食物營養(yǎng)與健康

1、食物與健康,USA,China,Australia,Canada,是指人體攝人、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，維持生長發(fā)育，組織更新和良好健康狀態(tài)的動態(tài)過程,營養(yǎng)(nutrition),食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)稱為營養(yǎng)素(nutrients)，即通過食物獲取并能在人體內(nèi)被利用，具有供給能量，構(gòu)成組織及調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì),營 養(yǎng) 素,1．營養(yǎng)素需要量,2、營養(yǎng)素供給量,需要量：是指維持正常生理功能所需要的營養(yǎng)素的量,最低需要量，系指

2、僅能維持生理平衡或 不 致發(fā)生缺乏病的量,適宜需要量，是指能維持健康，促進生長，保證最高勞動能力，使機體協(xié)調(diào)地發(fā)展，并能最大限度利用營養(yǎng)素的量,,2.營養(yǎng)素供給量,1.營養(yǎng)素需要量,是在生理需要量的基礎上考慮了人群的安全率、飲食習慣、食 物生產(chǎn)、社會條件及經(jīng)濟條件等因素而制定的適宜數(shù)值,營養(yǎng)素供給量,略高于營養(yǎng)素生理需要量，一般是需要量平均值加兩個標準差，即能滿足97.5％人群的需

3、要,第一節(jié) 營養(yǎng)素,蛋白質(zhì),脂類,碳水化物,無機鹽與礦物質(zhì),維生素,功能：構(gòu)成人體組織、調(diào)節(jié)各種生理功能不可缺少的物質(zhì)，可促進機體 生長發(fā)育，參與許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運，并供給熱能,一、蛋 白 質(zhì) （protein）,(一) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價,(二) 蛋白質(zhì)的來源,(三) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的提高,,（四）蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良,(一) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價(二) 蛋白質(zhì)的來源(三) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平

4、的提高(四) 蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良,,常用的評價指標,化學分,蛋白質(zhì)消化率,蛋白質(zhì)生物學價值,食物中蛋白質(zhì)含量,一般都以凱氏定氮 法測定，食物中的含氮量乘以6.25, 即得出食物粗蛋白含量,食物中蛋白質(zhì)含量,大豆最高: 30％-40％鮮肉類: 10％-20％谷類 : < 10％,消化率高表明該蛋白質(zhì)被吸收利用的可能程度大,蛋白質(zhì)消化率,蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度,常見食品的消化率：乳類為9

5、7%-98%，肉類為92%-94%蛋類為98%饅頭為79%、米飯為82%馬鈴薯為74%、玉米窩窩頭為66%大豆為60%、豆腐為90％,蛋白質(zhì)生物學價值（biological value, BV）,BV=(儲留氮/吸收氮)?100,各種食物蛋白質(zhì)生物學價值均不一致，常用食物蛋白質(zhì)生物學價值見表,一般動物性蛋白質(zhì)的生物學價值比植物性蛋白質(zhì)為高，蛋白質(zhì)生物學價值的高低主要決定于必需氨基酸的含量和比值,必需氨基酸(essential

6、amino acid),指人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給才能滿足機體生理需要,共有8種必需氨基酸，即纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸。對嬰幼兒而言，組氨酸亦為必需氨基酸,此外，酪氨酸與胱氨酸雖屬非必需氨基酸，但分別有節(jié)省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故與苯丙氨酸或蛋氨酸合并計算,人體每日必需氨基酸需要量見表,,化學分 (chemical score),=(待測食物EAA/模板EAA)?100

7、,,,在人體合成蛋白質(zhì)的過程中，各種氨基酸要有適宜的比例，如果某一氨基酸過少，就要影響其他氨基酸的利用，營養(yǎng)學上稱這種氨基酸為限制氨基酸(limiting amino acid),若兩種以上不足，以不足程度稱為第一、第二限制氨基酸。例如谷類缺少賴氨酸、豆類缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可補充不足,桶板模型,(一) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價(二) 蛋白質(zhì)的來源(三) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的提高(四) 蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良,,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主

8、要存在于動物性食品、大豆及其制品中 糧谷類含蛋白質(zhì)較少約為8%~10% 畜禽類和魚類含蛋白質(zhì)較高約為10%~20% 鮮奶類為1.5%~3.8% 蛋類為11%~20% 大豆類為20%~40%，是植物性食品中含量最高的，且含賴氨酸較多，對糧谷類蛋白質(zhì)有較好的互補作用,供給量標準：,(一) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價(二) 蛋白質(zhì)的來源(三) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的提高(四) 蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良,,1. 利用蛋白質(zhì)

