石河子大學(xué)食品科學(xué)綜合考研大綱

1、1石河子大學(xué)碩士研究生考試食品科學(xué)綜合考試大綱食品科學(xué)綜合Ⅰ.考察目標食品門類《食品科學(xué)綜合》考試涵蓋園產(chǎn)品加工及畜產(chǎn)品加工等專業(yè)課程。要求考生比較系統(tǒng)地理解和掌握農(nóng)產(chǎn)品貯藏及加工的基礎(chǔ)知識、基本理論和基本方法，能夠分析、判斷和解決有關(guān)理論和實際問題。Ⅱ.考試形式和試卷結(jié)構(gòu)一、試卷滿分及考試時間本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。二、答題方式答題方式為閉卷、筆試。三、試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)園產(chǎn)品加工50%畜產(chǎn)品加工50%四、試卷題型結(jié)構(gòu)單

2、項選擇題40小題，每小題2分，共80分填空題30空，每空1分，共30分名詞解釋、計算、簡答與論述題8小題，共40分Ⅲ考查范圍園產(chǎn)品加工考試內(nèi)容主要包括：了解園產(chǎn)品加工保藏原理及影響因素，認識各類輔料、微生物及酶在園產(chǎn)品貯藏及加工中的應(yīng)用，熟悉各類果蔬產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝及操作要點。要求考生掌握園產(chǎn)品加工的基本原理和方法，并具有新工藝分析能力以及初步的新產(chǎn)品開發(fā)能力。一、果蔬加工保藏原理與原料的預(yù)處理考試內(nèi)容：果蔬加工保藏原理、果蔬的主要化學(xué)成

3、分與加工的關(guān)系、原料預(yù)處理的方法。考試要求：了解果蔬原料的加工特性，果蔬加工原料預(yù)處理的基本工藝方法；了解食3考試要求：解果蔬在成熟和衰老期間的變化，果蔬采后生理的有關(guān)概念，逆境傷害的種類、表現(xiàn)形式；掌握呼吸的類型和與呼吸有關(guān)的概念、乙烯對果蔬成熟和衰老的影響、果蔬的休眠機理及其對果蔬貯藏加工的意義，重點掌握呼吸與貯藏性和抗病性的關(guān)系、冷害的機理和防止措施。九、果蔬的貯藏方式與管理考試內(nèi)容：常見果蔬的貯藏方式及管理操作要點考試要求：解自

4、然低溫貯藏的主要類型和各自的特點；熟悉減壓、輻射等現(xiàn)代新型貯藏方式的特點和原理、氣調(diào)貯藏的概念和優(yōu)點；掌握機械冷藏和氣調(diào)貯藏的概念、原理以及管理操作要點。畜產(chǎn)品加工畜產(chǎn)品加工考試內(nèi)容主要包括：了解肉及乳的化學(xué)成分、理化特點及其影響因素和變化規(guī)律，認識各類輔料、微生物在動物性食品貯藏及加工中的應(yīng)用，熟悉各類產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝及操作要點。要求考生掌握畜產(chǎn)品加工的基本原理和方法，并具有新工藝分析能力以及初步的新產(chǎn)品開發(fā)能力。一、肉制品加工概論考試

5、內(nèi)容畜禽產(chǎn)肉性能；屠宰分割及衛(wèi)生檢驗；考試要求1.掌握動物及其組織的生長發(fā)育，畜禽的品種及種類，各類畜禽的產(chǎn)肉性能。2.掌握宰前檢驗步驟和方法，病畜處理，宰前管理，家畜屠宰工藝，家禽屠宰工藝，宰后檢驗方法、程序與要點，檢后處理，豬、牛、羊胴體分割及分級。3.了解屠宰廠設(shè)計原則，屠宰設(shè)施及其衛(wèi)生要求。二、原料肉考試內(nèi)容肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分；生物化學(xué)及宰后變化；肉的食用品質(zhì)及其評定；考試要求1.掌握肌肉的構(gòu)造，一般結(jié)構(gòu)及顯微結(jié)構(gòu)，肌纖維分