餐飲管理3

1、餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)管理與分析決策餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)管理與分析決策一、餐廳消費數(shù)據(jù)的合理應用1、行業(yè)內(nèi)普遍出現(xiàn)了為保密而對營運管理人員實行數(shù)據(jù)封鎖的現(xiàn)象。2、顧客的消費數(shù)據(jù)除了可用來做財務賬外，還可以指導店鋪的經(jīng)營及營建，并最終會提升營業(yè)額。3、若營運總監(jiān)，不知道自己所管理餐館的營業(yè)額，更不用說其他的數(shù)據(jù)了，人才的浪費、數(shù)據(jù)的浪費，會使已在市場中形成一定知名度的餐廳，因不知自己的優(yōu)勢所在而喪失競爭優(yōu)勢。4、數(shù)據(jù)來源：有一定規(guī)模的餐飲店鋪普遍采用餐飲管

2、理軟件，或使用POS機，即使使用計算器、算盤結(jié)賬的餐廳，也有一式三或四聯(lián)的點菜單，為餐廳積累了大量的經(jīng)營數(shù)據(jù):5、直接的有就餐人數(shù)、日期、時間、所點的熱菜、涼菜、主食、酒水的品種和數(shù)量及臺號、服務員號等；6、間接的有原材料領(lǐng)用量、使用量、庫存量，以及店輔與采購、店鋪與加工等后臺作業(yè)部門的表格單據(jù)。7、充分利用這些數(shù)據(jù)，可及時地反映餐廳的營業(yè)現(xiàn)狀，有效地指導未來的營業(yè)走勢.8、數(shù)據(jù)來源：有一定規(guī)模的餐飲店鋪普遍采用餐飲管理軟件，或使用PO

3、S機，即使使用計算器、算盤結(jié)賬的餐廳，也有一式三或四聯(lián)的點菜單，為餐廳積累了大量的經(jīng)營數(shù)據(jù):9、直接的有就餐人數(shù)、日期、時間、所點的熱菜、涼菜、主食、酒水的品種和數(shù)量及二、直觀數(shù)據(jù)1、就餐人數(shù)：服務員在每張餐單上都注明每張餐臺的就餐人數(shù)，通過這個數(shù)字我們可以知道：（1）當天的就餐總?cè)藬?shù)和人均消費，這是進行經(jīng)營分析的最基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。（2）人數(shù)分布規(guī)律，也就是說1人單獨就餐占總?cè)藬?shù)的比例，2人就餐占總?cè)藬?shù)的比例。2、措施:（1）在人均消費低的日

4、子里多準備價位低的菜，服務員適當推銷高價菜，以防消費者的反感；（2）在人均消費高的日子里，不但要備足高檔菜，服務員亦應大膽地推銷高價菜，促進營業(yè)額的提升。（3）人數(shù)分布規(guī)律是餐廳內(nèi)餐臺設(shè)計的基本依據(jù)，按就餐人數(shù)分布比例設(shè)置相應的二人臺、四人臺。3、日期記錄顧客就餐的日期，從中可以反映出天氣狀況、當日發(fā)生的大事件，星期幾。4、統(tǒng)計分析:每周營業(yè)額變化的趨勢，能夠清晰地反映出一周內(nèi)每天營業(yè)變化的幅度，為購貨、提前準備菜品提供了依據(jù)。同時根據(jù)

5、天氣的變化，進行及時的調(diào)整，如當日天氣不好，下雨或下雪，營業(yè)額將比正常值下降1020個百分點，但第二天（天氣好轉(zhuǎn)），營業(yè)額會上升1525個百分點。5、時間?根據(jù)過去三周的平均營業(yè)額（A均）和一周內(nèi)每日所占比例（а）進行推測。Mt=（At1At2At3）3=（100651132510520）3=10636.7元第一周:155010065100%=15.4%第二周:152011325100%=13.4%第三周:158010520100%=1

6、5%平均值=14.6%下周五預測值=10636.714.6%=1553元備貨量計算法（3）在營業(yè)額測算的基礎(chǔ)上，依據(jù)百元營業(yè)額中各菜品所占比例，考慮出成率或損耗率，測算菜品購貨金額，公式如下：Ci=FtXiB其中：Ci菜品購貨金額；Ft預測營業(yè)額；B出成率（損耗率）；Xi百元營業(yè)額菜品比例。菜品銷售數(shù)成本成本總額百分比A308元240元15.19%B208.5元170元10.76%C109元90元5.7%D812元96元6.1%周五營業(yè)

7、額1580元預測值1553元Ci=FtXiB菜品A=1553元15.19%85%=277.5元菜品B=1553元10.76%82%=107.95元菜品C=1553元5.7%80%=110.65元菜品D=1553元6.1%87%=108.9元A出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割、加工、烹調(diào)過程中損失的重量后形成可食用的部分。原料品種的不同，其出成率相差很大，即使是同一品種，由于進貨時間、批次不同，其出成率也不相同。B.B損耗