經(jīng)營管理——烘焙

1、面包店的經(jīng)營管理面包店的經(jīng)營管理——小惠1品牌現(xiàn)在的時代不同了，不再象以前計劃經(jīng)濟時期那樣，有東西不求賣不出。而如今是買方市場，品牌的市場，雜七雜八胡亂經(jīng)營是得不到上帝青睞的。街頭的面包房一家挨著一家，量販、超市內(nèi)的烘焙食品琳瑯滿目。在這種競爭如此激烈的形勢下，要想令顧客看中你，幫忖你，那你還得真要有吸引人之處。說到品牌，也許大家都會這樣認為，那是大企業(yè)的事，小小的面包房用不上。其實小小的面包房也有品牌，那就是你的店名或某個名稱。在顧客

2、購買你產(chǎn)品的整個過程中都能在顧客的潛意識里構(gòu)成一個印象，假如你的產(chǎn)品質(zhì)量好、味道好、品種多、服務(wù)好，又有特色，在某種方面又有特別的創(chuàng)意，并且能保持下去，那將會收到意想不到的效果。因為顧客下次再準備買這些食品時，他立即就會想到哪一家店的很好，哪一個牌子（名稱）的好，會將你所有的質(zhì)量服務(wù)等等都濃縮到這個店名或牌子上，其實留在顧客記憶中的這種印象就是創(chuàng)造品牌的根源。品牌是一個很復(fù)雜的東西，是由很多因素構(gòu)成的。一個好的品牌主要體現(xiàn)在以下三個方面

3、：a、生產(chǎn)者和產(chǎn)品的形象方面，例如廣告、標識、形象和行為等。b、產(chǎn)品與服務(wù)方面，如用途、質(zhì)量、價格和包裝等。c、消費者心里方面，如認識、態(tài)度、情感和體驗等。一個好品牌不是要有個很華麗的商標，也不是鋪天蓋地的廣告所能做出來的，它是靠你曰積月累，勤懇經(jīng)營，努力去出來的。有了品牌，那就需要去維護，去發(fā)展，要將這品牌做成名牌！維護和塑造品牌的過程中最重要的是要把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，因為產(chǎn)品的質(zhì)量是顧客接受一個品牌的主導(dǎo)因素。另外在品牌的經(jīng)營和塑造中也

4、要明確定位，你的產(chǎn)品目標市場、客戶群在哪，你的品牌定位是高、中或是低檔，是重點在社區(qū)還是街頭流動顧客。一定要有準確的定位，否則將會沒有方向，要知道什么都想要的結(jié)果是什么都要不到！有了準確的定位，你就有了方向和目標，以后你就可以針對性的作宣傳和促銷，這樣你的品牌則會很快變成名牌！2質(zhì)量如今隨著信息不斷發(fā)展、技術(shù)傳播很快，知識資源已經(jīng)共享，原材料企業(yè)的烘焙演示會全國各地開，各種技術(shù)交流越來越頻繁，互聯(lián)網(wǎng)上配方工藝樣樣皆有，你能干的別人不需要

5、多長時間，很快就能做到，在這種新的形式下，我們只能靠質(zhì)量、靠管理、靠品牌來求生存，同樣的產(chǎn)品比質(zhì)量比品牌，同樣的企業(yè)比管理、比經(jīng)營。誰的質(zhì)量好，誰的品牌好，那才能繼續(xù)生存。產(chǎn)品的質(zhì)量可以說是企業(yè)的生命。要做好質(zhì)量首先得要把好兩道關(guān)，一是產(chǎn)品的原料，沒有好的原料肯定難以做出好的產(chǎn)品。所以我們要嚴把進料關(guān)，根據(jù)產(chǎn)品的需要購買合適、優(yōu)質(zhì)的原料。二是生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)工藝的每個環(huán)節(jié)都需要嚴格監(jiān)督跟蹤。要有良好的生產(chǎn)管理制度和高素質(zhì)的師傅和工人。當然

6、工藝的好壞也跟師傅的手藝密切相關(guān)，但是有很好的師父，卻又并不等于有很好的工藝，還是要在整個生產(chǎn)過程中需要有嚴格的程序和制度來約束把關(guān)。3顧客上面說過顧客就是上帝，如今要想贏得顧客不光要靠上面所說到的品牌和質(zhì)量，而諸如顧客的情感等因素也能左右他是否選擇你的商品。所以現(xiàn)在流行一個說法：“顧客管理”。也就是我們在經(jīng)營的時候，要了解顧客、認識顧客和注重維系顧客。而顧客又可分為幾種，如過路客、回頭客、忠實顧客和最佳顧客等。（1）、過路客一般都是路

7、過的人，要贏得過路客則全靠你店堂的整潔，門面裝璜能否吸引和營業(yè)員親切的笑容來贏取。過路客中又有本地的、外地的，也許還有經(jīng)常路過的，再加上你的產(chǎn)品好，在這些人中也有部分會成為你的回頭客。所以我們要從各方面去盡量做到最好來努力爭取。（2）、回頭客是曾經(jīng)光顧過你的顧客，他之所以選擇你，而不去隔壁那家，原因是你在某一方面勝于他人。如你產(chǎn)品的質(zhì)量、服務(wù)和環(huán)境等等。這些顧客是最有希望成為你的忠實顧客的，你一定要好好珍惜，好好把握。您生產(chǎn)成本的提高以

