廚房核心管理新理念---六常管理各表格

1、灶臺崗位六常管理標示卡灶臺崗位六常管理標示卡標準與規(guī)范要求照片1、每餐結束后將所有用具歸位：①炒鍋清洗干凈，卡在鍋架上。②手勺把卡在炒鍋左耳里，斜豎起。③手布洗凈后，擰干水后疊成豆腐塊形放在鍋架的左邊。④油桶濾凈油渣，清洗干凈前后整齊擺在油架上。⑤鍋墊、不銹鋼漏勺、小密漏洗凈擦干依次疊放在操作臺指定位置。2、灶臺排煙罩頂部，每餐保持干凈整潔，保持排煙溝、槽，外部塑鋼罩，突出不銹鋼等原有的光澤；3、灶頭周圍的衛(wèi)生、灶臺、灶底、灶腿每餐保持

2、干凈整潔，無油污，無黑灰，灶臺無水珠；4、每餐結束后，調(diào)料盒、調(diào)料臺整理整齊，保持每個調(diào)料盒衛(wèi)生無雜物，無異味，干凈明亮；5、每餐結束后保持地面、排水溝衛(wèi)生干凈；6、有墻面的區(qū)域每餐結束后保持墻體無油污，無水跡，潔凈明亮；7、相應的荷臺衛(wèi)生，保持柜門、柜內(nèi)、柜腿干凈整潔，突出不銹鋼原有的光澤。禁忌灶臺燒熱油及加工原料時如離開崗位必須先關閉燃氣再離開灶臺。操作說明1、先打燃氣總閥。2、開灶臺的鼓風機及抽煙機。3、先點燃明火再開小風慢打至高

3、風再緩慢開總火閥。清理時間每日餐后清潔衛(wèi)生。下班行六常1、處理不需要的東西；2、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃標準做清潔工作；3、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在指定位置；4、檢查所有設施、設備、電源、燃氣是否關閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作檢查時間下班前。砧板崗位六常管理標示卡砧板崗位六常管理標示卡負責范圍：恒溫操作臺、冰箱、原料架、水池標準與規(guī)范要求照片責任人：下班行六常1、處理不需1、根據(jù)酒店

4、工作的實際需要上下班；2、上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做面案崗位六常管理標示卡面案崗位六常管理標示卡負責范圍：面案操作臺、冰箱、各種機具、水池標準與規(guī)范要求照片責任人：下班行六常1、處理不需要的東西；2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方；3、根據(jù)衛(wèi)生清潔

5、計劃、標準做清潔工作；4、檢查所有設施、設備、電源、燃氣的關閉及安全情況；1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班；2、上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；5、檢查米飯、粥類的淘洗、蒸煮并準備好

6、用具和盛器。6、按面點的質(zhì)量要求，配齊相關原料，加工各類面團，再按操作規(guī)程加工成各式皮胚。加工成型、餡料調(diào)制，點心蒸、炸、烘、烤等熟制各個工序、工種、工藝的密切配合，按序操作，按規(guī)格出。7、根據(jù)點心的質(zhì)感要求，準確選擇熟制方法，運用火力，掌握時間，保證面點的成品火候，合理掌握面點出品時間，調(diào)整好同一就餐位面點出品的時間間隔，經(jīng)營中隨時清點所備面點及飾物，以便燃氣的關閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作。