9、的互補作用,2. 營養(yǎng)強化的方法.,3. 培育新的品種,由于各種蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比值不同，故可將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白質(zhì)的必需氨基酸成分更接近合適比值，從而提高蛋白質(zhì)的生物學價值，稱之為蛋白質(zhì)的互補作用(complementary action),蛋白質(zhì)的互補作用 (complementary action),L-賴氨酸補充學童的發(fā)育情

10、況,,,(一) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價(二) 蛋白質(zhì)的來源(三) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的提高(四) 蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良,,蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良,1.發(fā)病原因,2.臨床表現(xiàn),,（Protein-energy malnutrition , PEM）,,消瘦型(marasmus),惡性營養(yǎng)不良(kwashiokor),患兒體重降低，皮下脂肪減少或消失，肌肉萎縮，無浮腫,消瘦型 (marasmus),在嬰幼兒中最常見，是

11、因膳食中長期缺乏蛋白質(zhì)、熱能和其他多種營養(yǎng)素所致,表現(xiàn)浮腫、體重降低、肝腫大、毛發(fā)改變、腹瀉、精神系統(tǒng)癥狀,惡性營養(yǎng)不良 (kwashiokor),常見于兒童，是因膳食中長期缺乏蛋白質(zhì)而熱能的供給基本足夠,糖嬰兒,? 維生素A及胡蘿卜素,維生素A ( retinol ) 主要包括視黃醇、視黃醛、視黃酸等物質(zhì),存在于動物體內(nèi) 純品是黃色結(jié)晶體，性質(zhì)活潑，易被空氣氧化和紫外線照射所破壞，在油脂中較穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法對

12、它影響較小,a,,,植物中不含已形成的維生素A,含有類胡蘿卜素（carotene） 可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A的類胡蘿卜素稱為維生素A原(provitamin A),如a-胡蘿卜素、 ?-胡蘿卜素、r-胡蘿卜素等,a,,,a,,,? 維生素A及胡蘿卜素,retinol,-carotene,生理功能,缺乏的表現(xiàn),維生素A中毒,推薦攝入量及來源,胡蘿卜素的功能及安全性,a,,維生素A的生理功能,參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生，維持正常的

13、視力保護上皮組織的完整，增加對感染的抵抗力,正常人在一定照度的暗處能看見物體，稱為暗適應維生素A缺乏，暗適應時間延長，嚴重可致夜盲癥,維生素A缺乏的表現(xiàn),角膜、結(jié)膜上皮組織、淚腺等退行性變，致 使角膜干燥、發(fā)炎、軟化、潰瘍等，在球結(jié)合膜出現(xiàn)泡沫樣斑點—比脫氏斑，角膜損傷嚴重可致失明，又叫干眼病,肢體皮膚主要是皮膚粗糙、干燥、角質(zhì)化等,a,,,,,a,,,a,,,維生素A為脂溶性維生素，不易從體內(nèi)排出，長期過量攝入或一次大劑量服

14、用皆可引起中毒,維生素A中毒,a,,,原因,中毒多系發(fā)生誤服大劑量的維生素AD膠囊維生素D的中毒劑量低于維生素A，給嬰幼兒服用更應注意孕婦在妊娠早期每日大劑量攝入，娩出畸形兒的危險度增加,a,,,,維生素A推薦攝入量,成年男子800 ugRE成年女子700 ugRE,不同單位的維生素A可通過下式換算：,? -視黃醇當量(?g RE)=維生素A(IU)? 1/3 + ?-胡蘿卜素(?g)?1/6,胡蘿卜素的主要來源為胡蘿卜、紅薯及

15、菠菜等深綠色或紅黃色蔬菜及水果,維生素A的主要來源為肝、雞蛋、魚肝油、牛奶,a,,,?-胡蘿卜素具有維生素A的生理功能與某些癌癥(如肺痛、胃癌等)的發(fā)病呈明顯負相關—抗腫瘤功能近年研究發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜素作為單線態(tài)氧猝滅劑和抗氧化劑有預防腫瘤和心血管疾病等健康效益，這些特性是視黃醇所沒有的。,胡蘿卜素的功能及安全性,人類能耐受很高劑量的?-胡蘿卜素而無明顯的不良作用，動物實驗也未發(fā)現(xiàn)任何毒副作用 所以普遍認為?-胡蘿卜素實際上是無

