù)測(cè)價(jià)格走勢(shì)，提供給采購(gòu)部門參考，并對(duì)采購(gòu)人員采購(gòu)物品原料的價(jià)格實(shí)行監(jiān)督指派專門驗(yàn)貨人員，歸屬財(cái)務(wù)部門管理，并給予一定的權(quán)力，對(duì)每一批采購(gòu)來(lái)的貨物都必須迸價(jià)格、質(zhì)量、稱重檢驗(yàn)對(duì)大宗物品的采購(gòu)實(shí)行公開(kāi)競(jìng)標(biāo)擇優(yōu)選擇根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況，合理確定庫(kù)存量和每日采購(gòu)品種數(shù)量。2.3對(duì)采購(gòu)人員實(shí)施有效的心理監(jiān)控在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，人的趨利性隨時(shí)存在，制定健全有效的監(jiān)督控制措施，對(duì)絕大多數(shù)采購(gòu)人員能起到約束作用，而

15、個(gè)別采購(gòu)人員仍存有僥幸心理，實(shí)行心理監(jiān)控也就有了必要。心理監(jiān)控的方式有多種，一般是由餐飲食堂負(fù)責(zé)人組織政治學(xué)習(xí)，宣講典型案例，尤其是本行業(yè)、本企業(yè)的反面教材，組織采購(gòu)人員參觀貪污受賄犯罪案例展覽和參加經(jīng)濟(jì)案例公審大會(huì)，使采購(gòu)人員從心底明白不義之財(cái)萬(wàn)萬(wàn)不可拿，從而增強(qiáng)采購(gòu)人員的法制意識(shí)。3餐飲成本管理對(duì)策3.1嚴(yán)把原材料采購(gòu)關(guān)，控制好食品質(zhì)材料的采購(gòu)成本(1)采購(gòu)質(zhì)量必須優(yōu)良。采購(gòu)質(zhì)量控制可以通過(guò)編制采購(gòu)規(guī)格說(shuō)明書，規(guī)定其規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格標(biāo)

16、準(zhǔn)是根據(jù)餐飲食堂的需要，對(duì)所采購(gòu)的各種原材料做出詳細(xì)而具體的規(guī)定，其主要內(nèi)容包括:原料產(chǎn)地、登記、大小、龜澤、包裝等要求，做到貨比蘭家，并在交貨環(huán)節(jié)把好質(zhì)量關(guān)。(2)嚴(yán)格控制采購(gòu)數(shù)量。①控制采購(gòu)數(shù)量要求餐飲食堂既能保證食堂日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫(kù)存積壓，占用資金、增加費(fèi)用。首先，庫(kù)存過(guò)多，容易產(chǎn)生腐爛變質(zhì)，造成實(shí)際成本上升。其次，采購(gòu)數(shù)量不足，無(wú)法滿足餐飲企業(yè)需要，形成缺貨損失。這不但錯(cuò)失良機(jī)，影響收入，而且影響師生就餐心情。②

17、采購(gòu)經(jīng)營(yíng)之道下游Cournot廠商創(chuàng)新時(shí)上游獨(dú)占?jí)艛嗌痰淖顑?yōu)供貨策略郭紅珍劉木欣(華北電力大學(xué)工商管理學(xué)院北京102206)摘要基于下游同質(zhì)Cournot產(chǎn)量競(jìng)爭(zhēng)結(jié)構(gòu)以及廠商創(chuàng)新的假設(shè)，對(duì)上游獨(dú)占?jí)艛嗌痰淖顑?yōu)原料供應(yīng)(供貨)決策進(jìn)行了研究。關(guān)鍵詞上下游產(chǎn)業(yè)壟斷供貨策略1下游Cournot雙頭壟斷競(jìng)爭(zhēng)廠商的原料需求假設(shè)下游產(chǎn)業(yè)為生產(chǎn)同質(zhì)產(chǎn)品的Cournot雙頭壟斷結(jié)構(gòu)(廠商l與廠商2)。若同類產(chǎn)品的市場(chǎng)需求函數(shù)是線性的，q為第i個(gè)廠商的產(chǎn)

18、品供給，i=1，2。n為市場(chǎng)規(guī)模。較大的a代表較大的市場(chǎng)數(shù)量的確定、受餐飲食堂營(yíng)業(yè)需要、資金情況、倉(cāng)庫(kù)及儲(chǔ)存條件、現(xiàn)有庫(kù)存量、原料特性、市場(chǎng)供應(yīng)狀況等因素的影響一般來(lái)說(shuō)容易變質(zhì)的食品原料每天或每周采購(gòu)幾次。不易變質(zhì)的食品原料或干貨每周或每月采購(gòu)一次。(3)采購(gòu)價(jià)格必須合理。價(jià)格是成本控制的關(guān)鍵。食品原料采購(gòu)應(yīng)確保原料質(zhì)量符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的前提下，盡量爭(zhēng)取最低的價(jià)格。建立標(biāo)準(zhǔn)成本體系，是對(duì)成本進(jìn)行控制的一種有效方法，它從標(biāo)準(zhǔn)成本出發(fā)，進(jìn)行