8、及產(chǎn)品質(zhì)量的不確定進而增加您的經(jīng)營風險例如：您掌握了足夠的知識，就會知道您需要什么樣的設(shè)備，用什么樣的工具，出什么樣的產(chǎn)品以及師傅們做出的產(chǎn)品是否合格，而不需要過分地依賴“師傅們“出謀劃策。您需要了解，作為老板我們的目標是最少的投入，創(chuàng)造最大的價值，而“師傅”們考慮的是怎樣能使自己的工作更加輕松，得到最大的利益。以前有許多開面包店的人，因為不懂專業(yè)知識，而完全聽從“師傅”們的建議，直至無法繼續(xù)，而導(dǎo)致失敗。因此您如果想開一家面包店一定要

9、有足夠的專業(yè)知識儲備才行。除了學校學習，您還需要及時掌握行業(yè)動向保證自己站在技術(shù)、產(chǎn)品、營銷的前沿。訂購一些書籍、雜志是不錯的選擇，也可以定期參加一些學?；蛟辖?jīng)銷商主辦的各種演示會、展示會、展覽會，來豐富自己的知識。只有掌握了知識，才能掌握您的事業(yè)，成就您的事業(yè)。有了專業(yè)技術(shù)支持后，開店的第二個準備是資金，要有一定的資金支持。一般在不計房租的情況下，一問30~50平米的店面均需5萬元左右的資金其中包括設(shè)備投入如烤箱、醒發(fā)箱、冰箱、大小

10、攪拌器、操作臺等約1萬元左右；工用具投入如烤盤、各種模具、刀具需2千元左右：貨架、展示柜5千元左右；其余原料、辦營業(yè)執(zhí)照流動資金等約1萬元。稍大一點100平米左右的店投資約10一15萬元，主要投入除上述投入數(shù)量增加外，裝修費用也會增大。有了資金、技術(shù)支持后，就該為面包店選擇適合的位置了。面包店的選址有一定的特殊性，最好是以下一些地區(qū)：1、特定區(qū)域內(nèi)的商業(yè)中心。2、交通樞紐，人員流動量大3、學校密集區(qū)，因為年輕學生是西式點心主要消費群體。

11、4、住宅小區(qū)這里要特別說明，有很多新建小區(qū)，雖然很高檔，但人員入住率并不高在這樣的小區(qū)開店要小心。對于選址見仁見智，一般來講人流量大的購物集中場所，也是很好的選擇。切不可選擇周圍沒有其他購物場所的門店試想，您會為了買一個面包而特意去一間孤零零的面包店嗎？還有在您選址時，務(wù)必要達到完全滿意，因為好位置是面包店成敗的關(guān)鍵所在，您一定要在選址上多下一些功夫。店面裝修明亮整潔當您有了合適的店面就要考慮如何進行裝修，購置設(shè)備。因為在裝修時一些設(shè)備

12、可能需要提前“進店”，因此購買設(shè)備時，需要精確的知道設(shè)備尺寸，避免您裝修完成，卻發(fā)現(xiàn)買回的大型設(shè)備無法就位。在面包店裝修時不用太華麗，應(yīng)盡量顯得明亮、整潔。光線要柔和色彩要適合。如果您的店面夠大應(yīng)該設(shè)置一些休閑座位提供少量飲品，既增加情調(diào)，營造溫馨浪漫的氛圍，又可方便客人休息，用便餐點心。每個人對面包店的理解不同您可以發(fā)揮您的聰明才智，來布置您的小店，或溫馨、或優(yōu)雅、或浪漫、或明快，但一定有您的構(gòu)想和特色，也必定吸引一些欣賞您獨到風格的

13、忠實顧客。管理服務(wù)要有特色以上幾方面都是非常重要的，但談起來容易做起來難。在這里也就是簡單談一談面包房的管理和服務(wù)。.EW4Pcm經(jīng)營面包店是一項比較細致的工作，您需要把管理、服務(wù)做得很好，因為從事這個專業(yè)的人員素質(zhì)相對還不很高，您需要有足夠的思想準備，要有嚴格的規(guī)章制度。如嚴格的衛(wèi)生制度，因為面包房提供的是直接入口的食品因此衛(wèi)生是最為關(guān)鍵的管理問題，開店后您需要用制度去約束每一名員工而不是事無巨細的用嘴去管理每個人。對員工的服務(wù)用語做

14、出較細致的規(guī)定也是管理的重要內(nèi)容?？腿诉M來后既不能置之不理又不能緊追詢問，要有度，要能給客人提供隨時服務(wù)這就要培訓(xùn)店里工作人員有客人進店后的服務(wù)意識和眼力。開店后的營銷，對于面包店來說是一個長期的任務(wù)，不能時斷時續(xù)，要堅持不懈。這里指的營銷除店內(nèi)銷售外，還可以走出去服務(wù)，比如，有些小面包店，與周邊工廠、企事業(yè)單位工會聯(lián)系，當這些單位員工過生日時，用低價制作生日蛋糕。建立起周遍的銷售網(wǎng)絡(luò)，電話預(yù)定等?？傊?，做什么都有競爭，關(guān)健要有自己的特