淺談面包工藝

1、淺談面包工藝淺談面包工藝食品科學與工程摘要：本文主要介紹了以面粉、水、食鹽、酵母為基礎原料輔以油、糖、蛋等常用原料，通過合理的配方篩選經發(fā)酵、烘烤等加工工序制成色、香、味、形俱佳的面包制品的工藝流程。關鍵詞：面包原料配方加工1前言前言隨著社會的發(fā)展與進步人民的生活水平不斷提高生活節(jié)奏不斷加快面包食品在很大程度上滿足了人們這種快節(jié)奏生活的需求因此面包食品越來越受到更多人的青睞。面包的制作歷史悠久經過歷代面包師的不斷實踐、創(chuàng)新、挖掘和整理使

2、面包的制作工藝有了很大的提高和完善從而使面包的品種也更加豐富?，F(xiàn)結合自己的實踐就面包制作的工藝和制作過程中應注意的問題談一些自己的看法。2面包的起源面包的起源奠定現(xiàn)代烘焙食品工業(yè)的是古埃及人，面包是作為一種技藝而開創(chuàng)的。公元前8世紀，發(fā)酵技術傳到了地中海沿岸的巴勒斯坦。公元前600年傳到希臘，又傳到羅馬，傳到匈牙利、英國、德國和歐洲各地。我國面包制作技術一是明萬歷年間由意大利傳教士利馬竇和明末清初德國傳教士湯若望傳入東南沿海城市廣州、上

3、海等地；二是1867年修建東清鐵路時，由俄國傳入東北。3面包的特點及分類面包的特點及分類3.13.1特點：特點：面包具有營養(yǎng)豐富、組織膨松、易于消化、食用方便、適宜于機器化生產等特點。3.23.2分類：分類：(1)甜面包和咸面包；(2)硬式面包和軟式面包；(3)圓形面包、枕形面包、梭形面包和花樣面包；(4)奶油面包、果子面包、夾餡面包、油炸面包和營養(yǎng)面包（按用料1）在有效時間內產生大量的二氧化碳氣體，使面團膨脹，并具有輕微的海綿狀結構。

4、2）酵母發(fā)酵有助于面團結構發(fā)生必要的變化，達到最佳的彈性和延伸性，為后續(xù)工序創(chuàng)造了條件。3）酵母在發(fā)酵過程中產生多種復雜的化學芳香物質，增進風味。2酵母利用面粉中含有的低分子單糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。面團發(fā)酵過程中，單糖是酵母最好的營養(yǎng)物質，有時必須在面團中添加可發(fā)酵的單糖，才能保證面團正常發(fā)酵。氮源中氯化銨或氯化銨與碳酸銨混合使用效果好。面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面團發(fā)酵過程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成

5、麥芽糖。發(fā)酵時酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。3酵母是一種典型的兼性厭氧微生物，其特性是在有氧和無氧條件下都能存活。面團發(fā)酵的初期，在氧的參與下，進行旺盛的呼吸作用，分解產物為二氧化碳和水，并放出一定的能量。隨著二氧化碳氣體逐步增加，面團的體積逐漸增大，氧氣降低，酵母由有氧呼吸轉變?yōu)闊o氧呼吸，產生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有風味。5.45.4面團發(fā)酵工藝面團發(fā)酵工藝面團發(fā)酵時最重要的是控制溫度、濕

6、度，使之有利于酵母的正常生命活動，促進發(fā)酵。5.4.15.4.1發(fā)酵室的工藝參數(shù)發(fā)酵室的工藝參數(shù)發(fā)酵室的工藝參數(shù)為溫度2830℃，相對濕度70％一75%，發(fā)酵時間根據(jù)采用的發(fā)酵方法而定。5.4.25.4.2發(fā)酵成熟度的判別發(fā)酵成熟度的判別(1)回落法面團自然發(fā)酵到一定時間后，在面團正中央部位開始往下回落，即為發(fā)酵成熟。(2)手觸法用手指輕輕按下面團，手指離開后，面團既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。如果很快恢復原狀，表示發(fā)酵不足，是嫩面團