16、毒的，即使大量攝入，也無證據(jù)表明?-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成維生素A而產(chǎn)生中毒反應,過量攝入可出現(xiàn)手、足和皮膚黃染，但鞏膜不出現(xiàn)黃染(這可與黃疸相區(qū)別)，停用后黃色素會逐漸消退而不會出現(xiàn)其它的不良反應機體有遺傳缺陷(如機體不能將?-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A)，甲狀腺機能減退，糖尿病，肝、腎功能障礙，服用?-胡蘿卜素水平較高時，亦可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥,,I am benefit to your health!,有毒動植物中毒,指動植物本身含有某種天

17、然的有毒成份，或由于貯存不當而產(chǎn)生某種有毒物質(zhì)，被人食用后造成中毒 自然界中有毒的動植物種類很多，所含有的有毒成分十分復雜。應大力宣傳預防食物中毒的知識，防止這類食物中毒的發(fā)生,有毒動植物中毒,河豚魚中毒,河豚魚(puffer fish)是一種味道鮮美但劇毒的魚類，淡水、海水中均能生活,有毒成份為河豚毒素(tetrodotoxin,TTX),有毒動植物中毒,河豚毒素分布在皮膚、內(nèi)臟及血液中，其中以卵巢、肝臟中含量最高新鮮洗凈的魚肉一

18、般不含毒素，但魚死后較久，毒液及內(nèi)臟的毒素可滲入肌肉組織中。有的河豚品種魚肉也具毒性。每年春季為河豚魚生殖產(chǎn)卵期，毒性最強，食之最易引起中毒,有毒動植物中毒,河豚毒素穩(wěn)定，加熱至100℃(煮沸)10分鐘不被破壞。不易被一般物理性處理方法如日曬、鹽腌所破壞但pH>7時可被破壞,中毒機理：,有毒動植物中毒,河豚毒素對人體的毒作用主要是對神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹,首先是感覺神經(jīng)麻痹，然后是運動神經(jīng)麻痹 因其可阻

19、斷神經(jīng)肌肉間的傳導，亦可導致感覺神經(jīng)傳導阻滯 在心血管系統(tǒng)可導致外周血管擴張及動脈壓急劇下降 對呼吸中樞有特殊的抑制作用,有毒動植物中毒,臨床表現(xiàn)與急救治療,河豚魚中毒的特點為發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘-3小時,有毒動植物中毒,手指、舌、唇刺痛感,惡心、發(fā)冷、口唇及肢端知覺麻痹,四肢肌肉麻痹、癱瘓，逐漸失去運動能力以致呈癱瘓狀態(tài),呼吸中樞和血管運動中樞麻痹而死亡,,,,有毒動植物中毒,一旦發(fā)生，必須迅速進行搶救。以催吐、洗胃和導

20、瀉為主，可用2%碳酸氫鈉中和胃內(nèi)毒素目前對此尚無特效解毒藥，只能對癥處理,有毒動植物中毒,預防措施,最有效的方法是將河豚魚集中加工處理，禁止零售新鮮河豚魚應先去除頭、充分放血，去除內(nèi)臟、皮后，肌肉經(jīng)反復沖洗，加2% Na2CO3處理24小時，經(jīng)鑒定合格后方準出售同時應大力宣傳教育，使群眾認識河豚魚、了解河豚魚有毒，提高對河豚魚危害性的認識，以防誤食中毒的發(fā)生,河豚魚特征,肚大尾小 背部有花紋 牙為門齒,世界各地的河豚魚,有毒

21、動植物中毒,有毒動植物中毒,有毒動植物中毒,有毒動植物中毒,有毒動植物中毒,毒蕈中毒 （toxic or poisonous mushroom）,已知毒蕈有80多種，其中含劇毒素的有10多種常因誤食而中毒，多散發(fā)在高溫多雨季節(jié),有毒動植物中毒,有毒動植物中毒,有毒動植物中毒,毒蕈的有毒成份較復雜，常有一種毒素分布于幾種毒蕈中，或一種毒蕈含有多種毒素，幾種有毒成份同時存在，可互相拮抗或相互協(xié)同，癥狀較復雜，如不及時搶救，死亡率

