案例-餐館的困境

1、餐館的困境餐館的困境一家經(jīng)營瑞士菜肴的餐館開張有7個月了，生意一直很好。餐館的老板是凱希，她出生在法國，多年來都在學習烹飪，終于學到了一套本領，她宣稱自己可以說是一名大廚師了。當凱希來到美國，她決定在達拉斯經(jīng)營餐館。凱希熱愛達拉斯這個地方，并且感到達拉斯人會喜歡上她的飲食及服務方式，凱希決定把重點放在飲食質量和服務態(tài)度上。凱希按照歐洲的方式提供顧客以飲食和服務，一開始就大獲成功。餐館的職員穿著極為整潔，并且有一套嚴格的服務制度。凱希甚至

2、都他們在服務顧客時，說法語。所有的酒都是從歐洲進口的，而牛排是經(jīng)過仔細挑選的德克薩斯牛排，凱希所標出的價格是很高的，但這并未有員她的生意，并且她還在繼續(xù)漲價，她的銷售也不斷上漲。當有熟悉的顧客打電話給凱希，詢問她在一次小型聚會上該用什么酒時，凱希會送幾瓶好酒給這些顧客，并且是直接送到他們家里，還免費。凱希沒有打廣告，她也不必這么做。她的名聲就是她最好的廣告。最初，凱希親自做所有的菜，但是，她后來再無法這么做了，她不得不訓練和監(jiān)督其他人來

3、做菜。凱希想從法國雇用她的一些學烹飪的廚師朋友來幫她忙，還答應給高工資，有房子，但沒有一個愿來。無論如何，凱希努力要求她的每個職員干到最好，提供最好的服務，做出最好的菜肴。有幾個職員拒絕學做法國萊，凱希只好開除他們。凱希不在乎開除人，因為她要求是完美，無論飯菜，還是服務，在她看來都應完美無缺。但是，凱希手下有了很大的一批專職的職員，她擔心這些人聯(lián)合起來。有幾個烹任組的管理人員答應按她所要求的方式干，但隨后，又改變了一些具體的東西，并未完

4、全按凱希所說的去做，凱希的另一個麻煩就是她的幾個服務員，他們總是想和顧客套近乎。凱希不準任何職員收小費。這既包括提供飲食的職員，又包括提供服務的服務員。職員的薪水是每小時10美元，顧客的賬單沒有小費，顧客不必付小費。有時，顧客要給服務員的小費，但凱希會告訴他們，在這里不必付小費。服務員對此很有意見，他們已習慣收小費，而凱希的做法讓他們不舒服。凱希還有一個麻煩，就是她的職員的穿著問題。每一個烹飪的服務組的管理人員有責任檢查這個組的每一個職

5、員的穿著，要保證衣服絕對整潔，并且穿著要按規(guī)定，手套應是潔白的。每個管理人員手中都應有清潔布，以保證隨時清潔衣服、鞋子和手套。凱希的這項措施還未完全實施，就聽到了一些抱怨。凱希也開始聽到顧客的一些抱怨，比如飯是冷的；服務員加快了上菜和飲料（以及酒）的速度。并且還有人向她抱怨調酒師不適宜把酒混在一起，有意想讓一些人醉。凱希竭盡全力試圖加強她所有職員的服務水平，但是他們并不與她合作。所有女職員的情況要好些，但凱希要求所有男職員也應達到她的要

6、求。另一個困難來自于烹飪。其中有這樣一件事，凱希親自烹制的生日蛋糕居然會被搞錯。這塊凱希用某種專門材料烹制的小蛋糕，上面還印上了“米拉格羅斯生日快樂”，但居然會被搞錯了。由于這塊蛋是凱希專門特制的，所以，對凱希來說很重要。但最后事情搞得一團糟，凱希為此大怒。顯然是管理人員搞錯了。但凱希難以理解的是，她那天并未指令給其他人蛋糕，為什么還會搞錯呢？！凱希不得不免收顧客的錢，并還向顧客道了歉，最后，凱希只得把這記為虧損。各種工作都堆在凱希身上

7、，等她去處理，凱希知道這樣下去是不行的，她必須作出一些改變。凱希決定應選擇好的廚師，把烹飪的質量和服務提上來，凱希的一位朋友建議她可以實行利潤分成的辦法，但凱希斷然拒絕了這個建議。最終，發(fā)生了這樣一件事，管理人走到凱希身前，告訴凱希，他們將不會再忍受她的方式，他們不滿她的尖叫和吼聲，不滿她對整潔的挑剔，也不滿凱希所給的工資，特別不滿不準收小費。他們還抱怨工作時間大長，如果凱希不改變這些，他們威脅說，他們將離開這里，凱希聽了這些，怒火直冒

8、，從未有職員敢以這種方式對她說話，但是，凱希忍住了怒火，她表現(xiàn)得很平靜，并感謝他們的真誠，向她提出了他們的要求。凱希答應過幾天答復他們。凱?，F(xiàn)在不得不嚴肅地處理她整個的職員問題，而現(xiàn)在，包括廚師在內，她總共有245名職員。評點：小企業(yè)的人力資源管理有時候顯得更重要一些，因為小企業(yè)更多的是對人的管理，管理的質量直接影響企業(yè)的生存與否。凱希的失誤在于沒有一套嚴格的管理制度，缺乏可執(zhí)行性。同時她沒有充分考慮員工的要求，以致于矛盾激化，使她陷入