面包的加工工藝

1、1面包的加工工藝學(xué)號(hào)：＿＿＿班級(jí)：＿＿＿姓名：＿＿＿指導(dǎo)教師：＿＿＿日期：2013年31.面包行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展方向1.1近年來(lái)面包產(chǎn)量在我國(guó)，面包的消費(fèi)尚屬于年輕一代的消費(fèi)，尤其是6—40歲年齡的消費(fèi)群體。雖然面包產(chǎn)量穩(wěn)步、持續(xù)增長(zhǎng)，但消費(fèi)量仍沒(méi)有達(dá)到國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)量水平。據(jù)資料統(tǒng)計(jì)目前中國(guó)大陸面包產(chǎn)量為160萬(wàn)噸，而德國(guó)面包消費(fèi)量為692萬(wàn)噸、人均84kg，在歐洲國(guó)家中居最高。最低的為意大利，年人均消費(fèi)量50kg。日本面包年消費(fèi)

2、量127萬(wàn)噸（2000年），人均10kg。臺(tái)灣面包年消費(fèi)量約為20萬(wàn)噸，人均約9kg。而大陸估算最多為年人均1.2kg，如將面包產(chǎn)量?jī)H按5億城鎮(zhèn)人口消費(fèi)來(lái)推算，也僅為3.2kg。由此可見(jiàn)，中國(guó)面包消費(fèi)還屬于發(fā)展中國(guó)家，從飲食習(xí)慣相近的日本和臺(tái)灣發(fā)展歷程來(lái)看，預(yù)測(cè)中國(guó)面包的產(chǎn)量在2010年將達(dá)到480萬(wàn)噸。1.2當(dāng)前面包市場(chǎng)的特點(diǎn)及預(yù)測(cè)當(dāng)前面包市場(chǎng)的特點(diǎn)及預(yù)測(cè)應(yīng)該說(shuō)，由于我國(guó)人民的生活水平和飲食習(xí)慣，長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)于面包的消費(fèi)是極低水平的。改

3、革開(kāi)放后，人們生活節(jié)奏加快，生活水平得到逐步提高，因此在面包的需求上也在不斷增加。有了市場(chǎng)需要，帶動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展。但就人均消費(fèi)數(shù)量看，與國(guó)外平均水平還有很大差距。今后，隨著人們生活水平的不斷提高，生活節(jié)奏的加快，飲食習(xí)慣的變化，農(nóng)村市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)，食品面包或作為主食或作為調(diào)劑輔食，都會(huì)發(fā)揮更大的作用，也就是說(shuō)面包產(chǎn)業(yè)將會(huì)有更大的發(fā)展卒間。行業(yè)預(yù)測(cè)，在現(xiàn)有面包產(chǎn)量150萬(wàn)噸的基礎(chǔ)上，今后5年，將會(huì)以10％的速度增長(zhǎng)，至2015年，達(dá)到240萬(wàn)

4、噸左右的水平。總之，隨著經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，人民生活水平進(jìn)一步的提高，現(xiàn)代化生活方式的引進(jìn)，以及旅游業(yè)的發(fā)展，國(guó)內(nèi)需求特別是城鎮(zhèn)居民對(duì)糕點(diǎn)、餅干、面包的消費(fèi)將會(huì)不斷增長(zhǎng)。今后5—10年內(nèi)，我國(guó)焙烤食品行業(yè)的市場(chǎng)發(fā)展前景十分美好。1.3面包發(fā)展前景近幾年面包的發(fā)展迅速，面包的生產(chǎn)已由傳統(tǒng)的二次發(fā)酵法轉(zhuǎn)向采用不發(fā)酵法。這種被稱為是速成的方法，是多少年來(lái)工藝學(xué)家刻意追求、努力的成果。目前應(yīng)用的速成法是在弗拉意西門(mén)法和喬雷胡特法的基礎(chǔ)上加以改良的

5、方法。從工藝方面來(lái)看是比較有新意的方法從生產(chǎn)商的投資規(guī)模和經(jīng)濟(jì)效益方面來(lái)衡量，也具相當(dāng)?shù)奈?。正因如此，這種速成法在1984年首次在中國(guó)被用于大量生產(chǎn)，投放市場(chǎng)以后，即以席卷之勢(shì)風(fēng)行全國(guó)，使傳統(tǒng)的二次發(fā)酵法幾乎被淘汰殆盡。速成法之所以能夠在各種面包制造方法中脫穎而出，自有其特點(diǎn)與機(jī)遇。在本世紀(jì)70年代以后，國(guó)際消費(fèi)市場(chǎng)的面包熱點(diǎn)已由主食型面包向花色面包轉(zhuǎn)變，而且對(duì)新鮮即食型小包裝產(chǎn)品的要求愈見(jiàn)強(qiáng)烈。這一變化是由于主食型面包消費(fèi)量的逐步