第六章 食品輻射保藏

1、1第六章第六章食品輻射保藏食品輻射保藏第一節(jié)第一節(jié)概述概述食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。最大限度的減少食品的損失，使它在一定期限內(nèi)不發(fā)芽、不腐敗變質(zhì)，不發(fā)生食品的品質(zhì)和風味變化，由此可以增加食品的供應量，延長食品的保藏期。輻射保藏技術是一門新的技術，比現(xiàn)有保藏技術有其優(yōu)越性的一面。是繼傳統(tǒng)的物

2、理、化學保藏之后又一發(fā)展較快的食品保藏新技術和新方法。一、現(xiàn)有保藏技術的優(yōu)缺點一、現(xiàn)有保藏技術的優(yōu)缺點1食品冷凍保藏—低溫。抑制微生物活動和減少酶活。優(yōu)點：能夠較好保持新鮮食品原有的風味和營養(yǎng)價值；缺點：能耗大，需建立冷藏鏈。2食品罐藏—提高溫度殺滅微生物和酶。優(yōu)點：絕大部分殺滅微生物，可以長期保藏；缺點：熱對風味組織結(jié)構和色澤有影響。3食品干藏—降低水分活度（aw），控制微生物和減少酶活。優(yōu)點：簡便宜行，重量減輕或體積變小，食品可增香

3、變脆；缺點：自然脫水后的食品難復水，易變色。3化學保藏—通過外加化學物質(zhì)抑制微生物及酶等作用。優(yōu)點：操作簡便易行。缺點：化學物質(zhì)殘留。二、輻射保藏的優(yōu)越性（意義、特點）二、輻射保藏的優(yōu)越性（意義、特點）（1）食品在受輻射過程中溫度升高甚微。因此，被輻射適當處理后的食品在感官性狀如色、香味和質(zhì)地等方面與新鮮食品差別很小，特別適合于一些不耐熱的食品和藥品。（2）射線穿透力強。在不拆包裝和解凍的情況下，可殺滅其深藏于谷物、果實或凍肉內(nèi)部的害蟲

4、和微生物，也節(jié)省了包裝材料，避免再污染。（3）射線處理過的食品不會留下任何殘留物。與化學處理相比是一大特點。（4）節(jié)省能源：據(jù)76年國際原子能機構（IAEA）通報的估計，食品采用冷藏需消耗能量為90千瓦時T，巴氏消毒230千瓦時T，熱力殺菌300千瓦時T，脫水處理（干燥）700千瓦時T，而輻射殺菌只需6.34千瓦時T，輻射巴氏消毒0.76千瓦時T。（5）適應范圍廣：能處理各種不同類型的食物品種，如從裝箱的馬鈴薯到袋裝的面粉、肉類、水果、

5、蔬菜、谷物、水產(chǎn)等。多種體積的食品；不同狀態(tài)，固體、液體。（6）加工效率高、整個工序可連續(xù)化、自動化。只要規(guī)模大，就能獲得巨大的利益。谷物20萬噸以上，馬鈴薯2.5萬噸以上，洋蔥5000噸。因此，輻射保藏是一種獲得經(jīng)濟效益和有發(fā)展前途的保藏方法，也是和平利用原子能的一個重要方面。3原子核=Pn，P為帶正電荷質(zhì)子，n為不帶電荷中子，核內(nèi)質(zhì)子數(shù)決定化學元素的特性，一般情況下（指在輕原子核范圍內(nèi)）P=n，組成原子的質(zhì)量。但有些元素，P相同而n

6、不同的原子所組成的元素稱為同位素，P=n時原子穩(wěn)定，P≠n則不穩(wěn)定。當原子序數(shù)在84以上的同位素，原子核是不穩(wěn)定的，能以一定的速率放出射線，由這種原子組成的元素稱為放射性同位素。放射性同位素能發(fā)射α、β、β及γ射線。2.α、β、γ及X射線射線（1）α射線：當同位素中n：P＞1.5：1，從原子核中放射出帶2P和2n的帶正電高速粒子流（氦核）—稱為α射線；（2）β射線：當核內(nèi)中子數(shù)和質(zhì)子數(shù)不等時；若某一中子釋放出能量轉(zhuǎn)變成質(zhì)子（n＞P）n→

7、Pβ－（帶負電荷的高速離子）若核內(nèi)P＞n時，（這種情況一般指在加速器中）P1.02MeV→nβ（帶正電荷的高速離子）β－和β→β射線，即從原子核中射出的帶電的高速電子。（3）X射線：若核內(nèi)質(zhì)子在外層電子云中，從K層捕獲電子e－，轉(zhuǎn)變成中子（k捕獲），使質(zhì)子數(shù)減少。Pe－→n當K層（低能態(tài)）電子被捕獲后剩下一空穴，則高能態(tài)（外層）電子會補充進去，釋放出能量—X射線，指原子核外電子所放出的能量。（4）γ射線：當原子核在發(fā)射了α和β或κ－捕獲

8、之后，核的能級處于激發(fā)態(tài)（高能態(tài)），當這種激發(fā)態(tài)回到基態(tài)時，原子就發(fā)出光子流（即不帶電荷的核子流），稱γ射線，發(fā)源于原子核本身。3.四種射線的特點四種射線的特點以上所講的四種射線都具有使被輻射物質(zhì)的原子或分子發(fā)生電離作用的能力和不同程度的穿透能力。但是由于射線性質(zhì)的不同，從而電離能力和穿透能力各不相同。（1）α射線：相對質(zhì)量較大，電離能力很強，穿透能力很??；一張紙就能阻擋它的通過。（2）β射線：為氫核質(zhì)量的幾千分之一，帶電量為α射線的一