蘇式月餅生產配方與制作技巧(具體操作流程)

1、蘇式月餅生產配方與制作技巧（具體操作流程）蘇式月餅蘇式月餅蘇式月餅配方設計和制作關鍵：1.配方設計配方設計（1）酥皮配方：蘇式月餅餅皮是由水油皮包油酥經折疊制成。水油皮是由小麥粉、油和水組成。油酥由小麥粉和油擦制而成。用于制作蘇式月餅餅皮的油可以是豬油，也可以用植物油，但制作凈蘇式月餅必須用植物油。蘇式月餅酥皮配比見表。蘇式月餅酥皮配比水油皮油酥品種富強粉豬油花生油飴糖水富強粉豬油花生油蘇式月餅（甜）烘焙百分比10030~347~113

2、5~4010045~50蘇式月餅（咸）烘焙百分比10021~357~1135~4010044~48凈素蘇式月餅烘焙百分比10029~337~1035~4010045~48對于酥皮配方中的原料說明如下：①小麥粉：宜采用中筋粉，濕面筋含量在27%~30%為佳。調制水油面團，面粉筋力適當，制成的面團有一定延展性和可塑性。②飴糖：水油皮中加飴糖，目的是使制成品適度上色。因為飴糖可以與面團中的氨基酸在高溫下發(fā)生美拉德反應，使月餅表面產生美麗的金黃

3、色。③油：在皮料加油，其目的使制成的水油面團表面光滑、柔韌、有延展性。便于包酥。因此，要根據面粉中的面筋含量情況決定加油的數量。對含面筋高的面粉應多加油，反之要少加油。若面筋含量低、加油量高，則油脂的反水化作用加強，則會減弱或破壞蛋白質分子間各種鍵的結合力，制成的面團延展性差，不利于制作酥皮。③工藝參數：規(guī)格、重量允差﹢5%～﹣2%。④檢測方法：感官用目測、手感、秤稱等。⑤工、器具衛(wèi)生要求：工作結束以后，應將容器及計量器具（衡器）擦干凈

4、，使之保持清潔衛(wèi)生。（2）酥皮制作①工序內容：包括制水油皮；制油酥；包酥；計量，分摘。②技術要求：a.水油面團調制：用清潔布將料斗擦洗干凈，插上電源線試運轉數下。將熟豬油、飴糖置攪拌機料斗中，啟動電源攪拌，混合后加熱水、攪勻，然后倒入小麥粉攪拌成團。要求面團光滑不沾手，有良好延伸性和可塑性，不加生面。b.油酥面團的調制：將熟豬油和小麥粉置攪拌機料斗中，啟動電源攪拌，混合均勻。要求油酥面團軟硬度和水油面團相一致。c.包酥:水油面團包裹油酥

5、后碾壓，要求用力平緩，使酥面厚薄均勻，卷條粗細一致。d.分摘：酥皮只塊要清楚，光滑而不粘搭，分量正確，在盤上排列整齊。③工藝參數a.酥皮配方：油酥的分、油比為1：0.47。b.調好的面團放入專用盛器內脹潤10～15分鐘，再進入下道工序。c.酥皮比例：為2份水油面團和1份油酥面團。d.餅皮規(guī)格重量：見圖。允許誤差﹢3%～﹣1%。餅皮規(guī)格重量成品規(guī)格83.3克只50克只餅皮重量40克只24克只③檢測方法：感官、目測、手感、軟硬是否恰當，無干

6、粉干，無雜質；衡器稱重（電子稱）等。④工、器具及衛(wèi)生要求：篩子、攪拌機潔凈，無污垢；衡器準確，潔凈，無污垢。（3）制餡①工序內容：包括攪拌；計量、捏餡。②技術要求a.攪拌：將油、糖投入攪拌機中攪拌，待油、糖拌勻后，再加入果料、蜜餞、熟面粉和適量水拌和。拌成德餡料，手捏成團，稍碰即碎。餡肉無糖塊、粉塊及雜質等異物。b.計量、捏餡：捏成餡心要搓成圓球形，大小一致。、③工藝參數a.餡心配方：熟面粉11.5千克，豬油6千克，綿白糖23千克，桃仁