【資料】木瓜奶昔的工藝優(yōu)化與設(shè)計(jì)

1、ABSTRACT木瓜奶昔的工藝優(yōu)化與設(shè)計(jì)木瓜奶昔的工藝優(yōu)化與設(shè)計(jì)摘要摘要本課題為木瓜奶昔的工藝優(yōu)化與設(shè)計(jì)，用木瓜和牛奶為主要原料，輔以各種食品添加劑，如甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑等，研制木瓜奶昔產(chǎn)品，優(yōu)化其工藝條件，并對(duì)其優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品進(jìn)行感觀評(píng)價(jià)和質(zhì)量評(píng)價(jià)。通過(guò)做配方單因素平行試驗(yàn)，得出主料配比最佳值為5:7、甜味劑最佳添加量為14%、酸味劑最佳添加量為0.10%、穩(wěn)定劑最佳添加量為0.7%、乳化劑最佳添加量為0.7%、增稠劑最佳添加量為0.2

2、0%。通過(guò)產(chǎn)品配方正交試驗(yàn)及結(jié)果分析，得出最優(yōu)產(chǎn)品配方，即主料配比5:7、甜味劑添加量14%、酸味劑添加量0.09%、穩(wěn)定劑添加量0.7%、乳化劑添加量0.7%、增稠劑添加量0.17%。通過(guò)做工藝條件單因素平行試驗(yàn)，得出最佳軟化溫度為60℃、軟化時(shí)間5min、攪拌溫度25℃、攪拌時(shí)間7min、均質(zhì)溫度60℃、均質(zhì)次數(shù)1次。通過(guò)工藝條件正交試驗(yàn)及結(jié)果分析，得出產(chǎn)品的最佳工藝條件為軟化溫度60℃、軟化時(shí)間5min、攪拌溫度25℃、攪拌時(shí)間7

3、min。對(duì)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)，結(jié)果：維生素c（比色法）：23.58mg100g；蛋白質(zhì)含量（凱氏定氮法）：2.23g100ml；脂肪含量（索氏提取法）：2.70g100ml?，F(xiàn)在中國(guó)市場(chǎng)上奶昔產(chǎn)品還比較少，本課題研究的木瓜奶昔有著獨(dú)特口感和豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可為木瓜產(chǎn)品開(kāi)拓新的市場(chǎng)，也可做為都市白領(lǐng)早午餐的最好搭配食品，有很廣闊的市場(chǎng)前景。關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞：木瓜奶昔正交試驗(yàn)質(zhì)量評(píng)價(jià)ABSTRACTkeywds:PapayaMilkshaket