五星級(jí)大酒店廚房部制度表格廚房管理規(guī)定

1、廚房管理規(guī)定廚房管理規(guī)定編號(hào)：廚房—001名稱：品嘗菜品管理規(guī)定目的：保證菜品品嘗的管理制約范圍：制約范圍：炒鍋廚師、廚師長(zhǎng)、打荷廚師、冷拼廚師、粗加工廚師、細(xì)加工廚師、上什廚師、行政總廚、餐飲總監(jiān)生效日期生效日期：程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位執(zhí)行崗位核查媒介核查媒介1.品嘗資格(1)炒鍋廚師需檢驗(yàn)自己烹制的菜品是否合乎要求時(shí)，可以品嘗；(2)炒鍋廚師需品嘗他人制作的菜品時(shí)，須由廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)；(3)打荷廚師品嘗菜品須經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)；(4)冷拼廚師拌制冷

2、菜時(shí)，可少量品嘗菜品味道，包括品嘗水果，但不得借故抄吃；(5)粗加工廚師、細(xì)加工廚師、上什廚師等人員一般不允許品嘗菜品；(6)貴重原料除廚師長(zhǎng)和大廚、高廚外，其他人員不得品嘗。(1)炒鍋廚師(2)廚師長(zhǎng)(3)打荷廚師(4)冷拼廚師(5)粗加工廚師(6)細(xì)加工廚師(7)上什廚師2.填寫品嘗單(1)炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長(zhǎng)、大廚及高廚在品嘗菜品前，須仔細(xì)填寫《菜品品嘗單》；(2)在《菜品品嘗單》中，炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長(zhǎng)、大廚及高廚應(yīng)

3、寫明品嘗人姓名、菜品名稱、品嘗目的等；(3)由廚師長(zhǎng)或領(lǐng)班對(duì)《菜品品嘗單》簽字；(4)炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長(zhǎng)、大廚及高廚品嘗完菜品后，填寫對(duì)菜品的意見。(1)炒鍋廚師(2)打荷廚師(3)廚師長(zhǎng)(1)菜品品嘗單3.變質(zhì)處理(1)炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長(zhǎng)、大廚及高廚經(jīng)過品嘗后發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的原料，應(yīng)馬上查看這一批原料；(2)若變質(zhì)，炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長(zhǎng)、大廚及高廚應(yīng)填寫《原材料報(bào)廢申報(bào)表》。(1)炒鍋廚師(2)打荷廚師(1)廚師長(zhǎng)(

4、1)原材料報(bào)廢申報(bào)表4.菜品改進(jìn)(1)炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長(zhǎng)、大廚及高廚提出品嘗菜品后的意見及建議，拿出改進(jìn)的辦法；(2)炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長(zhǎng)、大廚及高廚根據(jù)改進(jìn)的辦法，進(jìn)行實(shí)踐操作提高菜品質(zhì)量；(3)炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長(zhǎng)、大廚及高廚將提高的菜品操作方法記錄在《標(biāo)準(zhǔn)食譜卡》上，并存檔。(1)炒鍋廚師(2)打荷廚師(3)廚師長(zhǎng)(1)標(biāo)準(zhǔn)食譜卡編號(hào)：廚房—003名稱：菜品分析管理規(guī)定目的：提高菜品的出品質(zhì)量制約范圍制約范圍：

5、餐廳主管、廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班、行政總廚生效日期生效日期：程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位執(zhí)行崗位核查媒介核查媒介1.收集菜品及客人意見(1)征求餐廳主管所反映的客人信息反饋；(2)各廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班將客人剩余多于13的菜品，拿到廚房；(3)各廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班將客人的班中退的菜品保留。(1)餐廳主管(2)廚師長(zhǎng)(3)領(lǐng)班(1)信息反饋表2.召集人員(1)廚師長(zhǎng)報(bào)告行政總廚可以進(jìn)行菜品分析；(2)廚師長(zhǎng)召集各領(lǐng)班進(jìn)新菜品分析。(1)廚師長(zhǎng)(2)行政總廚(3)領(lǐng)班3.分析

6、討論(1)行政總廚、各廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班參考客人的信息反饋進(jìn)行菜品分析；(2)行政總廚、各廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班將客人剩余較多的菜品進(jìn)行菜品分析；(3)行政總廚、各廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班將客人的退菜及換的菜品進(jìn)行分析。(1)行政總廚(2)廚師長(zhǎng)(3)領(lǐng)班4.記錄(1)各廚師長(zhǎng)將分析的結(jié)果記錄在《菜品分析討論表》上。(1)廚師長(zhǎng)(1)菜品分析討論表備注：1違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰。編號(hào)：廚房—004名稱：菜品創(chuàng)新管理規(guī)定目的：不斷推出新菜品制