加工與保藏學(xué)題目匯總題有答案

1、（2）正確的1.化學(xué)保藏這種方法只能在有限的時間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，它屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法。P3412.pH小于4.7的番茄制品罐頭屬于酸性食品。3.果蔬類在冷藏過程中，冷藏環(huán)境的氣體組成可能隨果蔬的呼吸作用而發(fā)生變化。4.苯甲酸及其鹽類屬于酸性防腐劑。5.宰后肉的成熟在一定溫度范圍內(nèi)，隨環(huán)境溫度的提高而成熟所需的時間縮短。6.傳導(dǎo)型罐頭殺菌時，其冷點在于罐頭的幾何中心位置。7.微波在食品運用過程中除考慮食品的質(zhì)量之

2、外，很重要的一個問題是必須注意泄漏問題。8.采用煙熏方法中的冷熏法熏制食品時，制品周圍熏煙和空氣混合物的溫度不超過22℃。P335一般是不超過25℃（一般為15~20℃）9.化學(xué)防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。P34210.食品包裝的首要任務(wù)是保護食品的品質(zhì)，使其在運輸、貯藏中品質(zhì)不變或減少損失。11.食品干燥過程中，只要有水分迅速地蒸發(fā)，物料的溫度不會高于濕球溫度12.微波用于食品加熱處理的最大缺點是電能消耗大。13.凍藏食品解凍時，

3、只有當(dāng)食品全部解凍后，食品的溫度才會繼續(xù)上升。14.腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動，是因為鹽或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動受到抑制。15.微波可以用食品的膨化。16.對微生物細胞而言，5%的食鹽溶液屬于高滲溶液。17.芽孢菌的耐熱性要高于一般的微生物。18.輻射保藏技術(shù)屬于一種冷殺菌技術(shù)。P10919.在對流干燥過程中，物料內(nèi)部的水分梯度與溫度梯度的方向相反；而微波干燥過程中，物料內(nèi)部的水分梯度與溫度梯度的方向相同。2

4、0.食品進行輻射處理時，被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收量，其常用單位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當(dāng)量。二、選擇題二、選擇題1、在果蔬的過熟階段，果膠物質(zhì)以、在果蔬的過熟階段，果膠物質(zhì)以___C_______C____形態(tài)存在。形態(tài)存在。A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、B和C2、按、按pHpH值分類的食品中，酸性食品的值分類的食品中，酸性食品的pHpH值常以值常以__C_______C_____來劃分。來劃分。A、＜6.5B、

5、＜5.4C、≤4.6D、＜4.03、下列幾種食品冷藏時，、下列幾種食品冷藏時，__D_______D_____的冷藏溫度會高些。的冷藏溫度會高些。A、蘋果B、魚C、雞D、香蕉4、粉體食品生產(chǎn)最重要的方法是、粉體食品生產(chǎn)最重要的方法是___C___________C________。A、流化床干燥B、氣流干燥C、噴霧干燥D、冷凍干燥5、采用、采用______A____________A______方式，物料的受熱時間最短。方式，物料的受熱

6、時間最短。2020、食品物料凍結(jié)時，凍結(jié)的速率愈快，食品物料內(nèi)形成的冰結(jié)晶愈、食品物料凍結(jié)時，凍結(jié)的速率愈快，食品物料內(nèi)形成的冰結(jié)晶愈________，分布也愈，分布也愈___C_______C____。A、小、不均勻B、大、不均勻C、小、均勻D、大、均勻2121、下列物質(zhì)中、下列物質(zhì)中_______A__________________A___________的溶解度是隨溫度的升高而增大的。的溶解度是隨溫度的升高而增大的。A、味精、檸

7、檬酸、食鹽B、味精、檸檬酸、Na2SO4C、味精、檸檬酸、CaSO4D、檸檬酸、Na2SO4、CaSO2222、在微波加熱過程中，物料升溫速率與、在微波加熱過程中，物料升溫速率與___A____________A_________有關(guān)。有關(guān)。A、物料的介電損失B、微波的波長C、微波的頻率D、都有關(guān)2323、下列食品中，不屬于糖漬品的是、下列食品中，不屬于糖漬品的是___C________C_____。A、話梅B、果脯C、醬瓜D、果醬24

8、24、下列物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑的是、下列物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑的是___B_________B______。A、VEB、VCC、連二亞硫酸鈉D、硫酸亞鐵2525、蒸煮袋分為、蒸煮袋分為_A_____A____類。類。A、4B、5C、6D、72626、下列水果中，、下列水果中，___A______A___屬于具有后熟現(xiàn)象的水果。屬于具有后熟現(xiàn)象的水果。A、蘋果B、柑橘C、柿子D、櫻桃2727、測定某一食品的微生物致死率、測定某一

9、食品的微生物致死率(L)(L)為1515，則其對應(yīng)的致死時間，則其對應(yīng)的致死時間(F)(F)是__C______C____分鐘。分鐘。A、0.05B、0.5C、5D、502828、在用微波處理下列材料時，、在用微波處理下列材料時，____C________C____種材料溫度上升最慢。種材料溫度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉類2929、下列防腐劑中，、下列防腐劑中，__B________B______不屬于酸性防腐劑。不屬于酸

10、性防腐劑。A、苯甲酸鈉B、丙酸鈣C、山梨酸鉀D、對羥基苯甲酸酯3030、加工速凍蔬菜時，必須進行、加工速凍蔬菜時，必須進行___A_______A____前處理。前處理。A、熱燙B、調(diào)味C、包裝D、殺菌3131、干燥過程中的濕熱傳遞是指、干燥過程中的濕熱傳遞是指__C________C______。A、熱量傳遞B、水分傳遞C、A和BD、溫度變化3232、微波處理過程中，微波穿透物料的深度與、微波處理過程中，微波穿透物料的深度與____C