徹底消除瓜子的油脂氧化

1、北京門子科學(xué)實(shí)驗(yàn)室北京門子科學(xué)實(shí)驗(yàn)室13901024290(010)69409663Email:pkwangjian@徹底消除瓜子炒底消除瓜子炒貨的含油脂食品的哈喇味的含油脂食品的哈喇味王健13901024290，（010）69409663，Email:pkwangjian@植物蛋白飲料是指以富含蛋白質(zhì)的植物果仁瓜子、果肉或種子為原料經(jīng)加工、調(diào)配再經(jīng)殺菌或無菌包裝制得的乳狀飲料，以豆奶、花生奶、杏仁露、核桃露、椰子汁等為代表。近年來，植

2、物蛋白飲料以其良好的風(fēng)味，豐富的營養(yǎng)以及保健功能獲得了長足的發(fā)展，形成了以“露露“杏仁露、“大寨“核桃露、“銀露“花生奶、“椰樹“椰汁等為代表的一批全國性植物蛋白飲料品牌，其他地方性品牌或不知名品牌更是多不勝數(shù)。植物蛋白飲料已經(jīng)成為發(fā)展最快的飲料品種之一。用來生產(chǎn)植物蛋白的原料中，除含豐富的蛋白質(zhì)外，一般都還含有很多的油脂，如大豆中蛋白質(zhì)的含量一般在40％左右，而其油脂含量一般在25％左右；花生中蛋白質(zhì)的含量一般為25％左右，而油脂含量

3、高達(dá)40％左右；核桃、松子的油脂含量更高達(dá)60％以上；杏仁中的油脂含量也高達(dá)50％左右。植物蛋白飲料在儲(chǔ)存時(shí)間較長，日光、空氣、水及溫度的作用下油脂被氧化分解、酸敗，產(chǎn)生一種難聞的哈喇味，這就是植物蛋白飲料的油脂性酸敗。就會(huì)氧化變質(zhì)產(chǎn)生一種難聞的哈喇味，食品中所含的營養(yǎng)成分被微生物分解、破壞，產(chǎn)生有毒的醛類和酮類化合物，若存放過久，在高溫下或經(jīng)太陽照射后，產(chǎn)生的酸敗產(chǎn)物更多。這種物質(zhì)被攝入人體后，對(duì)人體能夠產(chǎn)生具有催化作用的酶類有一定的

4、破壞作用。植物蛋白飲料植物蛋白飲料油脂油脂的氧化氧化油脂油脂在空氣中氧氣的作用下首先產(chǎn)生氫過氧化氧化物，根據(jù)油脂油脂氧化氧化過程中氫過氧化氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂油脂的氧化氧化分為：自動(dòng)氧化氧化、光氧化氧化和酶促氧化氧化。①自動(dòng)氧化氧化：自動(dòng)氧化氧化是一種自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。（1）引發(fā)期：油脂油脂分子在光、熱、金屬催化劑的作用下產(chǎn)生自由基，如RHMx→RHM(x1)；（2）傳播期：；（3）終止期：②光氧化氧化：光氧化氧化是不飽和脂肪酸與

5、單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化氧化反應(yīng)。單線態(tài)氧：指不含未成對(duì)電子的氧，有一個(gè)未成對(duì)電子的稱為雙線態(tài)，有兩個(gè)未成對(duì)電子的成為三線態(tài)。所以基態(tài)氧為三線態(tài)。北京門子科學(xué)實(shí)驗(yàn)室北京門子科學(xué)實(shí)驗(yàn)室13901024290(010)69409663Email:pkwangjian@（4）水分：水分活度對(duì)油脂油脂的氧化氧化速度，見水分活度；（5）光和射線：光、紫外線和射線都能加速氧化氧化；（6）助氧化劑：過渡金屬：Ca、Fe、Mn、Co等，他們可以促進(jìn)氫過氧化

6、氧化物的分解，促進(jìn)脂肪酸中活性亞甲基的CH鍵斷裂，使樣分子活化，一般的助氧化氧化順序?yàn)镻bCuSeZnFeAlAg。徹底消除含油脂食品飲料的油脂氧化徹底消除含油脂食品飲料的油脂氧化油脂油脂氧化氧化會(huì)導(dǎo)致植物蛋白飲料飲用性下降，所以必須對(duì)植物蛋白飲料的氧化氧化進(jìn)行必要的防止。常用的方法是將油脂油脂貯藏在低溫、避光、精煉、去氧包裝，加入抗氧化劑。阻止或延緩油脂的氧化既可采用物理方法也可以采用化學(xué)方法。物理方法主要包括以下的方法:(1)低溫貯

7、存(2)隔絕空氣(3)避光采用這些處理的目的是消除促進(jìn)自動(dòng)氧化的各因素?；瘜W(xué)的抗氧辦法就是在植物蛋白飲料中加入抗氧劑，根據(jù)抗氧化劑的抗氧化氧化機(jī)理可將其分為：（1）自由基清除劑：酚類抗氧化劑，形成低活性的自由基；（2）氫過氧化氧化物分解劑：含硫或含硒化合物，分解氫過氧化氧化物形成非自由基產(chǎn)物；（3）抗氧化劑增效劑：能夠提高抗氧化劑的抗氧化氧化效率，但是市上常見的抗氧劑還沒有一個(gè)能使油脂食品飲料的抗氧化達(dá)到一個(gè)盡善盡美的良好效果，油脂食品

8、飲料的抗氧化就成為一個(gè)更深的待解決的課題，所以一代又一代的學(xué)子為之努力著，以尋求一個(gè)良好的解決辦法。NaVb屬維生素B族，與其特有的相乘性物質(zhì)絡(luò)合而成的新型天然抗氧化保鮮穩(wěn)定劑。廣泛應(yīng)用于果汁行業(yè)，在防止果汁的氧化及褐變、在啤酒中添加，可以降低啤酒的雙乙?；厣⑻岣叻巧锓€(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性、延長啤酒保鮮期都具有極為顯著的效果，同時(shí)對(duì)防止啤酒殺菌后出現(xiàn)的“泡沫環(huán)”亦有良好的效果。NaVb抗氧劑并不是直接作用于氧，而是切斷油脂飲料氧化的傳遞