食堂管理及成本核算暫行辦法

1、十堰市中小學(xué)食堂管理及成本核算暫行辦法第一章總則第一條為了進(jìn)一步加強(qiáng)中小學(xué)（幼兒園）學(xué)生食堂的管理，規(guī)范學(xué)生食堂的成本核算，以育人為宗旨，以服務(wù)為目的，確保師生在校飲食安全和身心健康，依據(jù)國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)和湖北省教育廳有關(guān)文件制定本辦法。第二條本辦法適應(yīng)于中小學(xué)（幼兒園）、職業(yè)學(xué)校、民辦中小學(xué)（幼兒園），各類民辦職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。第二章學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地及資質(zhì)第三條學(xué)生食堂建筑面積，中學(xué)生均不低于1m2，小學(xué)生均不低于0.8m2，餐廳與操作

2、間及輔助用房面積比不低于1:0.4，餐廳的餐桌椅不少于進(jìn)餐人數(shù)的13。第四條學(xué)生食堂實(shí)行主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，有專門的食堂管理機(jī)構(gòu)并配有13人的專（兼）管理人員，有衛(wèi)生監(jiān)督部門核發(fā)的《衛(wèi)生許可證》，從業(yè)人員有《健康證》和《衛(wèi)生知識(shí)合格證》。第三章食堂工作流程第五條采購(gòu)食堂設(shè)采購(gòu)員12人，日耗品由廚師長(zhǎng)（炊事班長(zhǎng)）開列清單交采購(gòu)員及時(shí)采購(gòu)，大宗物品和批量食品應(yīng)由采購(gòu)員和食堂管理人員三人以上一起采購(gòu)，采購(gòu)物品回校后交倉(cāng)庫(kù)保管員或主管領(lǐng)導(dǎo)驗(yàn)收合格后

3、，憑發(fā)票由主管領(lǐng)導(dǎo)簽名證實(shí)。第六條驗(yàn)收與保管采購(gòu)物品經(jīng)驗(yàn)收后方可入庫(kù)保管，同時(shí)由保管員向采購(gòu)員索取采購(gòu)物品的合格證或檢測(cè)報(bào)告，對(duì)三無產(chǎn)品或不合格食品，倉(cāng)庫(kù)保管員可拒絕簽字入庫(kù)。第七條制定食譜菜單和領(lǐng)用物品。食堂廚師長(zhǎng)（炊事班長(zhǎng)）根據(jù)采購(gòu)員當(dāng)天采購(gòu)的物品及倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)，制定好次日三餐的食譜及用料單后，領(lǐng)用各項(xiàng)所需的物品材料。第八條飯菜加工每餐飯菜必須在學(xué)生就餐前10分鐘準(zhǔn)備好，不得加工腐爛變質(zhì)及感官異常的食品原料。加工后的飯菜要注意保熱保潔，

4、學(xué)生就餐時(shí)飯菜中心溫度不低于70℃，每餐飯菜加工后應(yīng)由廚師長(zhǎng)品嘗并取樣保管留查。第九條就餐學(xué)生就餐期間，食堂內(nèi)部事務(wù)由廚師長(zhǎng)統(tǒng)一協(xié)調(diào)，餐廳由值日教師或領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)監(jiān)督管理，廚師長(zhǎng)要根據(jù)學(xué)生就餐情況及時(shí)采取措施調(diào)配飯菜。學(xué)生就餐時(shí)間一般在30分鐘以內(nèi)為宜。第十條餐后清洗、消毒與打掃餐后由廚師長(zhǎng)組織從業(yè)人員對(duì)操作間、餐廳、餐桌椅進(jìn)行衣、帽、口罩，保持衣帽干凈；自覺使用文明用語，努力提高服務(wù)質(zhì)量，虛心聽取師生意見。第五章食堂衛(wèi)生第十七條食品衛(wèi)生：

5、不購(gòu)買不新鮮食品，嚴(yán)禁購(gòu)買及使用腐爛的食物及其他異常食物；做到生品與熟品、成品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離；食物制作及銷售過程要注意防蠅、防塵、防雜物混入食品；隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋高溫加熱；各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料的各種器具須經(jīng)常清洗。第十八條餐具、廚具衛(wèi)生：刀、墩、桶、盆、筐、灶、臺(tái)、架、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，炊事機(jī)械要每次清洗；餐具要一洗二刷三沖四消毒五保潔；廚具和餐具要固定擺好。第十九條環(huán)境衛(wèi)生：每

6、天要經(jīng)常打掃和清洗食堂地面，做到地面無污水、無雜物；儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥、通風(fēng)，不放其他雜物和個(gè)人物件，物品要存放離地30cm隔離分類；對(duì)食堂周圍25m以內(nèi)的陰溝、角落、垃圾源要及時(shí)清理，防止細(xì)菌感染食物；對(duì)存放廚具、餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常清洗。第二十條個(gè)人衛(wèi)生：食堂從業(yè)人員要做到“五勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗澡、理發(fā)、勤換工作服；工作前后。便后要洗手滅菌；不能在工作時(shí)期戴各種飾物，不得用手直接接觸入口食品；不得在工作期間抽煙

7、、不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏、不隨處吐痰；不帶病堅(jiān)持工作；每年必須進(jìn)行一次健康體檢。第六章食堂安全第二十二條提高安全操作觀念，認(rèn)真做好防火、防毒、防工傷事故等工作，上班時(shí)要全面檢查水、電、氣、油、灶（爐）具、消毒柜、冰柜和各種炊事機(jī)械是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電、氣總閥門及門窗，做好防范工作。第二十二條從業(yè)人員在工作時(shí)要嚴(yán)格遵守安全生產(chǎn)程序和相關(guān)操作規(guī)定，嚴(yán)防各種事故的發(fā)生。第二十三條食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)