涼菜工作流程標(biāo)準(zhǔn)

1、涼菜工作流程標(biāo)準(zhǔn)涼菜工作流程標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)時(shí)間作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1、9：202、9：30早例會(huì)9：40—10：1010：30—11：0011：13：30早操2.1點(diǎn)名2.2儀容儀表的檢查：2.3總結(jié)昨日工作2.4布置當(dāng)日的工作任務(wù)2.5原料準(zhǔn)備2.6原料出庫2.7餐具小料準(zhǔn)備2.8按單出菜涼菜師傅與全體后廚員工做到步伐整齊、手勢協(xié)調(diào)一致。涼菜師傅與全體員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長的點(diǎn)名，要做到應(yīng)答聲音洪亮、剛勁有力。1、工裝整潔干凈，

2、工作服、帽、圍裙無污點(diǎn)油漬。2、工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。3、頭發(fā)短而整齊、不留胡須、不佩戴任何首飾。4、不留長指甲，指甲內(nèi)無污垢物廚師長對(duì)涼菜昨日的工作存在的問題進(jìn)行總結(jié)：1、對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng)。2、對(duì)顧客主要反饋的菜品質(zhì)量、上菜速度、菜品口味、菜品異物等工作進(jìn)行分析總結(jié)。3、對(duì)涼菜上作業(yè)過程出現(xiàn)的失誤提出批評(píng)、糾正。4、對(duì)2存在的問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修改和改進(jìn)意見。1、簡要傳達(dá)部

3、門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容和精神。2、對(duì)員工的休息、請假空缺崗位的工作進(jìn)行調(diào)整和安排。3、對(duì)當(dāng)天出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。1、需要進(jìn)行加熱處理的原料，應(yīng)在粗加工好后在爐子上進(jìn)行汆水、過油處理，處理結(jié)果符合菜品標(biāo)準(zhǔn)菜譜的標(biāo)準(zhǔn)。2、如需進(jìn)行鹵制、炸的原料應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作。1、根據(jù)平日用料的多少和當(dāng)天需要的調(diào)料去庫房領(lǐng)取。2、將領(lǐng)用的調(diào)料放在固定的位置，該保鮮的進(jìn)恒溫冰箱。1、根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的餐具規(guī)定，到洗晚間將消毒過的餐具，搬取放在餐

4、具規(guī)定的位置。2、根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的生食冷菜原料，進(jìn)行分工切割。3、按〈標(biāo)準(zhǔn)菜譜〉的要求，無論是丁、絲、條、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，厚薄、粗細(xì)、長短、大小必須一致。4、不同的原料需要分開存放。5、肉類食品切好應(yīng)立即用保險(xiǎn)膜封好進(jìn)恒溫冰箱保存。1、接到點(diǎn)菜員的點(diǎn)菜單時(shí)，首先要進(jìn)行確認(rèn)；2、確認(rèn)菜單上的菜品的名稱、種類、數(shù)量。3、確認(rèn)桌號(hào)是否清楚無誤。4、確認(rèn)工作結(jié)束后，應(yīng)按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的配份用量，取出相應(yīng)的原料，迅速快捷做好立即上桌。5、若

5、違反3.5里第4條罰款20元。6、若違反3.6里任何一條罰款5元。7、以上罰款每天不超過20元。小吃工作流程標(biāo)準(zhǔn)小吃工作流程標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)時(shí)間作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、9：202、9：30早例會(huì)9：40—11：00早操2.1點(diǎn)名2.2儀容儀表的檢查：2.3總結(jié)昨日工作2.4布置當(dāng)日的工作任務(wù)2.5調(diào)料和餐具準(zhǔn)備小吃師傅與全體后廚員工做到步伐整齊、手勢協(xié)調(diào)一致。小吃師傅與全體員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長的點(diǎn)名，要做到應(yīng)答聲音洪亮、剛勁有力。

6、4、工裝整潔干凈，工作服、帽、圍裙無污點(diǎn)油漬。5、工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。6、頭發(fā)短而整齊、不留胡須、不佩戴任何首飾。4、不留長指甲，指甲內(nèi)無污垢物廚師長對(duì)小吃昨日的工作存在的問題進(jìn)行總結(jié)：5、對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng)。6、對(duì)顧客主要反饋的菜品質(zhì)量、上菜速度、菜品口味、菜品異物等工作進(jìn)行分析總結(jié)。7、對(duì)小吃上作業(yè)過程出現(xiàn)的失誤提出批評(píng)、糾正。8、對(duì)2存在的問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修改和改進(jìn)意