食品風(fēng)味化學(xué)1-6章

1、食品風(fēng)味化學(xué)食品風(fēng)味化學(xué)FoodFoodFlavsFlavsChemistryChemistry第一章第一章緒論食品風(fēng)味的重要性：食品風(fēng)味的重要性：是構(gòu)成食品美感的最重要因素。食品風(fēng)味化學(xué)的概念：食品風(fēng)味化學(xué)的概念：利用化學(xué)的原理和技術(shù)手段研究食品風(fēng)味的科學(xué)。食品風(fēng)味化學(xué)的主要研究領(lǐng)域食品風(fēng)味化學(xué)的主要研究領(lǐng)域:1.:1.探索食品風(fēng)味物質(zhì)的分離和鑒定方法；2.研究食品風(fēng)味成分的形成機(jī)理；3.改良和模擬天然食品的風(fēng)味。1.1.1食品風(fēng)味食

2、品風(fēng)味?“風(fēng)”指的是飄逸的，揮發(fā)性物質(zhì)，一般引起嗅覺反應(yīng)；指的是飄逸的，揮發(fā)性物質(zhì)，一般引起嗅覺反應(yīng)；?“味”指的是水溶性或油溶性物質(zhì)，在口腔引起味覺的反應(yīng)。指的是水溶性或油溶性物質(zhì)，在口腔引起味覺的反應(yīng)。食品所產(chǎn)生的風(fēng)味是建立在復(fù)雜的物質(zhì)基礎(chǔ)之上的，涉及很多因素。食品的感官反應(yīng)分類食品的感官反應(yīng)分類感覺感覺感官的刺激因素感官的刺激因素感覺分類感覺分類味覺味覺酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀化學(xué)感覺化學(xué)感覺嗅覺嗅覺香

3、、臭、香、臭、觸覺觸覺硬、粘、熱、涼、硬、粘、熱、涼、物理感覺物理感覺運(yùn)動感覺運(yùn)動感覺滑、干、滑、干、視覺視覺色、形狀、色、形狀、心理感覺心理感覺根據(jù)風(fēng)味產(chǎn)生的刺激方式不同和最終的感覺效果可將其分為化學(xué)感覺、物理感覺和心理感覺?；瘜W(xué)感覺、物理感覺和心理感覺。食品風(fēng)味概念食品風(fēng)味概念廣義廣義:指攝入口腔的食品刺激人的各種感覺受體，使人產(chǎn)生短時的綜合的生理感覺。即食物客觀性使人產(chǎn)生的感覺印象的總和，是一種感覺。狹義狹義:食品的香氣、滋味和入

4、口獲得的香味。風(fēng)味物質(zhì)大多為非營養(yǎng)性物質(zhì)，雖不參與人體代謝，但能促進(jìn)食欲，是構(gòu)成食品質(zhì)量的重要因素之一。心里感覺與食品風(fēng)味心里感覺與食品風(fēng)味食品的色澤與食欲食品的色澤與食欲(心里感覺心里感覺)味覺受體味覺受體舌人舌是品嘗風(fēng)味的重要器官，其表面分布有很多突起部位，稱為乳頭乳頭。根據(jù)乳頭的形狀將其分為：絲狀乳頭、菌狀乳頭、葉狀乳頭和輪廓乳頭。絲狀乳頭、菌狀乳頭、葉狀乳頭和輪廓乳頭。絲狀乳頭最小，數(shù)量最多，主要分布舌前23處，因無味蕾而沒有味

5、感。四種味覺在舌的各部位的敏感度不同四種味覺在舌的各部位的敏感度不同?一般人的舌尖和邊緣對咸味比較敏感?舌的前部對甜味比較敏感?舌靠腮的兩側(cè)對酸味比較敏感?舌根對苦味最敏感。在四種基本味覺中，人對咸味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。味蕾味蕾是具有味覺功能的細(xì)胞群由30100個扁長的敏感細(xì)胞被一些非敏感細(xì)胞包合而成如同橘瓣的排列。味覺一般在1.54.0ms內(nèi)完成。人的舌部有味蕾2

6、0003000個。味覺敏感性及影響因素味覺敏感性及影響因素1、閾值、閾值：通常把人的感覺器官（味覺或嗅覺）能辨認(rèn)出呈味或呈香物質(zhì)最低濃度。根據(jù)刺激反應(yīng)程度的不同，閾值分為以下幾種：根據(jù)刺激反應(yīng)程度的不同，閾值分為以下幾種：?刺激閾或感覺閾：刺激閾或感覺閾：引起感覺所需要的感官刺激的最小值。?識別閾：識別閾：感知到的可鑒別的感官刺激的最小值。?差別閾：差別閾：對刺激強(qiáng)度可感覺到差別的最小值.?最大閾：最大閾：指人感覺某種物質(zhì)的刺激不隨刺激

7、量的增加而增加的刺激量。2、呈味物質(zhì)之間的相互作用、呈味物質(zhì)之間的相互作用兩種或兩種以上的感官刺激類型相同或不同的呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔時，會使呈味物質(zhì)的味覺都有所改變的現(xiàn)象，稱為味覺的相互作用味覺的相互作用。對比現(xiàn)象對比現(xiàn)象指兩種或兩種以上的感官刺激類型不同的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象稱為味的對比現(xiàn)象味的對比現(xiàn)象。變調(diào)現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象指兩種感官刺激類型不同呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其中一種呈味物質(zhì)的味覺發(fā)生改變的現(xiàn)象稱