微利時(shí)代需要“精耕細(xì)作”

1、微利時(shí)代需要微利時(shí)代需要“精耕細(xì)作精耕細(xì)作”吳覺民吳覺民（揚(yáng)州新世紀(jì)大灑店總經(jīng)理）80年代，全國旅游涉外飯店的平均利潤率達(dá)2025%；90年代初期，下降到9%左右；到了90年代中期飯店市場(chǎng)面臨的形勢(shì)越來越嚴(yán)峻：95年平均利潤率為6.4%，96年為4.9%（而國有飯店只有2.3%），97年為1.1%，到98年已降為零，99年還有進(jìn)一步下滑的趨勢(shì)，由此可見，飯店高利潤、低風(fēng)險(xiǎn)，只賺不賠的時(shí)代已經(jīng)過去，微利時(shí)代已向我們走來。揚(yáng)州新世紀(jì)大酒店針

2、對(duì)我國旅游飯店整體供過于求的局面和國有酒店普遍存在忽視內(nèi)涵挖潛、管理粗糙、“跑冒滴漏“現(xiàn)象嚴(yán)重的狀況，一方面狠抓質(zhì)量、創(chuàng)品牌、努力擴(kuò)大市場(chǎng)份額，另一方面將主要精力放在提高管理水平、實(shí)行降本增效上，并在全力控制物耗成品與人力成本等方面采取了一些扎扎實(shí)實(shí)的措施，以適應(yīng)微利時(shí)代，收到了較好效果。一、培養(yǎng)員工一專多能，建立酒店內(nèi)部勞動(dòng)力市場(chǎng)。我們酒店有客房333間（套），餐位1600多個(gè)，康樂設(shè)施大而全，現(xiàn)在員工總數(shù)350人，而按國內(nèi)酒店的正常

3、比例，1間客房配備1.5至2人，低標(biāo)準(zhǔn)配備也需500人左右。怎樣既保證質(zhì)量又能最低限度地使用人員呢？我們的做法是：1、對(duì)員工進(jìn)行全方位的培訓(xùn)。、對(duì)員工進(jìn)行全方位的培訓(xùn)。酒店正式行文，明確所有員工必須會(huì)兩個(gè)以上崗位的操作技能，并作為工資定級(jí)的依據(jù)之一。由人力資源部牽頭，餐飲、客房實(shí)施，分期舉辦宴會(huì)服務(wù)、零點(diǎn)服務(wù)、客房清掃、洗碗、康樂服務(wù)等培訓(xùn)班，員工考核合格后發(fā)上崗證書。2、建立酒店勞動(dòng)力市場(chǎng)。、建立酒店勞動(dòng)力市場(chǎng)。經(jīng)培訓(xùn)合格的員工統(tǒng)一由

4、人力資源部建檔管理，并登記各位員工的班次、家庭地址、聯(lián)系電話，保證人員的交叉作業(yè)與及時(shí)調(diào)度。上午8:00到10:00，可安排餐廳服務(wù)員到客房清掃；中午，可安排康樂服務(wù)員去餐廳服務(wù)；晚上，可安排客房服務(wù)員去餐廳、康樂打工。這樣能有效地保證了酒店客情忙時(shí)對(duì)各前臺(tái)部門勞動(dòng)力的需求，保證酒店的產(chǎn)品質(zhì)量。3、堅(jiān)持強(qiáng)制性和有償性相結(jié)合的原則。、堅(jiān)持強(qiáng)制性和有償性相結(jié)合的原則。所謂強(qiáng)制性，即明確酒店有任務(wù)，員工必須到崗，如不到崗，閑時(shí)將面臨待崗。在考

5、核掛鉤辦法中又明確規(guī)定，崗位工資、績效工資將和有效工時(shí)掛鉤，有效工時(shí)越高，崗位工資、績效工資就越高，以此保證酒店需要時(shí)能調(diào)動(dòng)員工來上崗。所謂有償性，即由人力資源部將需要找工的崗位按高于正常工資的水平確定標(biāo)準(zhǔn)，來給上崗的員工支付報(bào)酬。4、堅(jiān)持誰用工、誰付報(bào)酬的原則。、堅(jiān)持誰用工、誰付報(bào)酬的原則。酒店明確規(guī)定，用工報(bào)酬由使用部門支付，并列入部門費(fèi)用。規(guī)定各部門需要申請(qǐng)用工的量化條件，如餐飲用餐人數(shù)超過500人時(shí)可申請(qǐng)用工，并按程序提前向人力

