淺談高校食堂運行成本管理

1、淺談高校食堂運行成本管理[摘要]高校食堂服務對象主要是教師和學生，食堂管理又是后勤管理中的重點和難點。保障菜肴食品衛(wèi)生和菜肴價格的穩(wěn)定，是高校和諧穩(wěn)定的前提，而穩(wěn)定菜肴食品價格，需要在食品原料采購、加工、銷售及儲存等環(huán)節(jié)進行精確核算與分析，嚴格控制各項費用支出和運行管理中不必要的浪費，以確保高校食堂菜肴食品價格的合理和穩(wěn)定，推進高校食堂成本管理，進而為高校食堂的可持續(xù)發(fā)展奠定基礎。[關鍵詞]高校食堂；成本管理；對策分析[中圖分類號]G6

2、47[文獻標識碼]A[文章編號]10056432（2013）140074021高校食堂成本管理現(xiàn)狀高校實行后勤社會化改革多年，多數食堂采用了多種方法和措施推進高校食堂的改革，在經營及人員管理成本方面有所降低，但仍存在一些漏洞，如未審查的低價采購、不合格食物加工切配及烹制等。沿用公辦制進行食堂運營，仍存在制度建設和管理觀念落后等問題，以致食堂采購和銷售價格高、人力資源成本提高、管理費用增加等。2高校食堂成本管理范圍及管理方法21高校食堂成

3、本管理范圍食堂成本是菜肴食品價格的基礎，是食堂定期進行核算不可缺少的內容[1]。食堂成本分為直接成本和間接成本，直接成本包括食堂日常所種調味料、豆制品和可供直接銷售的食品等。日常使用原料成本管理應通過材料使用計劃申報、管理員驗收、進行數據信息統(tǒng)計，實現(xiàn)所有原料的采購、驗收及使用數據與預算接近。由于各種原料在不同時期價格波動較大，應分階段評估不同材料價格波動對學校各食堂的影響，以便及時進行數據統(tǒng)計。3高校食堂成本管理問題分析31運營成本控

4、制（1）在采購方面，研究“農校對接”模式，降低采購成本。高校食堂為保障菜肴食品衛(wèi)生，控制原料的安全性，多采取與供應商簽訂購貨合同形式，由供應商負責為高校食堂提供日常所需符合衛(wèi)生安全標準的原料，此做法在一定程度上降低了食堂自行采購的運輸及搬運成本。但由于原料季節(jié)性價格波動、供應商維持自身經營需盈利等原因，原料價格經常出現(xiàn)波動，部分原料甚至與市場價格相差較大，因而大大增加了食堂的直接成本。高校食堂應充分了解原料市場價格，對于蔬菜瓜果類食品，

5、可由各食堂派出信息員進行市場價格了解，并形成與該日原料購買的價格比對，對于過高價格的原料，可采取壓低其價格、退貨或是變更供應商的措施，以進行采購成本的有效控制。對于購買大米、食用油、面粉、米粉及肉類等大宗采購計劃，應事先提出貨品需求計劃，經匯總后由相關負責人簽字確認并開始執(zhí)行招標采購。原料招標采購應事先審核供應商資質，再進行原料質量、價格和數量等方面比較后執(zhí)行采購計劃。采購計劃的擬定需考慮到各餐廳時間需求、各時期的物價變動、各食堂倉庫容