22、較高,毒蕈中毒,臨床表現(xiàn)與急救治療,有毒動植物中毒,胃腸炎型 神經(jīng)、精神型 溶血型 臟器損害型,根據(jù)毒蕈毒素成分、中毒癥狀可分為四型,胃腸炎型,潛伏期10分鐘至6小時主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等經(jīng)過適當對癥處理可迅速恢復，病程2-3天，預后好,有毒動植物中毒,,有毒動植物中毒,神經(jīng)、精神型,中毒癥狀除有胃腸炎外主要表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮癥狀，可引起多汗、流涎、流淚、瞳孔縮小、緩脈等重者有神經(jīng)興奮、精神錯亂和精神抑制

23、等。此型中毒用阿托品類藥物及時治療，可迅速緩解癥狀病程短，1天-2天可恢復，無后遺癥,有毒動植物中毒,溶血型,潛伏期為6-12小時首先表現(xiàn)為胃腸癥狀發(fā)病3-4天后出現(xiàn)溶血型黃疸、血尿、肝脾腫大等，重者可死亡,有毒動植物中毒,臟器損害型,此型中毒最嚴重。依病情發(fā)展可分為潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期及恢復期,有毒動植物中毒,病人在發(fā)病后2天-3天出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟等內(nèi)臟損害以肝損害最嚴重，可出現(xiàn)肝腫大、黃疸、轉(zhuǎn)

24、氨酶升高，嚴重者出現(xiàn)肝壞死、肝昏迷侵犯腎臟時可出現(xiàn)少尿、無尿或血尿，出現(xiàn)尿毒癥、腎功能衰竭臨床上可用二疏基丁二酸鈉或二疏基丙磺酸鈉解毒，同時并用保肝療法,為預防毒蕈中毒的發(fā)生，可以借鑒一些傳統(tǒng)的經(jīng)驗，如色澤鮮艷，菌蓋上長疣子，不生蛆、不被蟲咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰壞后容易變色或流乳狀汁液的是毒蕈；煮時能使銀器或大蒜變黑的也是毒蕈最根本的方法是切勿采摘自己不認識的蘑菇食用，毫無識別經(jīng)驗者，千萬不要自采蘑菇,有毒動植物中毒,預防

25、措施,毒蕈特征,顏色鮮艷有疣有環(huán)有托不被蟲咬,,,,,世界各地毒蕈,Death cap,有毒動植物中毒,中毒肝炎型毒蕈：  褐磷小傘    白毒傘    磷柄白毒傘   毒傘,胃腸炎型毒蕈：毒紅菇   紅網(wǎng)牛肝菌    墨汁鬼傘,神經(jīng)精神型毒蕈：毒蠅傘   豹斑毒傘   

26、 角磷灰傘菌     臭黃菇,國內(nèi)常見的毒蕈,中毒肝炎型毒蕈中毒：  褐磷小傘    白毒傘    磷柄白毒傘   毒傘,胃腸炎型毒蕈中毒：毒紅菇   紅網(wǎng)牛肝菌    墨汁鬼傘,神經(jīng)精神型毒蕈中毒：毒蠅傘   豹斑毒傘      

27、;   臭黃菇,毒紅菇,味麻辣，是一種分布比較廣泛的毒菌,主要引起胃腸炎型中毒癥狀,發(fā)病快，病程短，可出現(xiàn)劇烈惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛重者可出現(xiàn)面部肌肉抽搐，脈搏加速，體溫上升或下降，因心臟衰弱或血液循環(huán)衰竭而死亡,小白鼠急性毒性試驗，以每公斤體重用于蘑菇20克的提取液在腹腔內(nèi)注射。死亡率80 %左右,中毒肝炎型毒蕈中毒：  褐磷小傘    白毒傘    磷柄白毒傘&

28、#160;  毒傘,胃腸炎型毒蕈中毒：毒紅菇   紅網(wǎng)牛肝菌    墨汁鬼傘,神經(jīng)精神型毒蕈中毒：毒蠅傘   豹斑毒傘         臭黃菇,紅網(wǎng)牛肝菌,特征：菌蓋茶褐色，有平伏的細絨毛，菌柄桔紅色，有紫紅色網(wǎng)紋，營口桔紅色，菌肉受傷變藍色，與菌管層接連處帶紅色,中毒肝炎型毒蕈中毒：  褐磷小傘 

