餐飲單位量化分級(jí)管理評(píng)分表

1、1餐館（食堂）類餐飲單位食品安全日常監(jiān)督量化分級(jí)管理評(píng)分表被檢查單位：結(jié)論：A、B、C地址：負(fù)責(zé)人及電話：許可證編號(hào)：許可類別：許可范圍：類別類別子類別子類別不合格項(xiàng)目不合格項(xiàng)目分值分值得分小計(jì)偽造、涂改、出借餐飲服務(wù)許可證偽造、涂改、出借餐飲服務(wù)許可證過期或超許可范圍經(jīng)營過期或超許可范圍經(jīng)營不予不予評(píng)級(jí)評(píng)級(jí)證件（證件（5分）分）餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)許可證許可證（5分）分）未亮證經(jīng)營未亮證經(jīng)營5管理制度管理制度（10分）分）安全管理制度的不

2、落實(shí)安全管理制度的不落實(shí)10索證索票索證索票制度（制度（10分）分）查驗(yàn)索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格查驗(yàn)索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明，采購記錄、采購清單證明，采購記錄、采購清單10組織機(jī)構(gòu)組織機(jī)構(gòu)（5分）分）無專職或兼職食品安全管理人員無專職或兼職食品安全管理人員5從業(yè)人員無有效的健康合格證明從業(yè)人員無有效的健康合格證明※從業(yè)人員無有效的培訓(xùn)記錄從業(yè)人員無有效的培訓(xùn)記錄10在崗從業(yè)人員患有在崗從業(yè)人員患有《食品安

3、全法食品安全法》所列有礙食品安全的疾所列有礙食品安全的疾患5從業(yè)人員從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生（20分）分）在崗從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣在崗從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣5無消費(fèi)者投訴無消費(fèi)者投訴5誠信體系誠信體系建設(shè)（建設(shè)（10分）分）有誠信記錄本有誠信記錄本5抽檢（抽檢（10分）分）豬肉檢瘦肉精、疏菜檢農(nóng)殘、餐具檢潔凈度豬肉檢瘦肉精、疏菜檢農(nóng)殘、餐具檢潔凈度10食品食品安全安全管理管理（75分）分）留樣（留樣（10分）分）專人負(fù)責(zé)留樣。留樣不少

4、于專人負(fù)責(zé)留樣。留樣不少于100克，置于冷藏柜帶蓋盛器克，置于冷藏柜帶蓋盛器內(nèi)密封保存內(nèi)密封保存48小時(shí)，樣品分裝，不得交叉污染，保存溫度小時(shí)，樣品分裝，不得交叉污染，保存溫度攝氏攝氏0度6度。度。10設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所

5、等。各場所均設(shè)在食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。室內(nèi)?！旨庸?、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨(dú)立隔間的場所。具保潔為獨(dú)立隔間的場所。5進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。專間。※場所設(shè)置、布局、分隔場所設(shè)置、布局、分隔和面積（和面積（50分）分）制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加

6、工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。的專用操作場所。103粗加工操作場所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品粗加工操作場所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。識(shí)標(biāo)明其用途。10食品原料、清潔食品原料、清潔工具清洗水池工具

7、清洗水池（20分）分）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。工制作過程。10接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。10接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。5設(shè)備、工具和容設(shè)備、工具和容器（器（17分）分）所有

8、食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。2烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。10通風(fēng)排煙設(shè)施通風(fēng)排煙設(shè)施（15分）分）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。的金

9、屬隔柵或網(wǎng)罩。5采光照明設(shè)施采光照明設(shè)施（5分）分）加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。5食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。區(qū)分的標(biāo)識(shí)。2廢棄物暫

10、存設(shè)施廢棄物暫存設(shè)施（7分）分）廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。5食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。外）庫房分開設(shè)置。10冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原

11、料、半成品和成品分開存放，有明冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。※除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。金屬包覆）設(shè)施。5庫房和食品貯存庫房和食品貯存場所（場所（17分）分）冷凍（藏）庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。冷凍（藏）庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。2專間內(nèi)無明溝，地漏帶

12、水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。裙鋪設(shè)到頂。10專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。10專間內(nèi)設(shè)符合專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施

13、；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。※專間（專間（20分）分）專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本表第符合本表第6項(xiàng)的規(guī)定。項(xiàng)的規(guī)定?！率遥ǜ率遥?分）分）更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?。量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?廁

14、所不設(shè)在食品處理區(qū)。廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。※廁所（廁所（5分）分）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)椴牧希O(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。封閉式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。5合計(jì)合計(jì)322分注：