19、采購(gòu)價(jià)格的控制，要求采購(gòu)人員在充分比較各供應(yīng)單位的報(bào)價(jià)及其食品原料出品率的基礎(chǔ)上，選擇合適的供應(yīng)單位。在實(shí)際操作中應(yīng)成立定價(jià)小組采購(gòu)、財(cái)務(wù)、紀(jì)檢等部門共同參與不能由一個(gè)部門甚至一個(gè)人去執(zhí)行。確保價(jià)格不發(fā)生大的偏差提倡價(jià)格公開(kāi)化接受大家的監(jiān)督。(4)建立嚴(yán)密有效的采購(gòu)制度。沒(méi)有一個(gè)嚴(yán)密有效的采購(gòu)制度餐飲食堂就規(guī)模。設(shè)C與C為廠商1與廠商2的初始成本則下游廠商的Cournot均衡產(chǎn)量q為：q(CI~C2)：—a2c廣lc2q(CI~C2)：

20、二(1)由此可得：n2a一。lc—一一nC竹尸：—n一2c尸cl：—無(wú)法對(duì)采購(gòu)成本進(jìn)行有效的控制、由于餐飲食堂規(guī)模不同采購(gòu)職能部門的設(shè)置不完全一樣一般大型餐飲食堂設(shè)有專門的采購(gòu)部負(fù)責(zé)其所有用品和原料的采購(gòu)：有的中小型餐飲食堂直接由2～3人負(fù)責(zé)采購(gòu)?；蚣媛毑少?gòu)飲食公司所屬的餐飲食堂一般在餐飲食堂沒(méi)采購(gòu)組。因此，采購(gòu)程序不盡相同。制度也有所差別。但必須規(guī)定：崗位應(yīng)明析，權(quán)責(zé)應(yīng)明確，嚴(yán)格按采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展采購(gòu)工作。24嚴(yán)

21、把原材料驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)放關(guān)?？刂坪贸杀局С?1)嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，餐飲食堂對(duì)購(gòu)進(jìn)的所有原材料進(jìn)行驗(yàn)收是保證原材料質(zhì)量，控制成本的第二步。如不把好驗(yàn)收關(guān)，好的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及采購(gòu)控制辦法都會(huì)前功盡棄。驗(yàn)收程序主要圍繞以下三個(gè)方面。既核對(duì)價(jià)格、盤點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。認(rèn)真核對(duì)發(fā)票上(或送貨單)的價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量要求與訂購(gòu)單上的價(jià)格、數(shù)P—c—a2c2!t1則由7r=(JD一)q，得下游廠商的Cournot均衡利潤(rùn)7r為：，、(a2cc，、仃t(c，。)。。

22、—7rz(c，。)9(2)量、質(zhì)量是否相符，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，糾正錯(cuò)誤切實(shí)防止由于驗(yàn)收不嚴(yán)而造成不必要的損失。(2)妥善儲(chǔ)藏保密。食品原材料一經(jīng)驗(yàn)收。必須進(jìn)行有效存藏、保密以防止腐爛表質(zhì)和其他可能發(fā)生的浪費(fèi)現(xiàn)象存藏時(shí)要做到分類存放，達(dá)到衛(wèi)生要求。設(shè)立庫(kù)存商品貨物制度。并貫徹先進(jìn)先出的原則。(3)好發(fā)放與存貨控制。這一環(huán)節(jié)的控制目的在于保證廚房生產(chǎn)供應(yīng)控制廚房用料的數(shù)量確保所有發(fā)料都正確入帳，并正確計(jì)算廚房成本。餐飲食堂一般通

23、過(guò)領(lǐng)料單對(duì)領(lǐng)料進(jìn)行控制。成本控制與產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售是餐飲經(jīng)營(yíng)工作兩者缺一不可。單純注重銷售，而忽視成本控制將會(huì)一無(wú)所獲而絕對(duì)講成本控制就會(huì)喪失市場(chǎng)。市場(chǎng)銷售是前提成本控制是關(guān)鍵。(責(zé)任編輯笑天)PIONEERINGWITHSCIENCE＆TECHNOLoGYMoNTHLYNO8200559維普資訊經(jīng)營(yíng)之道下游Cournot廠商創(chuàng)新時(shí)上游獨(dú)占?jí)艛嗌痰淖顑?yōu)供貨策略郭紅珍劉木欣(華北電力大學(xué)工商管理學(xué)院北京102206)摘要基于下游同質(zhì)Cour

24、not產(chǎn)量競(jìng)爭(zhēng)結(jié)構(gòu)以及廠商創(chuàng)新的假設(shè)，對(duì)上游獨(dú)占?jí)艛嗌痰淖顑?yōu)原料供應(yīng)(供貨)決策進(jìn)行了研究O關(guān)鍵詞上下游產(chǎn)業(yè)壟斷供貨策略1下游Cournot雙頭壟斷競(jìng)爭(zhēng)廠商的原料需求假設(shè)下游產(chǎn)業(yè)為生產(chǎn)同質(zhì)產(chǎn)品的Cournot雙頭壟斷結(jié)構(gòu)(廠商l與廠商刀，若同類產(chǎn)品的市場(chǎng)需求函數(shù)是線性的，qi為第i個(gè)廠商的產(chǎn)品供給，i=1，2。α為市場(chǎng)規(guī)模，較大的α代表較大的市場(chǎng)規(guī)模。設(shè)c，與C2為廠商l與廠商2的初始成本，則下游廠商的Cournot均衡產(chǎn)量qi為:α2