29、   白毒傘    磷柄白毒傘   毒傘,胃腸炎型毒蕈中毒：毒紅菇   紅網(wǎng)牛肝菌    墨汁鬼傘,神經(jīng)精神型毒蕈中毒：毒蠅傘   豹斑毒傘         臭黃菇,墨汁鬼傘,特征：菌褶成熟液化成墨汁,對人有毒性，特別與酒類同食，更易中毒,以胃腸炎型為主要的中毒癥狀,并

30、可出現(xiàn)精神不安，心血管擴張，心跳加快，耳鳴，虛脫，發(fā)冷等癥狀,中毒肝炎型毒蕈中毒：  褐磷小傘    白毒傘    磷柄白毒傘   毒傘,胃腸炎型毒蕈中毒：毒紅菇   紅網(wǎng)牛肝菌    墨汁鬼傘,神經(jīng)精神型毒蕈中毒：毒蠅傘   豹斑毒傘      臭黃菇,毒蠅傘,毒性：

31、有毒。含有毒蠅堿，尤以菌蓋含量較多食后發(fā)病快，病程短，有劇烈的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉并出現(xiàn)精神錯亂、出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或頭暈眼花，牙關緊閉、休克等,中毒肝炎型毒蕈中毒：  褐磷小傘    白毒傘    磷柄白毒傘   毒傘,胃腸炎型毒蕈中毒：毒紅菇   紅網(wǎng)牛肝菌    墨汁鬼傘,神經(jīng)精神型毒

32、蕈中毒：毒蠅傘   豹斑毒傘     臭黃菇,毒性：含有毒蠅堿。食后發(fā)病快，一般l—6小時，最短約半小時。主要作用使副交感神經(jīng)興奮。發(fā)病后心區(qū)難受、上吐下瀉、出汗、流淚、流誕、瞳孔縮小、感光消失、脈搏減慢而不規(guī)則，呼吸障礙、體溫下降、四肢發(fā)冷等。嚴重者常出現(xiàn)幻視、諺語、抽搐、昏迷，甚至還有肝損害和出血等現(xiàn)象，一般死亡較少,豹斑毒傘,中毒肝炎型毒蕈中毒：  褐磷小傘  

33、  白毒傘    磷柄白毒傘   毒傘,胃腸炎型毒蕈中毒：毒紅菇   紅網(wǎng)牛肝菌    墨汁鬼傘,神經(jīng)精神型毒蕈中毒：毒蠅傘   豹斑毒傘         臭黃菇,臭黃菇,毒性：潛伏期短，一般可于食后半小時左右即發(fā)病，主要為胃腸道癥狀，如劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。還出現(xiàn)精神錯

34、亂，頭暈眼花，亂說亂唱，嚴重者則有面部抽搐，牙關緊閉，視力減弱，昏睡等,中毒肝炎型毒蕈中毒：  褐磷小傘    白毒傘    磷柄白毒傘   毒傘,胃腸炎型毒蕈中毒：毒紅菇   紅網(wǎng)牛肝菌    墨汁鬼傘,神經(jīng)精神型毒蕈中毒：毒蠅傘   豹斑毒傘      

35、  臭黃菇,褐鱗小傘,此菌極毒，食后不到半小時即發(fā)生強烈的胃腸道癥狀，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，后似乎病愈，約一天以內(nèi)無明顯癥狀，即為假愈期。實際上正是侵害內(nèi)臟器官期，出現(xiàn)肝腫大或萎縮（肝細胞壞死，脂肪變性）。黃疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。嚴重者煩躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。因此這種毒蘑菇中毒屬于“肝損害型”，病死率較高,白毒傘 （極毒）,毒性：極毒，含有毒傘肽和毒肽，能嚴重損害肝、腎、心。肺、大腦中樞神經(jīng)系

36、統(tǒng)等，故屬于“肝損害型”中毒。最初只有胃腸道激惹癥狀， 后出現(xiàn)假愈期。實際上正是侵害內(nèi)臟器官期，出現(xiàn)肝腫大或萎縮（肝細胞壞死，脂肪變性）。黃疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。再后為精神癥狀期。嚴重者煩躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。因此這種毒蘑菇中毒屬于“肝損害型”，病死率較高,鱗柄白毒傘,極毒，含有毒傘肽和毒肽。中毒癥狀同白毒傘，屬于“肝損害型”，中毒者病死率高。經(jīng)小白鼠試驗、以每公斤體重用鮮蘑菇100g的提取液在腹腔內(nèi)注射，死亡