餐飲論述1

1、淺談高星高星級酒店餐酒店餐飲質(zhì)飲質(zhì)量控制量控制——關于餐飲質(zhì)量控制中“PDCA”體系循環(huán)運行的幾點思路目錄第一篇第一篇制定餐制定餐飲質(zhì)飲質(zhì)量的量的標準流程（準流程（SOP）第二篇第二篇嚴格按照格按照現(xiàn)有的餐有的餐飲質(zhì)飲質(zhì)量的量的標準流程操作準流程操作第三篇第三篇檢查檢查餐飲質(zhì)飲質(zhì)量的各量的各項標項標準流程的準流程的實施情況施情況第四篇第四篇總結(jié)總結(jié)餐飲質(zhì)飲質(zhì)量的各量的各項流程不足，及流程不足，及時修正修正現(xiàn)有餐有餐飲質(zhì)飲質(zhì)量流程量流程單

2、位太湖灣金陵大飯店[中文摘要中文摘要]餐飲質(zhì)量控制一直是餐飲實體管理人員研究的課題，由于該課題涵蓋了餐廳、廚房、管事三大分支部門，同時在日常餐飲質(zhì)量控制已經(jīng)有了五常、6T、HACCP等管理控制手段進行調(diào)控，本篇文章從金陵酒店多年的餐飲管理中進行總結(jié)和升華并加入了新的一些思路。[關鍵詞關鍵詞]PDCA、SOP、餐飲質(zhì)量控制行辦法，并用文字或圖片等方式表現(xiàn)出來。將餐廳出售的幾百多種產(chǎn)品都制訂了作業(yè)指導書，并要求員工嚴格執(zhí)行，出品質(zhì)量明顯提高

3、，一人一味、一菜一味頻率大大降低；技術(shù)難度特別大的菜肴實行專人、專爐控制出品數(shù)量保證出品質(zhì)量。此外根據(jù)菜肴出品質(zhì)量要求，分崗位制訂技術(shù)規(guī)格標準。按規(guī)格操作：（1）調(diào)味汁用料配方操作，譬如：在蘇式糖醋汁、茄汁等配比數(shù)據(jù)。（2）原材料加工切割規(guī)格統(tǒng)一，包括到絲、條、滾刀塊、丁等具體數(shù)據(jù)。（3）原材料腌制上漿規(guī)格，譬如：腌制牛柳，所用的嫩肉粉數(shù)量、鹽、味精、料酒、淀粉數(shù)量（4）菜肴配份規(guī)格，譬如一份“鍋貼激浪魚”，具體主料分量、配料分量、器皿

4、種類。⑸、完善原材料采購系統(tǒng)，確保飲食安全按照餐飲出品質(zhì)量要求，要對各種原材料供應商進行了評價，選擇了有質(zhì)量、安全保障的供貨商，避免出現(xiàn)“三無”產(chǎn)品及含國家明令禁止的食品進入餐飲對客區(qū)域，并對其進行了動態(tài)管理，及時跟蹤供貨質(zhì)量，建立業(yè)績記錄。定期進行供貨商調(diào)查、重新評價。加強了貨物的驗收和儲存管理，完善了驗收、入庫、擺放、領用等制度和相關手續(xù)，建立了倉庫索證制度和“先進先出”的發(fā)貨標準等。從源頭上保證了飲食安全。⑹、加強食品衛(wèi)生安全管理

5、制度飲食安全是飲食業(yè)的生命線，通過衛(wèi)生主管部門的資格認證，完善了有關飲食安全方面的規(guī)章制度，強調(diào)了這些制度的執(zhí)行記錄，使這些制度能夠不打折扣的落到實處。使原有的制度可操作性更強，如針對食品留樣，規(guī)定了取樣方法、時間、取樣多少、執(zhí)行人等詳細的操作方法和要求。根據(jù)衛(wèi)生有關要求與規(guī)定制定：如餐廳、廚房清潔辦法和檢查標準；員工健康狀況登記制度；員工個人衛(wèi)生要求等內(nèi)容。⑺、設立設施設備的正常使用及專人管理制度餐飲質(zhì)量控制其中很重要的一塊就是各種餐