25、c.c鳴α斗爭(zhēng)汁c.q吶l川ρ(價(jià)c，口內(nèi)，盧均C飛2戶一丁L二q2(ι(由此可得:h丁np叫丁ι←οy‘的商廠游下H哥兒為JL神“但潤(rùn)飛Y利產(chǎn)7衡也3由均α=2則川cuo口「U(α2cC7)7T(c“c2)=一寸二7T2(c“c2)=(α2c2c，)9(2)哈注飛飛飛立飛噸飛飛~噸噸飛飛飛飛立飛噸噸立立飛飛飛~飛飛立立飛飛飛斗立、斗μ飛飛..飛噸飛哈乒〉數(shù)量的確定、受餐飲食堂營(yíng)業(yè)需要、資金情況、倉(cāng)庫(kù)及儲(chǔ)存條件、現(xiàn)有庫(kù)存量、原料特性、市

26、場(chǎng)供應(yīng)狀況等因素的影響，一般來(lái)說(shuō)，容易變質(zhì)的食品原料每天或每周采購(gòu)幾次，不易變質(zhì)的食品原料或干貨，每周或每月采購(gòu)一次。(3)采購(gòu)價(jià)格必須合理。價(jià)格是成本控制的關(guān)鍵，食品原料采購(gòu)應(yīng)確保原料質(zhì)量符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的前提下，盡量爭(zhēng)取最低的價(jià)格。建立標(biāo)準(zhǔn)成本體系，是對(duì)成本進(jìn)行控制的一種有效方法，它從標(biāo)準(zhǔn)成本出發(fā)，進(jìn)行采購(gòu)價(jià)格的控制，要求采購(gòu)人員在充分比較各供應(yīng)單位的報(bào)價(jià)及其食品原料出品率的基礎(chǔ)上，選擇合適的供應(yīng)單位。在實(shí)際操作中，應(yīng)成立定價(jià)小組，

27、采購(gòu)、財(cái)務(wù)、紀(jì)檢等部門共同參與，不能自一個(gè)部門甚至一個(gè)人去執(zhí)行，確保價(jià)格不發(fā)生大的偏差，提倡價(jià)格公開(kāi)化，接受大家的監(jiān)督。(4)建立嚴(yán)密有效的采購(gòu)制度O沒(méi)有一個(gè)嚴(yán)密有效的采購(gòu)制度，餐飲食堂就無(wú)法對(duì)采購(gòu)成本進(jìn)行有效的控制、由于餐飲食堂規(guī)模不同，采購(gòu)職能部門的設(shè)置不完全一樣，一般大型餐飲食堂設(shè)有專門的采購(gòu)部，負(fù)責(zé)其所有用品和原料的采購(gòu)有的中小型餐飲食堂直接由23人負(fù)責(zé)采購(gòu)，或兼職采購(gòu)，飲食公司所屬的餐飲食堂一般在餐飲食堂設(shè)采購(gòu)組。因此，采購(gòu)程

28、序不盡相同，制度也有所差別。但必須規(guī)定:崗位應(yīng)明析，權(quán)責(zé)應(yīng)明確，嚴(yán)格按采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展采購(gòu)工作。2.4嚴(yán)把原材料驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)放關(guān)，控制好成本支出(1)嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，餐飲食堂對(duì)購(gòu)進(jìn)的所有原材料進(jìn)行驗(yàn)收是保證原材料質(zhì)量，控制成本的第二步，如不把好驗(yàn)收關(guān)，好的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及采購(gòu)控制辦法都會(huì)前功盡棄。驗(yàn)收程序主要圍繞以下三個(gè)方面，既核對(duì)價(jià)格、盤點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。認(rèn)真核對(duì)發(fā)票上(或送貨單)的價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量要求與訂購(gòu)單上的價(jià)格、

29、數(shù)量、質(zhì)量是否相符，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，糾正錯(cuò)誤，切實(shí)防止由于驗(yàn)收不嚴(yán)而造成不必要的損失。(2)妥善儲(chǔ)藏保密。食品原材料一經(jīng)驗(yàn)收，必須進(jìn)行有效存藏、保密，以防止腐爛表質(zhì)和其他可能發(fā)生的浪費(fèi)現(xiàn)象，存藏時(shí)要做到分類存放，達(dá)到衛(wèi)生要求，設(shè)立庫(kù)存商品貨物制度，并貫徹先進(jìn)先出的原則O(3)好發(fā)放與存貨控制。這一環(huán)節(jié)的控制目的在于保證廚房生產(chǎn)供應(yīng)，控制廚房用料的數(shù)量，確保所有發(fā)料都正確入帳，并正確計(jì)算廚房成本。餐飲食堂一般通過(guò)領(lǐng)料單對(duì)領(lǐng)