6_蔬菜風(fēng)味

1、蔬菜中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑主要是生物合成。  香氣前體 揮發(fā)性香氣物質(zhì),,風(fēng)味酶,?風(fēng)味酶實(shí)際是酶的復(fù)合體，而不是單一酶。?利用提取的風(fēng)味酶可以再生、強(qiáng)化以至改變食品的香氣。從什么原料提取的風(fēng)味酶就可以產(chǎn)生該原料特有的香氣。例如用從洋蔥中提取的風(fēng)味酶處理干制的甘藍(lán)，得到的是洋蔥的氣味而不是甘藍(lán)的氣味。,第6章 蔬菜的風(fēng)味化學(xué),6.1概述,6.2 水果和蔬菜中風(fēng)味化合物的生理機(jī)制比較,水

2、果風(fēng)味成分是在短暫的成熟期內(nèi)形成于完整的細(xì)胞組織中的；蔬菜的風(fēng)味成分是在榨、砍、切片等手段使組織破裂時(shí)，前體物質(zhì)在酶的作用下裂解產(chǎn)生的；典型水果揮發(fā)性物質(zhì)包括酯類、醇類、酸類、羰基化合物和萜烯類等；典型的蔬菜揮發(fā)性物質(zhì)包括含氮化合物和含硫化合物以及羰基化合物。,6.3 蔬菜風(fēng)味物質(zhì)的生物合成機(jī)制,蔬菜風(fēng)味中常見(jiàn)的風(fēng)味物質(zhì)前體如圖6-1所示,6.3.1 脂肪酸代謝形成的風(fēng)味化合物——脂肪氧合酶?；饷甘紫茸饔檬垢视腿?、磷脂和糖

3、脂中的不飽和脂肪酸（亞油酸和亞麻酸）游離出來(lái)，然后脂肪氧合酶有選擇性地把氧加在C9、C13或者隨機(jī)性地加在C9、C13上，然后這些氫過(guò)氧化物在氫過(guò)氧化物裂解酶的作用下裂解形成醛和酮酸。根據(jù)基質(zhì)的特性，氫過(guò)氧化物裂解酶分為三類：9-裂解酶、13裂解酶和隨機(jī)裂解酶?；|(zhì)特性取決于風(fēng)味的組成而不是脂肪氧合酶的作用特性。亞油酸和亞麻酸經(jīng)脂肪氧合酶途徑生成的風(fēng)味物質(zhì)見(jiàn)圖6-2和6-3。,,己醛是番茄和橄欖風(fēng)味的關(guān)鍵組分；E-2-壬烯醛是黃瓜

4、香氣的主要貢獻(xiàn)者。,,E,Z-2,6-壬二醛是黃瓜香氣的重要貢獻(xiàn)者；E-3-己烯醛和E-2己烯醛是新鮮番茄風(fēng)味的重要貢獻(xiàn)者。,6.3.2 硫代葡萄糖苷代謝形成的風(fēng)味化合物——芥子酶,十字花科蔬菜如卷心菜、花椰菜、蘿卜等具有一種辛辣的芳香揮發(fā)性氣味，其辛辣感包括刺激感和催淚。嗅感成分是以硫代葡萄糖苷酯為前體經(jīng)過(guò)自身含有的降解硫代葡萄糖苷酯的酶類即芥子酶而產(chǎn)生的，降解產(chǎn)物有異硫氰酸酯、硫氰酸酯和腈。 降解途徑如圖6-4

5、所示。,,異硫氰酸酯是十字花科蔬菜刺激性氣味關(guān)鍵組分。,,烯丙基異硫氰酸酯是卷心菜最重要的風(fēng)味化合物；3-甲硫基丁基異硫氰酸酯是西蘭花的特征風(fēng)味物質(zhì)，其他的如圖6-5。,,甲硫醚是煮熟的西蘭花、卷心菜和花椰菜風(fēng)味重要的貢獻(xiàn)者。Wasabi(芥末)和辣根具有較強(qiáng)的清香，芥末含有較高濃度的異硫氰酸烯酯，辣根還含有較高濃度的異硫氰酸芳香酯。,芥末 辣根,6.3.3 由半胱氨酸亞砜代謝形

6、成的風(fēng)味化合物,百合科蔬菜如洋蔥、大蒜、韭菜等多數(shù)都具有強(qiáng)烈的穿透性的芳香為特征，嗅感成分是以S-烷基或S-烷烯基半胱氨酸亞砜為前體經(jīng)過(guò)酶催化而生成的，主要是含硫化合物，如硫醚、單、雙和三硫化物等。,,大蒜的特征風(fēng)味成分是二烯丙基硫代亞磺酸酯（蒜素）、二烯丙基二硫化物（蒜油）、甲基烯丙基二硫化物，它們的形成過(guò)程見(jiàn)圖6-6。,,圖6-6 大蒜刺激性風(fēng)味物質(zhì)的形成,,每種蔥蒜類物質(zhì)含有不同的烷基前體物質(zhì)，所以可以生成不同的單、雙和三硫化物，

7、正是它們決定了蔥蒜的典型風(fēng)味。洋蔥：洋蔥的刺激性嗅感，主要是由S-氧化硫代丙醛（CH3CH2CH=S=O，催淚因子）、硫代丙醛、2-硫代丙烯醛、l-丙烯基次磺酸等化合物所形成的，它們的風(fēng)味前體是S-1-丙烯基半胱氨酸亞砜。,,百合科蔬菜經(jīng)烹調(diào)受熱后，風(fēng)味會(huì)發(fā)生很大的變化，具有刺激性的香辣催淚氣味會(huì)下降，味感變甜，這些變化主要是一部分的嗅感成分揮發(fā)了，另外是一部分的嗅感物，特別是一些含硫化合物發(fā)生了降解。如二丙基硫醚熱解生成丙硫醇，后者

8、比蔗糖還甜，這是形成煮熟蔥類甜香味的特征成分。,百合科蔬菜經(jīng)烹調(diào)受熱后，風(fēng)味會(huì)發(fā)生很大的變化，具有刺激性的香辣催淚氣味會(huì)下降，味感變甜，這些變化主要是一部分的嗅感成分揮發(fā)了，另外是一部分的嗅感物，特別是一些含硫化合物發(fā)生了降解。如；二丙基硫醚熱解生成丙硫醇，后者比蔗糖還甜，這是形成煮熟蔥類甜香味的特征成分。,,6.3.4 其它蔬菜,3-丁基-2-苯并辛內(nèi)酯是傘形科植物芹菜風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者，其前體是糖苷，該風(fēng)味物產(chǎn)生于完整組織中；完整組