餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) (20)

1、文件名中餐擺桌標(biāo)準(zhǔn)文件編碼FB047頁碼41論擺桌，中餐食飲的用器，雖日所常見的碗、筷、匙、杯、盤、碟等，餐廳中餐具種類繁多，式樣與用途不同，甚為復(fù)雜。在餐廳工作的員工，對(duì)餐具的識(shí)別，有所必要，如筷子即有竹筷、木筷、象牙筷、銀筷、化學(xué)品筷，現(xiàn)一般采用經(jīng)衛(wèi)生處理的竹制筷，還有筷架等；匙有大小之別的湯匙；杯有茶杯（分瓷的與玻璃的，有帶蓋的不帶蓋的），酒杯（亦分平底與高腳杯）；碗有口湯碗、飯碗、中型湯面碗、大型的湯碗、碟有4寸的調(diào)味碟、6寸的

2、匙碟，以及高腳的碟托；盤有橢圓形的是魚盤、圓形的是菜盤，而又區(qū)分大、中、小形狀的，如8寸盤是一人份菜用的，9寸盤是裝一人以上用的萊盤，10寸至15寸的大盤是盛裝多人合食筵席菜用的，使用餐具不得錯(cuò)用，否則影響廚師出菜分量。如調(diào)味瓶慣例是“高醋、矮醬油”，均宜事先弄清楚，以免影響餐務(wù)進(jìn)行的“默契”以及服務(wù)的效率。餐廳中的區(qū)域服務(wù)臺(tái)是現(xiàn)場的臨時(shí)供應(yīng)站，設(shè)置得有輔助柜放置，一定供應(yīng)范圍所需餐具的數(shù)量，譬如所需供應(yīng)五張四人座的范圍，假定需換臺(tái)二

3、次，則就煙灰缸來講，柜中最少應(yīng)放置15～20只煙灰缸作為更換的使用，臺(tái)布要放１５條，其他餐具按此辦法而決定數(shù)量，目的在便于服務(wù)快捷，此外因餐時(shí)之不同，如早、午、晚餐，而決定預(yù)備物件的多寡；經(jīng)常備置的品種有茶杯、茶壺、酒杯、筷子、筷架、小湯匙、大湯勺、口湯碗、瓷碟、骨盤、調(diào)味瓶、煙缸、小毛巾、毛巾盒、餐巾、臺(tái)布、臂巾與抹布、托盤等，這一套的餐具器皿，應(yīng)責(zé)成領(lǐng)班或?qū)Ｈ素?fù)責(zé)保管。擺桌的方式區(qū)分：一般常餐與宴會(huì)兩種，因求快速服務(wù)客人與業(yè)務(wù)需要

4、，現(xiàn)大多是在營業(yè)前預(yù)先將客人用的餐具擺設(shè)好的。●一般中餐的擺桌每一客座在桌面所擺設(shè)的器具如下：(1)臺(tái)布：如非光面的餐桌，在桌面鋪一層軟質(zhì)桌墊用以吸水及減少餐具與桌面的碰撞聲文件名中餐擺桌標(biāo)準(zhǔn)文件編碼FB047頁碼43餐廳承辦宴會(huì)筵席的布置與擺桌，比較講究完整；擺桌使用的是全套餐具，在常餐使用的餐具：(1)臺(tái)布；(2)匙碟、湯匙；(3)味碟；(4)筷子；(5)茶杯；(6)餐巾；(7)煙灰缸、調(diào)味瓶、牙簽等外，尚須添加的應(yīng)用器物如下

5、：①鋪臺(tái)：筵席的圓桌面較大，白色的臺(tái)布配合尺寸亦大，若喜慶宴會(huì)需鋪設(shè)紅色臺(tái)布；餐桌如是麗光板的桌面，免鋪臺(tái)布節(jié)省換洗，但要拭抹光潔。在餐桌的中央設(shè)置直徑50～65公分的旋轉(zhuǎn)盤作為轉(zhuǎn)移菜肴便利客人箝菜之需；但得事先檢查旋轉(zhuǎn)盤靈活度，如果轉(zhuǎn)動(dòng)不靈，應(yīng)事先整理好。②匙盤：高級(jí)的附有高腳盤，此盤放置的位置常是其他餐具的準(zhǔn)位(中西餐底盤)，應(yīng)置每客座占桌面40公分的中間，齊桌緣0.6公分。③調(diào)味品：宜擺置有架的全套五味瓶，并附有牙簽瓶；鹽、

6、糖注意防潮，鹽瓶內(nèi)可用食米炒焦置內(nèi)即去潮濕；一般供瓶裝醬醋，習(xí)慣上為高醋矮醬油，并得注意瓶的潔凈。④杯類：筵席除了茶杯外，應(yīng)加設(shè)酒杯，均宜采用玻璃杯，茶杯附杯墊，酒杯宜使用高腳杯或小深杯，擺在筷子的右側(cè)前端。⑤菜卡：餐廳印制的精致空白菜卡，填寫筵席的菜道，特別宴會(huì)每三人共閱一份，設(shè)在餐桌的四方。一般餐會(huì)桌置菜卡一份即可。⑥座位卡：正式宴會(huì)應(yīng)有座位卡，紙質(zhì)中間有虛線的摺成三角形，里外兩面均填上這位客人的姓名或職稱，依主辦人的指示放置