6、資源部提出申請(qǐng)，經(jīng)人力資源部核準(zhǔn)后安排。若部門出現(xiàn)超標(biāo)用工現(xiàn)象，其發(fā)生費(fèi)用由用工部分經(jīng)理個(gè)人支付。5、嚴(yán)格控制后臺(tái)部門員工數(shù)。、嚴(yán)格控制后臺(tái)部門員工數(shù)。酒店辦公室2人，人力資源部2人，財(cái)務(wù)部科室5人，個(gè)個(gè)身兼數(shù)職。6、嚴(yán)格控制管理人員的職數(shù)，酒店中層管理人員每個(gè)部門只設(shè)、嚴(yán)格控制管理人員的職數(shù)，酒店中層管理人員每個(gè)部門只設(shè)1人，各部門管理人員職數(shù)嚴(yán)格按員工人，各部門管理人員職數(shù)嚴(yán)格按員工人數(shù)的人數(shù)的12%核定。核定。通過以上措施，我們節(jié)

7、省人員約150人，按每人800元收入計(jì)，每年可節(jié)省工資144萬，按10%凈利率，相當(dāng)于一年創(chuàng)收入約1500萬元。二、加強(qiáng)內(nèi)部管理，嚴(yán)格控制成本費(fèi)用支出。根據(jù)省、市郵政局提出了“資產(chǎn)托管、二權(quán)分離、承包經(jīng)營、超額自理“的十六字經(jīng)營方針，為了提高經(jīng)營管理水平，杜絕管理上的漏洞，酒店實(shí)行目標(biāo)責(zé)任制，就營業(yè)收入、成本費(fèi)用、減虧指標(biāo)、服務(wù)質(zhì)量和安全生產(chǎn)等五個(gè)方面與各部門簽訂目標(biāo)責(zé)任書，明確責(zé)任、層層分解、層層落實(shí)。把電、水、蒸汽、煤氣等能源費(fèi)用指

8、標(biāo)落實(shí)承包到工程部，由工程部主任負(fù)責(zé)制定了《關(guān)于加強(qiáng)對(duì)用水、用電管理的考核辦法》，落實(shí)專人對(duì)各部門各區(qū)域進(jìn)行專項(xiàng)檢查，明確了各區(qū)域的電燈開啟、關(guān)閉時(shí)間、責(zé)任人，同時(shí)加大考核力度，鞏固制度的高效運(yùn)行。食品成本費(fèi)用由餐飲部經(jīng)理和行政總廚負(fù)責(zé)，確定年任務(wù)目標(biāo)、毛利率，明確食品成本目標(biāo)，以書面形式簽訂責(zé)任狀，成本目標(biāo)上升，收入必須同比例上升，并與績效工資直接掛鉤，必要時(shí)用工資沖抵。其他各部門費(fèi)用指標(biāo)也是如此。通過這一系列措施，增強(qiáng)了全體管理人員

9、和員工的責(zé)任心，有效地控制酒店成本。加強(qiáng)物資采購管理是我們控制成本費(fèi)用的又一舉措。酒店的設(shè)備設(shè)施，所用物品門類齊全、數(shù)目有上萬種之多。如何管理好這些物資，有效堵住漏洞，同時(shí)滿足各部門使用，保證服務(wù)質(zhì)量。我們制訂了《大酒店物資采購管理的暫時(shí)行規(guī)定》，對(duì)計(jì)劃詢價(jià)、確定價(jià)格、采購驗(yàn)收等環(huán)節(jié)作了明確規(guī)定，同時(shí)調(diào)配了一名責(zé)任心強(qiáng)、工作作風(fēng)正的黨員同志擔(dān)任采購部經(jīng)理，在保證前臺(tái)部門服務(wù)質(zhì)量的前提下，規(guī)范物資采購工作，嚴(yán)格把好原材料進(jìn)貨關(guān)。在具體操作