江南大學(xué)食品專業(yè)食品微生物考博試題整理

1、江南大學(xué)食品專業(yè)食品微生物考博試題整理05春，春，06秋什么是大腸菌群檢測(cè)食品中大腸菌群的意義是什么檢測(cè)中常用的麥康開培養(yǎng)基(蛋白胨20g乳糖10g牛膽鹽酸5gNaCl15gH2O1000mlpH7.41%中性紅結(jié)晶紫5ml)屬于哪一類培養(yǎng)基該培養(yǎng)基中各成分所起的作用是什么該培養(yǎng)基在制備中可采用什么殺菌條件為什么大腸菌群：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。一般認(rèn)為該茵群細(xì)菌可包括大腸埃希氏茵、檸檬酸桿菌、

2、產(chǎn)氣克雷白氏茵和陰溝腸桿菌等。大腸菌群的意義:大腸菌群作為糞便污染指標(biāo)，用來(lái)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，推斷食品中有否污染腸道致病菌的可能。如果大腸茵群存在于食品中，表明食品未做有效的消毒處理、加工后保存條件不良或消毒后又受到污染。麥康開培養(yǎng)基:麥康開培養(yǎng)基屬于選擇鑒別性培養(yǎng)基。各成分的作用：蛋白胨：提供細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育所需的氮源、維生素和氨基酸；乳糖：提供發(fā)酵所需的碳源。大腸菌群具有分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的特點(diǎn)可以根據(jù)此點(diǎn)區(qū)分大腸菌群牛膽鹽酸：膽鹽可以

3、抑制革蘭氏陽(yáng)性菌生長(zhǎng)NaCl：提供無(wú)機(jī)鹽；H2O：水是微生物體的組成部分；pH7.4（如果有磷酸氫二鉀的話）：維持緩沖體系；1%中性紅：是指示劑，中性紅的顏色可把分解乳糖和不分解乳糖的細(xì)菌區(qū)別開，大腸桿菌形成粉紅色菌落；結(jié)晶紫:能抑制革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌的生長(zhǎng)殺菌條件：高溫殺菌（115℃15min)，選擇115℃滅菌而不是121℃滅菌的原因是乳糖在高溫下破壞情況比較嚴(yán)重。滅過菌的培養(yǎng)基冷卻到5060℃時(shí)，在超凈臺(tái)內(nèi)加入中性紅，因?yàn)橹行约t是配在

4、酒精與水的混合溶液（60%酒精40%水）中，無(wú)需單獨(dú)滅菌。滅過菌的培養(yǎng)基冷卻到5060℃時(shí)，在超凈臺(tái)內(nèi)加入結(jié)晶紫，結(jié)晶紫溶液是配在含酒精的溶液中，無(wú)需滅菌。07春影響食品體系中微生物生長(zhǎng)與代謝活動(dòng)的因素有哪些？根據(jù)這些影響因素，可以采用哪些手段進(jìn)行食品的加工和保藏，分別舉例說(shuō)明。06秋食品被金黃色菌菌球菌嚴(yán)重污染過？請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案并說(shuō)明理由。答：被金黃色葡萄球菌嚴(yán)重污染過的食物中極有可能有了腸毒素。腸道素會(huì)引起食物中毒，必需對(duì)被金黃色葡

5、萄球菌嚴(yán)重污染過的食物進(jìn)行腸毒素檢測(cè)。腸毒素的生物學(xué)本質(zhì)是一類低分子量蛋白質(zhì)及多肽。主要檢測(cè)方法有：傳統(tǒng)的免疫分析法、免疫標(biāo)記分析法、多聚合酶鏈反應(yīng)、生物傳感器檢測(cè)法等。具體設(shè)計(jì)一種檢驗(yàn)液體食品的方案如下：①在液體食品在攪拌均勻的狀態(tài)下，隨機(jī)多點(diǎn)采集樣品（樣品要有充分的代表性）；②如果該液體食品中有少量固體物質(zhì)，可以離心后取上清；③樣品快速送至檢驗(yàn)（避免產(chǎn)生其它污染）；④選擇靈敏度高的酶聯(lián)免疫化學(xué)發(fā)光檢測(cè)法直接對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)（因?yàn)闊o(wú)法檢

6、出活菌，就不能通過對(duì)菌體進(jìn)行富集培養(yǎng)）：a將腸毒素的抗體加到酶標(biāo)板中，洗滌，去除未能吸附在酶標(biāo)板上的抗體；b加入待檢測(cè)的樣品，溫育后洗滌，樣品中如果含有腸毒素（抗原），腸毒素與抗體充分結(jié)合，未結(jié)合的以及其它雜質(zhì)通過洗滌去除；c加入酶聯(lián)標(biāo)記的抗體（常用堿性磷酸酶標(biāo)記），形成雙抗體法中的“夾心”狀態(tài)，同樣洗滌去除未結(jié)合的抗體；d加入熒光底物，標(biāo)記在抗體上的酶催化熒光底物形成具有熒光的產(chǎn)物，在發(fā)光檢測(cè)儀上進(jìn)行檢測(cè)熒光強(qiáng)度。以上酶聯(lián)免疫化學(xué)發(fā)光

7、檢測(cè)法已經(jīng)可以利用全自動(dòng)酶聯(lián)免疫分析儀自動(dòng)完成。⑤用標(biāo)準(zhǔn)樣品（腸毒素）進(jìn)行相同的檢測(cè)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線；⑥對(duì)獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)曲線，得出結(jié)論。04秋現(xiàn)有一個(gè)樣品其中含有大腸桿菌枯草芽胞桿菌，嗜熱脂肪芽胞桿菌，金黃色葡糖球菌，釀酒酵母，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一套實(shí)驗(yàn)方案，將這5種菌全部分開，并解釋方案設(shè)計(jì)的原理。①原始樣品用無(wú)菌水稀釋后，涂布加富培養(yǎng)基平板，一份置于37℃培養(yǎng)：過夜后挑取長(zhǎng)出的單菌落進(jìn)行顯微鏡鏡檢。大腸桿菌枯草芽胞桿菌，金黃色

8、葡糖球菌屬于細(xì)菌，生長(zhǎng)速度較快，它們的最適生長(zhǎng)溫度在37℃附近。37℃過夜培養(yǎng)后長(zhǎng)出的是這三種菌。嗜熱脂肪芽胞桿菌的最適生長(zhǎng)溫度不在37℃附近，在此溫度下，應(yīng)該不長(zhǎng)或生長(zhǎng)極緩慢。釀酒酵母屬于真菌，菌落形成時(shí)間比細(xì)菌長(zhǎng)。②將長(zhǎng)出的單菌落，分別進(jìn)行顯微鏡鏡檢細(xì)胞形態(tài)：大腸桿菌和枯草芽胞桿菌都是桿菌，細(xì)胞呈桿狀；金黃色葡糖球菌是球菌，細(xì)胞呈球形。③對(duì)桿狀的菌進(jìn)行革蘭氏染色：大腸桿菌是革蘭氏陰性菌；枯草芽胞桿菌是革蘭氏陽(yáng)性菌。④原始樣品用無(wú)菌水