石河子大學(xué)819食品化學(xué)考試大綱

1、1石河子大學(xué)食品學(xué)院碩士研究生入學(xué)考試《食品化學(xué)》考石河子大學(xué)食品學(xué)院碩士研究生入學(xué)考試《食品化學(xué)》考試大綱試大綱Ⅰ.考察目標(biāo)考察目標(biāo)食品化學(xué)涵蓋基礎(chǔ)生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)等專業(yè)基礎(chǔ)課程。要求考生比較系統(tǒng)地理解和掌握食品化學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)、基本理論和基本方法，能夠分析、判斷和解決有關(guān)理論和實(shí)際問題。Ⅱ.考試形式和試卷結(jié)構(gòu)考試形式和試卷結(jié)構(gòu)一、試卷滿分及考試時(shí)間一、試卷滿分及考試時(shí)間本試卷滿分為150分，考試時(shí)間為180分鐘。二、答題

2、方式二、答題方式答題方式為閉卷、筆試。三、試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)三、試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)食品化學(xué)100%四、試卷題型結(jié)構(gòu)四、試卷題型結(jié)構(gòu)名詞解釋20分6小題，每小題34分不等，共20分單項(xiàng)選擇題20分20小題，每小題1分，共20分填空題20分每空1分，共20分判斷對(duì)錯(cuò)15分15小題，每小題1分，共15分簡答題35分7小題，每小題5分，共35分論述題40分2小題，每小題20分，共40分五、參考教材五、參考教材趙國華主編.食品化學(xué).科學(xué)出版社，2014闞建全

3、主編.食品化學(xué)（第2版）.北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2008Ⅲ考查范圍Ⅲ考查范圍食品化學(xué)考試內(nèi)容主要包括：食品的化學(xué)組成；食品的營養(yǎng)成分和食品色香味成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)；食品加工、儲(chǔ)藏過程中營養(yǎng)成分和色香味成分的變化；食品營養(yǎng)成分和色香味成分變化對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響；酶反應(yīng)動(dòng)力學(xué)；酶促褐變機(jī)理和影響因素。要求考生掌握食品化學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)和基本理論，具有獨(dú)立分析和解決有關(guān)食品問題的能力。一、緒論一、緒論考試內(nèi)容食品化學(xué)的概念食品化學(xué)研究內(nèi)容

4、食品化學(xué)研究方法食品化學(xué)的應(yīng)用考試要求1.了解食品化學(xué)的概念、發(fā)展簡史。2.了解食品化學(xué)研究的內(nèi)容以及食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的重要作用。3.熟悉食品中主要的化學(xué)變化以及對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響。4.掌握食品化學(xué)的研究方法。二、水分二、水分考試內(nèi)容3考試要求1.了解維生素的種類和它們?cè)跈C(jī)體中的重要作用。2.熟悉各種維生素的一般理化性質(zhì)及維生素A、B1、C等重要維生素在食品加工、儲(chǔ)藏過程中的穩(wěn)定性。3.掌握維生素在食品加工處理、儲(chǔ)藏過

5、程中所發(fā)生的物理化學(xué)變化，以及對(duì)食品品質(zhì)所產(chǎn)生的影響。七、礦物質(zhì)七、礦物質(zhì)考試內(nèi)容礦物質(zhì)定義和分類食品中礦物質(zhì)吸收利用的性質(zhì)常見的礦物質(zhì)礦物質(zhì)在食品加工、儲(chǔ)藏中的變化考試要求1.了解食品中礦物質(zhì)的種類、來源、存在形式、吸收利用的基本性質(zhì)和它們?cè)跈C(jī)體中的作用。2.掌握鈣、鐵、鋅等常見的礦物質(zhì)。3.掌握礦物質(zhì)在食品加工、儲(chǔ)藏中所發(fā)生的變化及對(duì)機(jī)體利用率產(chǎn)生的影響。八、酶八、酶考試內(nèi)容酶的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)酶促褐變考試要求1.了解酶的化學(xué)本質(zhì)、分類及

6、酶活力。2.掌握酶的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)。3.掌握酶促褐變機(jī)理、影響因素及控制手段。4.掌握食品中重要的酶類及酶在食品加工中的應(yīng)用。九、食品顏色九、食品顏色考試內(nèi)容色素分類色素結(jié)構(gòu)和性質(zhì)食品加工儲(chǔ)藏過程中色澤的變化考試要求1.了解常見食品色素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其使用要求和食品加工儲(chǔ)藏過程中控制色澤的一些技術(shù)及其原理。2.熟悉食品色素的概念、分類和常見的食品色素的名稱。3.掌握葉綠素、血紅素、類胡蘿卜素、花色苷的化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、在食品儲(chǔ)藏加工過程中發(fā)生